低碳饮食能量棒-水煮干锅肉（Maillard反应原理）

作者： 阿瑰小姐

近期的我，正热心于低碳饮食，期许自己的体重可以再缩减一丢丢，达到理想目标，规避掉主食后，基本靠肉来管饱顶饿了！哈哈哈…变着花样的做各种肉类，在口味上可以多多改善一下生活的饮食品质。水煮和凉拌是首选，但…你懂的，食之无味啊！！ 肿么办呢？… 我在一次水煮肉时，意外发现一直煮到水份干透时，就只剩下肉自身的油脂留在了锅里，肉变得焦香浓郁，也太好吃了吧，赶紧上网查了一下。 百度搜索到：原来这种就是“美拉德反应”，指的是：含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应。 几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。 Maillard反应能赋予食品独特的风味和色泽，所以，Maillard反应成为食品研究的热点。 大家不妨试试看，真的是惊艳四座的肉，虽然是“水煮”，但只要达到“干锅”程度，就立马升华了！我自行简单粗暴的给起了个名字：“水煮干锅肉”，哈哈哈…材料简单，完全不需要厨艺功底，只要按照我强调的几点去操作，一定让你吃上不一样的肉，敲想要分享给所有减脂期低碳饮食的小伙伴们！

用料

• 肉类（推荐：牛上脑、猪梅肉等带一点油脂的肉）
• 生姜 1-2块
• 盐 3-4克
• 黄酒 20-30ml

低碳饮食能量棒-水煮干锅肉（Maillard反应原理）的做法步骤

步骤 1

上图为牛上脑，需要带点油脂的肉肉才适合哦，但在减脂期么，太有油也不适合，牛上脑就是很好的选择。 牛肉洗净后入冷水下锅，放入姜片，开大火煮沸。

步骤 2

等到水沸后放入3g盐。

步骤 3

敲重点：在水沸后放入黄酒30ml（不要吝啬，黄酒一定要多放才够香浓，必须水沸后才放黄酒，冷水倒入黄酒，肉类容易发酸）！这点很重要，大家记住哦！

步骤 4

约6-8分钟左右，拿小勺撇去浮末，特地用白色的勺子，大家可以清楚的看到，锅里汤是黄色的，说明我黄酒放的可不是一点点哦！持续大火，就要火力全开的煮起来… 发现这3大块肉太厚实，就怕煮不透，临时分解成小块，确保万无一失。

步骤 5

持续大火约20分钟，汤水渐渐收干，可以清楚看到汤水颜色变得焦黄，给肉肉们翻个面，受热更均匀。锅里的汤水已不多，这时候要注意了，不要离开，原地待命。

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步骤 6

步骤 6

看看，等待到上图这样，几乎快要干锅状态，夹着肉，沿锅扫圈圈，加速焦化，收干水份，让肉进一步上色。

步骤 7

看看，我扫锅后的效果，漂亮的棕黄色就出现了！有木有流口水呢？

步骤 8

这次的牛上脑油脂量不多，几乎都是瘦肉，锅里留下来的油脂只有一丢丢，哈哈哈…特地拍下锅子的图片，给大家进一步看看锅子，这就是水煮至干锅后的效果。

步骤 9

用牛排刀切片后，放入保鲜盒储藏，这就是我的主食哦！

步骤 10

上图是第二次煮的牛上脑，这次用了我家的铸铁锅，都给亲测一下效果。

步骤 11

铸铁锅火力更旺盛，所以Maillard反应效果更明显。焦棕色的肉质更明显。

步骤 12

这次肉油脂会多一点，看看我的铸铁锅里留下来的牛油脂吧！黑锅子对比明显。

步骤 13

之前用牛扒刀有些费劲，这种肉类，果然还是我家陶瓷刀最是上手，刀刀利落干脆！

步骤 14

切片放入保鲜盒内冷藏保存……

步骤 15

顿顿牛肉虽然能量很棒，但是我易“上火”体质有点hold不住，尝试多款，发现：猪梅肉，很推荐！微微油脂➕筋膜很适合水煮呢！ 猪梅肉切块入锅。

步骤 16

同样工序操作。

步骤 17

快要收干汤水阶段…

步骤 18

完全收干水份仅留下油脂！ 猪梅肉会比牛肉油脂充足一些！

步骤 19

切片：我喜欢扎实口感，建议切中厚片，一口一个满足！

步骤 20

肉食爱好者的热情在哪里？水煮肉的升华，低碳饮食的小伙伴们一定要试试哦！

步骤 21

持更… “猪颈肉”，近期的新宠，绝对香嫩可口，肉汁啾啾哒！…

步骤 22

看看这肉质饱满肥瘦相渐…

步骤 23

切开后看看纹理…肉汁爆棚！

步骤 24

看看案板上的油脂…香浓可见啊！

低碳饮食能量棒-水煮干锅肉（Maillard反应原理）的小贴士

1、盐、黄酒一定要水沸后再放。 2、全程持续大火。 3、注意翻面，肉块要沿锅边扫圈圈，加速焦化上色，收干水份。

菜谱创建时间：2021-08-29 23:56:52