花式蒙布朗

作者： Yumikin

从下往上分别是: 莎布雷饼底，香缇奶油，手指饼干，香缇奶油，栗子慕斯，栗子奶油 要做的部分比较多，但是其实一点都不难，只要一步步做，就可以做得很好啦~ 菜谱的量可以做至少5个成品，饼底、手指饼干、慕斯都可以分别提前做好放冰箱，需要的时候再一起组装

用料

• 莎布蕾饼底
• 面粉 175g
• 杏仁粉 20g
• 糖粉 55g
• 黄油 105g
• 鸡蛋 30g
• 手指饼干
• 鸡蛋(含蛋白+蛋黄) 1个
• 砂糖 30g
• 低筋面粉 30g
• 糖粉 适量
• 栗子慕斯
• 淡奶油(熬煮用) 90g
• 蛋黄 15g
• 砂糖 12g
• 栗子泥 100g
• 吉利丁片 2.5g(半片)
• 朗姆酒 7g
• 淡奶油 55g
• 顶层栗子奶油
• 栗子泥 50g
• 黄油 50g
• 糖粉 5g
• 香缇奶油
• 淡奶油 70g
• 糖粉 7g

花式蒙布朗的做法步骤

步骤 1

首先制作莎布蕾面团: 糖粉过筛，洒在软化黄油上。加入杏仁粉，搅拌，加鸡蛋，搅拌。面粉过筛加入。搅拌得差不多就行了，不能太细腻，然后用保鲜膜包住面团，压成圆饼，冷藏2小时以上。 (实际上，这个步骤我平时是全部材料一起全部倒进厨师机，直接搅拌，过筛都不用)

步骤 2

冷藏好取出，用5cm的中空塔模具盖出一个个的小圆饼，并刷蛋液，170度烘烤15min

步骤 3

手指饼干： 蛋黄蛋白分离。先打发蛋白，25g砂糖分3次加入，硬性发泡即可。 蛋黄+5g砂糖，用刚才的打蛋器搅拌均匀打发(不用清洗打蛋器) 用1/3蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。 然后再倒回剩余蛋白霜，翻拌均匀。 筛入低筋面粉，翻拌均匀。 面糊装进裱花袋，挤成5cm直径的圆，撒上糖粉，150度烘烤12min

步骤 4

栗子慕斯： 1. 打蛋器打发蛋黄&砂糖 2. 90g淡奶油放进锅中煮滚，倒入步骤1搅拌均匀。 3. 步骤2重新装进锅中加热至82-85度，再放入预先泡好的吉利丁片并放凉。 4. 栗子泥一点点加入到步骤3搅拌，再加入朗姆酒。 5. 加入淡奶油，可以用均质机或搅拌棒搅拌均匀。 6. 慕斯糊倒入直径不超过5cm的半球硅胶模，表面抹平，冰箱冷冻4h以上

步骤 5

栗子奶油： 软化好的黄油+糖粉打发到非常蓬松发白，+栗子泥，继续搅拌均匀，装裱花袋，用蒙布朗专用的裱花嘴。这个时候大概会太软了，可以放冰箱冷藏15-30min再拿出来挤

步骤 6

香缇奶油： 淡奶油+砂糖，座冰水打发到9成

步骤 7

组装： 最下面是莎布蕾饼底，香缇奶油挤在饼底上，放手指饼干，再挤香缇奶油，并放上冷冻后的栗子慕斯，再挤栗子奶油，放金箔在最顶端，并撒糖粉

步骤 8

横切面

步骤 9

成品图

步骤 10

成品图

菜谱创建时间：2021-08-09 10:19:29