对肉类进行预处理，包括但不限于：【烧皮、改刀、去除多余的油脂或囊膪、去骨、浸泡去血水、腌制】等等操作。 如果炖肉时还想加入豆泡、豆腐、萝卜等【有气味的配料】，或干豆角、干笋之类的【菜干】，这些配料也要进行泡发或焯水等预处理。
冷水下锅，加入葱、姜、酒、花椒【去腥四件套】进行焯水，喜欢的话也可以放点别的调料。 焯水过程中【撇去浮沫】，焯透后把肉块捞出来用【温水冲洗】，洗完【沥干水分】（否则炒起来会粘锅崩油），汤倒掉。 猪蹄、鸭子一类的肉食，焯完水之后皮上没有去干净的毛会变明显，可以用镊子【夹掉毛根】。
炒料主要分成两种。 【植物类香料】：带有浓烈香味，可以起到去腥增香功能且不怕炖煮的菜，如姜片、蒜瓣、香菇、洋葱块、葱段等，都不要切得太小；还有一部分是干香料，如香叶、八角、桂皮、花椒、干辣椒、草果等。 【酱料】：加工的腌制、发酵类产品，主要提供醇香的底味与红亮的颜色，如豆瓣酱、黄豆酱、柱候酱、剁椒酱、甜面酱、火锅底料等。
将沥干水的肉块放在油锅里【中小火煸干】，这样做能为肉提供一些焦香味，去除多余的水分和一些腥味，更容易入味。 然后先下【植物类香料】，炒香后再下【酱料】，用小火煸炒到酱料发出明显香味，这样做可以去除酱料发酵产生的一些味道。 最后在铲子里倒入【高度白酒】，沿着锅边淋入，略略翻炒，这样做可以用酒香进一步掩盖腥味，同时又吃不出酒味。
基本炒好之后加入【温开水/啤酒】，与材料齐平或略高，如果还要炖豆子一类比较吸汁的配料，可以多加点水。务必一次加够，不要后面补加水。尽量不要加凉的水，凉水容易让肉缩紧，还容易有腥味。大火把锅里的汤烧开。 在等待汤烧开的过程中，做一些基础调味： 【调味道】：生抽、盐、糖、蚝油等 【调颜色】：老抽、糖色、红烧酱油等 【调香味】：十三香、白胡椒粉、花椒粉等。 如果要加配菜，在这一步就可以加入了。
烧开后关火，把材料从炒锅转入更适合炖制、煲制的锅具中。这样做可以把炒锅空出来，在等待炖肉的时间内做别的菜。 在炖煮过程中必须【偶尔搅动】，防止糊锅。 随时可以揭开锅盖尝味道，然后酌情补充调味。肉汤应该【比正常吃饭略咸】，这样肉才会有味道。
在等待过程中准备一些【借味调料】：具有清香味/辛香味，比较脆嫩或是绿色，不适合长时间炖煮的菜，如仔姜、青辣椒、蒜苗段、香葱段等。 菜炖得差不多、即将出锅时，把这些调料放下去，简单一煮，刚刚断生就可以了。
可以撒上一些装饰，让菜品【更美观】：如蒜末、葱花、洋葱碎、芹菜碎、香菜碎等。