23#杭式榨菜鲜肉月饼

作者： Julia_hz

9月21日中秋节，不喜甜月饼，只馋现做的榨菜鲜肉月饼，在杭州时，会去采芝斋买几个现做的尝尝，今天找了Carol的油皮方子，参考youtube 上甜心美食生活的做法，其实还蛮好做的，最佳口感就是现做现烤现吃，所以只做了5个，味道绝对比买来的好吃。听说上海某家的榨菜鲜肉月饼中秋节时需排队5-6个小时才能买到，真是太奇葩了，我是第一次做油皮，方子不错，面团柔软很好整型，三个小时完工

用料

• 油皮面团：
• 糖粉 7克
• 中粉 50克
• 澄清奶油 18克
• 水 25克
• 油酥面团：
• 澄清奶油 25克
• 低粉 50克

23#杭式榨菜鲜肉月饼的做法步骤

步骤 1

无水黄油Clarified butter，是从黄油中提炼出来的液态牛奶脂肪，味道香浓，属印度料理用油，也是荷兰酱的经典用油，西餐里通常用它做龙虾🦞螃蟹🦀️等带壳海鲜的沾酱。国内可能不容易买到，用猪油或无味油替代即可

步骤 2

先做油皮：大盆，入糖粉（我是用自己的有机蔗糖用干杯打成糖粉）7克，中粉50克，无水黄油18克用筷子混合，再加25克水用手混合均匀成团

步骤 3

放案板上搓揉3-4分钟至表面光滑，好像不会象馒头面团那样光

步骤 4

盖严实保鲜膜，静置30-40分钟

步骤 5

再来做油酥：无水黄油25克，低粉50克，用手慢慢将酥油及粉搓揉成团

展开全部

步骤 6

步骤 6

放案板上，面团粘手，借助刮刀，用手搓揉成团，无需过久，避免面团出筋影响口感。

步骤 7

用保鲜膜包好，今天室温23度，放冰箱冷藏保存备用

步骤 8

调肉馅：一包桐乡小老板榨菜120克

步骤 9

洗净切碎

步骤 10

140克猪肉末，1小撮糖，1茶匙鲜抽，1茶匙蚝油，1茶匙花雕酒，1茶匙麻油，半汤匙油，一点点白胡椒粉，120克榨菜末，1茶匙松茸鲜味粉，全部用手朝一个方向转圈混合均匀。

步骤 11

调味料

步骤 12

我称了下有275克肉馅，搓成每份55克肉丸，盖保鲜膜，冰箱冷藏备用

步骤 13

40分钟后，油皮蛮光滑了，搓成长条，称重有105克，分成每个21克剂子，反包收圆

步骤 14

收圆底部朝下，表面非常光滑，盖膜放一边

步骤 15

准备操作油皮时，先把这个油酥从冰箱里取出，手感有一点硬，放室温回温，称重有75克，分5个，每个15克，用手搓搓圆

步骤 16

把油皮擀成圆形，包入油酥

步骤 17

包包子手法，口收紧

步骤 18

翻过来，双手转圈搓圆：盖膜备用

步骤 19

取一个，收口处朝上，轻轻擀成手掌大小长方形

步骤 20

短边处往上卷起

步骤 21

静置十五分钟

步骤 22

15分钟后，收口处朝上，用手指轻轻拔开面团，往上往下，往左往右各一下，再次擀成长方形

步骤 23

卷起来，盖膜，再静置十五分钟

步骤 24

一个蛋黄

步骤 25

加1/4茶匙牛奶搅打均匀，待会涂表面用

步骤 26

把长条形面团，长的二头往中间对折，用手搓捏成圆形，擀成中间略厚边薄的圆片

步骤 27

入肉丸。此时可预热烤箱，330F（165摄氏度）

步骤 28

托手心里，用虎口收拢面皮，收口处多余头头掐掉（我掐得太少，所以饼底明显偏厚）

步骤 29

翻过来，收口朝下，双手搓圆整型，把肉馅推到月饼四周，压扁一点点，用牙签戳几个小洞，为了升温过程中产生的气体有个排气口。涂上蛋液，洒点芝麻

步骤 30

杭式榨菜鲜肉月饼，肯定是配西湖龙井茶喽

步骤 31

入烤箱，放中下层，烤四十分钟，有二个估计收口不严实，烤时有些许汤汁渗出

步骤 32

白菊花枸杞茶也很般配

步骤 33

样子不错，香气四溢

步骤 34

肉馅鲜嫩味美多汁，可惜饼底厚了，表层酥皮层次分明，酥脆掉渣，二面皆呈焦糖色泽（杭式特色）

步骤 35

非常典型的薄皮大馅杭式榨菜月饼，非常成功

23#杭式榨菜鲜肉月饼的小贴士

我第一次做，真的觉得不难，只是化了三个小时的时间而已，但你能吃到自己做的现做现烤现吃的月饼，那个新鲜口味与买回家来吃，完全不是一个档次

菜谱创建时间：2021-08-23 07:28:00