甘肃浆水

作者： 下厨房用户_dsn9b

浆水是西北地区制作各种浆水面食的主要原料，具有预防高血压，降血脂，软化血管，促进肠道蠕动和消化的作用。我制作的属于甘肃天水、定西、会宁等地的流派。其实陕西和宁夏也有吃浆水面食的习惯，其做法大同小异，但有些地区的制作工艺比较复杂，比如说陕西关中制作时会在里面添加各种佐料成分，甚至会放盐和花椒，陕南地区会放各种当季新鲜蔬菜，甚至放葱姜蒜等辛辣蔬菜。各有特色，合口即可，不喜勿喷。

用料

• 凉白开200 ml
• 酵母粉2-3 mg
• 面粉500 克
• 卷心菜1 颗
• 芹菜 5根
• 开水（水的量要视容器的大小自行权衡） 若干
• 坛子1（最好是玻璃或者传统烤制瓷器） 个

甘肃浆水的做法步骤

步骤 1

取2-3mg酵母粉放入碗中。

步骤 2

碗中酵母粉与面粉搅拌均匀。然后添加凉白开做成糊状，常温放置两天。直到闻起来有酸味，说明发酵老面做好了。

步骤 3

将饮用水与面粉搅拌均匀并煮熟煮沸，这样面汤就做好了。当然也可以用煮沸的面条汤代替，但注意面汤不允许沾油

步骤 4

陶罐用开水浇烫消毒，将卷心菜切碎后放入罐中。

步骤 5

将芹菜切碎放入罐中

步骤 6

滚汤的面汤倒入罐中，这样就把之前已经放进去的蔬菜汆烫熟了

步骤 7

将菜面汤搅拌均匀

步骤 8

将一开始制作的发酵老面加入凉白开，然后搅拌化开，这样就变成了发酵的老面汤。

步骤 9

等罐子里的蔬菜面汤温度降至38摄氏度左右后，将发酵化开的老面汤倒入罐中并搅拌均匀。盖上罐子，不用严格密封。每天搅拌一次，发酵3天，天气冷的时候可以酌情延后2-3天。

步骤 10

3天后的面汤尝起来酸味十足了。这时候再次加入刚烧开的热水，并且搅拌均匀。这样做的目的是利用高温终止发酵。然后再盖起来（不要严格密封）发酵3天。

步骤 11

好了，浆水制作完成。尝起来清洌酸爽，可以制作各种浆水面食了。下期我教大家浆水面的做法。

甘肃浆水的小贴士

【步骤9】一定要等菜面汤温度降到38度左右，也就是人体温的水平（触摸起来不烫手即可），再去放老面汤。如果亲们有浆水引子，也可以用浆水引子代替老面汤。当然，白醋和老酸奶也可以当发酵的引子。一定！一定！一定要在菜面汤温度降下来后，再去放发酵引子，重要事情说三遍！！！ 【步骤4/5】可以使用你现有的各种绿叶蔬菜，但不要使用葱或者青蒜（蒜苗）等辛辣蔬菜，因为葱绿素和大蒜素有杀菌作用，会抑制发酵。【注意，】1.我建议初学者面汤制作得需要浓稠一点，这样更容易成功。2.浆水制作好后可以用矿泉水瓶子装起来，并且室温保存，保存期可达1年以上，并且不会变质。3.浆水表面有少量白色絮状物其实是正常现象，过滤后的浆水可以放心大胆的食用。如果浆水坛子出现臭味，说明发霉变质了，请果断倒掉。4.浆水快吃完了，可以继续在原来的罐子里加煮熟的蔬菜和面汤，发酵几天后依然可以继续食用。但最多重复操作两次，两次以后就没有酸味了，需要重新酿了.5.留取浆水引子冰箱冷冻。方便下次酿制。

菜谱创建时间：2021-08-14 23:32:10