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广式肉松蛋黄金沙月饼的做法

广式肉松蛋黄金沙月饼

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郁and小猪nini宝
吃腻的甜月饼,来个咸口的? 肉松、绿豆沙馅 / 莲蓉馅都是自制的,可以参考以下链接哟🙃: 肉松链接:http://www.xiachufang.com/recipe/103432419/ 绿豆沙馅链接:http://www.xiachufang.com/recipe/106893692/ 莲蓉馅链接:http://www.xiachufang.com/recipe/104057777/ 本方是50克月饼24个😋 🌹蛋黄水刷月饼油亮的秘诀:蛋黄+1/5蛋清+两滴转化糖浆(若太稠+3~5滴水)

用料

广式肉松蛋黄金沙月饼的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先做饼皮,因为需要醒2小时多 饼皮制作: 1.转化糖浆,枧水,花生油用手动打蛋器搅拌均匀。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2.再倒入中筋面粉用刮刀或刮板拌匀成团手揉至没有干粉状,包上保鲜膜或装入保鲜袋室温松弛2小时以上。 我一般松弛2'15分(最长不能超过4小时,室温太高的话可以放一会冰箱,不建议全程放冰箱~)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

处理蛋黄:现磕咸蛋黄在高度白酒里滚一下,进烤箱140度烤8~10分钟,烤熟蛋黄,用小刀或者你顺手的任何工具弄碎(不要太碎了,有颗粒吃起来才有层次),觉得蛋黄太干可以视状态加入玉米油来翻拌下直到很润。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把绿豆沙馅(或莲蓉馅)和肉松揉匀在一起,因为肉松是干的揉的过程中如果觉得干,可以视状态分几次倒入适量凉白开和玉米油,直到手感不软不硬。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入蛋黄碎戴一次性手套揉进去,如果觉得馅料干散,视状态加入适量凉白开和玉米油继续揉,揉到手感绵软,可以轻松成团即可。 放置1小时左右再用。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

称总重后将肉松蛋黄金沙馅均分成24等份,我这差不多分成约36克一个,在手里挤几下把馅挤“活”,然后搓圆多搓几下,这样包的时候团圆的馅不容易散开。 🌟月饼的馅料手感软硬一定要和月饼皮差不多,这样做出月饼皮和馅咬下去不会分离😋

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

醒皮2小时后,将月饼皮均分成24份,按方中配比,一份约16克,盖保鲜膜待用。(如果你包的够快,可以不盖保鲜膜( ー̀εー́ ) 取一份饼皮在手心里压薄,然后包入一份馅料,用虎口慢慢往上推饼皮,直到收口包好(✪▽✪) 稍微捏成椭圆形放入模具压花✨ 如担心模具不太好会粘模,那在玉米淀粉里滚一下,拂去多余的粉,小心的放入模具中压模~

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部压好模后用喷壶在月饼上方碰些水,让水雾自然落到月饼上面,防止烤的时候开裂。(少喷点水,多了烤后花纹会不清晰)

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱预热190度,放入中层,月饼烤5分钟,待花纹定型后,小心的取出来刷一层薄薄的蛋黄水(蛋黄水最好要过一次筛)... 取出等月饼温度降几分钟定型了在刷📍花纹不易变形。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刷蛋黄液一定要把毛刷上多余的蛋黄水在碗边上刮一刮再刷~只刷花纹凸起的部分 ! ✺◟刷蛋黄水一定要刷的够薄轻轻刷不然会影响花纹,方中的配比蛋黄水能刷100多个了...

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续放入烤箱,180度再烤11分钟~(+热风循环) ✺◟(∗❛ัᴗ❛ั∗)◞✺

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

(忽略晚上光线不好,拍出来不靓丽🙃) 冷却后密封回油2~3天,建议用机封袋+脱氧剂,不要用那种天地盖,密封不好还很容易散开... 烤好后再去拿月饼最好全程用一次性手套啦,不要用手直接接触月饼去,这样也能稍微延长保质期哈😁

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

晚上做的,密封隔天下午就回油了!

广式肉松蛋黄金沙月饼的小贴士

总结下所有会出现的问题!😋 ★很多宝宝在烤完后都有(泻脚)的问题主要是: (1)皮太软,拌好的面没醒透,解决方法我一般醒两小时以上,不超过3小时。 (2)烘烤炉温太低。 ★鼓腰的问题: 烤温太低、馅太湿、含糖太多,都会引起月饼侧面容易鼓起,也就是大家说的鼓腰。 ★月饼烤的时候炸开: 月饼馅太湿了、糖太多了都会在烤的过程中导致月饼炸开,因为受热馅里的水分或太多糖的融化导致热气极速的往月饼外蒸发,导致涨破月饼( ー̀εー́ ) ★月饼烤后花纹不清晰: 1.蛋液刷太多。2.喷水太多。3.烤温太低。4.糖浆含水量太大。5.饼皮醒面时间不够。 ★月饼回油后饼皮过软饼皮粘,是月饼没烤透。 ★月饼常温密封保存,尽快吃完,保质期一星期左右。 ★饼皮中的花生油不要用其它油代替,会影响回油。 ★拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。 ★馅皮分离是因为馅炒太干 ★拌好的面团最好在2个半小时至3小时做。最长时间不能超过4小时,不然会引起泻脚 ★成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。 ★枧水建议去买,陈村枧水个人觉得还不错。 ✪12个做月饼会出现的问题 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落? 答:原因有以下几方面: (1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。 (2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。 (3)操作时撒粉过多。 2、为何月饼保鲜期不够长? 答:原因有以下几方面: (1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。 3、月饼出炉后表面会发白是什么原因? 答:原因有以下几方面:(1)月饼皮配方中碱水不够。(2)烘烤时间太短。(3)撒粉太多。 4、为何月饼出炉后会塌陷? 答:原因有以下几方面:(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。 5、为何月饼出炉后会收腰? 答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂? 答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。月饼皮太硬了是因为醒面过久,制作时间太长面皮中水份流失,烤炉面火太猛都会影响开裂。 7、月饼为何回油比较慢? 答:原因有以下几方面:(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。(5)枧水不够。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太少。 9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。 (3)原因是月饼皮碱水用量太多。 10、糖浆要煮到什么程度才最合适? 答:(1)要煮至温度大概为112-118℃。(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。 11、为何月饼糖浆煮好后会返砂? 答:原因有以下几个方面:(1)煮糖浆时水少。(2)柠檬酸过少。(3)煮糖浆时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动,因为多次移动容易引起糖浆返砂。 12、月饼糖浆煮的稠度不够,如何补救? 答:补救方法是适当的加一些麦牙糖。

菜谱创建时间:2021-08-28 17:32:42
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