【鲁邦】肉桂果干乡村

作者： AeolusMJ

秋风起，天渐凉，做个欧包当干粮！ 已经很久不玩儿欧包了，这不，终于开学了也凉快了！适合做欧包的季节来啦！赶紧做一个恢复一下手感。 方子用的是鲁邦硬种（50%含水量），加入少量大米粉，为了丰富面粉种类多种谷物营养均衡。 肉桂可增强肠胃功能、有暖身、活血、止痛等功效，特别适合女性食用。喜欢的朋友就做做看。 ⚠️在这里要谈一下自己的看法： 欧包的爆裂，和面筋状态、发酵状态、整形手法等因素有关。蒸汽是辅助手段可以让面包体积膨胀，爆裂更充分，但并不是影响爆裂的首要因素！状态良好的面团即使蒸汽不充足或完全忘记给，也不会不爆裂，只是会爆的小一些。 所以，别再说自己的烤箱没蒸汽导致欧包失败，不存在的！没有蒸汽可以用铸铁锅烤，或者自造蒸汽之前方子介绍过。最主要的还是要先从打面、发酵找原因。 🌟21cm椭圆发酵篮2个的量🌟

用料

• 水合部分：
• 野性T65 300克
• 高粉ADM 80克
• 大米粉 20克
• 全麦粉Bobs 50克
• 肉桂粉 12克
• 水 320克
• 后加：
• 鲁邦硬种 90克
• 鲜酵母 0.5克
• 盐 8克
• 朗姆酒浸桂圆干 适量

【鲁邦】肉桂果干乡村的做法步骤

步骤 1

水合部分放入干净的容器，搅拌成团，密封好冷藏水解30-60分钟。

步骤 2

水合过后，取出，加入鲁邦硬种，鲜酵母，慢速揉至混合均匀。

步骤 3

提高速度，揉至6成筋度（厚膜，破洞有锯齿）加入盐，慢速融合。

步骤 4

提高速度揉至完全扩展阶段。此时面团表面逐渐光滑，要注意观察不要长时间高速，避免揉过

步骤 5

面团最终状态如图。

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步骤 6

步骤 6

基础发酵。室温发酵1h后冷藏3°C，过夜发酵（参考时间7h+-）。

步骤 7

发酵至1.5倍大即可。 ⚠️如果过夜没有发到1.5倍可以取出室温再发酵1-2h。

步骤 8

表面撒干粉倒扣在帆布上，等分成2份，每份约480g左右。盖布松弛15分钟。

步骤 9

整形。表面撒酒浸果干，自上而下卷起。 ⚠️不要卷太紧！

步骤 10

最后用掌根拍紧收口。

步骤 11

收口向上，入篮。二发，套塑料袋密封好3°C，8-10h（参考）。 ⚠️篮子里面撒干粉防粘，如果新买的布套比较新要多撒一些。

步骤 12

二发结束，取出食指👆按压面团中心1cm左右，观察面团缓慢回弹，但最后扔留下痕迹即可。 ⚠️如果回弹过快或没有痕迹需要继续发酵。

步骤 13

倒扣在铺好油布的烤网上，扫去多余的干粉，然后割包。用刀片的前1/3，刀片与面团成斜45°，快速倾斜45°削开，深度0.5厘米+-。

步骤 14

烘烤。提前40分钟预热，上250°C下220°C入炉给蒸汽3秒，烤24分钟左右上色满意即可。3分钟左右面包逐渐膨胀，开始出现爆裂。

步骤 15

出炉，冷却。

步骤 16

做到完美爆裂，注意刀片要快！不要动手腕，是整个大臂带动刀片，果断划下。

步骤 17

凉透了可以切片、冷冻保存。

【鲁邦】肉桂果干乡村的小贴士

1.新手可以减少水20g方便操作。 2.发酵和酵种的活性、温度、面团含水量有关，时间仅供参考。 3.一发不需要过大。

菜谱创建时间：2021-09-07 08:40:53