适合新手的五仁月饼方子【懒人自用】

作者： 忧郁土豆

这个方子用的是市售的五仁馅料，新手不建议一上来就自己炒馅，月饼的馅料必须是高糖高油的，自己做馅减油减糖，口感会差，回油也慢，还会因为配比不合理出现皮馅分离、塌腰、泻脚等问题，而且减糖减油后成品保质期也会缩短，所以一步步来，不要想一口吃个胖子，要等到熟练掌握做月饼的各个环节后再根据自己的口味做出改动。 皮和馅的比例一般分为3:7，4:6，5:5，根据自己喜好调整，常用的是3:7和4:6，2:8比例的真心不推荐，不说它有多难包，从口感上来说也不好，全是馅太腻了。 按50克成品月饼计算，饼皮材料用量按本配方做。 3:7比例：皮15克，馅35克，可做25个，五仁馅共用875克。 4:6比例：皮20克，馅30克，可做19个，五仁馅共用570克。 5:5比例：皮25克，馅25克，可做15个，五仁馅共用375克 此方记录的是适合新手的5:5比例

用料

• 广式月饼预拌粉 200克
• 转化糖浆 140克
• 花生油 40克
• 五仁月饼馅 375克
• 蛋黄水 少量
• 淀粉 少量

适合新手的五仁月饼方子【懒人自用】的做法步骤

步骤 1

准备做月饼皮的材料，用月饼预拌粉就不用再另外添加枧水了，如果用普通面粉的话，200克面粉就加4克枧水。（我是懒的每次都称枧水，4克液体也真的很难称准(>﹏<)）

步骤 2

先将转化糖浆和花生油用手动打蛋器搅拌均匀，再倒入月饼粉用刮刀拌成团，然后用手把面团抓按均匀至看不到干粉即可，不要过度揉它。包上保鲜膜放冰箱冷藏松驰2小时以上，室温不高的话也可以常温松驰，醒面这步千万不要省略，除非你经验很丰富。

步骤 3

我做的50克月饼，皮和馅各25克，吃起来不会觉得馅太腻，对于新手来说这个皮馅各半的比例成功率较高，很好包也不容易露馅，好压膜，月饼表面花纹也更清晰，也可以皮20克馅30克，喜欢皮薄馅大的可以皮15，馅35，但这种比例要包熟练后才可以尝试。

步骤 4

松驰好的面团平均分成15份（每个25克，会剩一丢丢），五仁月饼馅也称15个25克重的小块，全部揉圆。

步骤 5

取一个面团在手掌中按扁，放入五仁馅，翻转倒扣到右手上。

步骤 6

如图用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，然后搓圆备用。按此方法把15个月饼包好，然后预热烤箱至220度，进烤箱后再调整到210度，因为开烤箱会掉温度（刚开始的温度一定要够，不然月饼不能很好的定型）。

步骤 7

月饼全部包好后一起压膜，包好的月饼蘸少许淀粉或者熟糕粉，放入模具，淀粉是为了防粘好脱模的，不要蘸太多，可以手上蘸一点淀粉后拿起月饼胚揉搓两下。

步骤 8

模具第一次慢慢推压到底，第二次再快速用力压一下，这样纹路更清晰。

步骤 9

拿起模具直接将月饼脱模在烤盘上，烤盘要提前垫好油纸或锡纸。

步骤 10

所有的月饼压好模烤箱也预热好了，入烤箱前月饼表面喷微量水，记得要雾状的哦，不要喷多了，喷个三、四下就可以。

步骤 11

入烤箱210度先烤7分钟

步骤 12

月饼定型后取出来，把烤箱温度调低至180度，月饼稍微晾两分钟后表面再刷一层薄薄的蛋黄水，(轻轻摸一下月饼不太烫手再刷，表面温度60--70度之间）然后放入烤箱，调成170度烤13分钟，最后几分钟注意观察上色不要过重。

步骤 13

刷月饼的蛋黄水用一个蛋黄加2克水加1克转化糖浆搅匀（我一般不称重，大概水加三、四滴，糖浆加一、两滴的样子），蛋黄最好过筛或者用筷子挑出蛋黄外面那层膜，加糖浆刷完成品表面会更油亮，毛刷蘸完蛋黄液后在碗的边缘刮两下，刷头不要有能滴落下来的蛋黄水。

步骤 14

刷蛋黄水一定要刷的够薄才不会影响花纹的立体感，宁少勿多，如视频中所示，毛刷在饼皮表面轻轻扫刷几下，缝隙里不要刷，边缘不要刷，只刷表面凸起部分就好。

步骤 15

这是回油两天的月饼，花纹清晰，表面油润亮泽，刚出炉的月饼，饼皮会很干硬，等月饼完全冷却后室温密封保存，等待2-3天，饼皮就会慢慢变得柔软油润，就是所说的回油，回油后的月饼才好吃。

适合新手的五仁月饼方子【懒人自用】的小贴士

❤️一、月饼容易出现的问题： 1、泻脚：皮软，拌好的面没醒透，室温太高或者醒面时间太长导致皮软，2-3小时最好，不要超过4小时；烘烤的温度低，刚开始一定要高温定型。 2、月饼花纹不清晰：蛋液刷的太多；压模没到底；烘烤的温度低；糖浆含水量大。 3、饼皮开裂：饼皮面团过硬；烤箱温度过高。 ❤️二、关于醒面：拌好的面团在使用时提前从冰箱里取出回温，面团要像摸耳垂的那种不软不硬的手感，然后延性特别好，很容易推开就可以操作，面团软了烤完会泻脚，硬了烤完会开裂，做过几次就能掌握好软硬度了。这一点要灵活掌握，室温低可以不用冷藏，室温高的话一定要冷藏，否则面团太软就会泻脚。 ❤️三、关于烘烤时间和温度：平炉210度定型7分钟，再170度烤13分钟，风炉200度定型5分钟，再160度烤10分钟，月饼总的烘烤时间不要超过20分钟。时间和温度仅做参考，要根据自己家烤箱的脾气做出调整，最后几分钟一定要在烤箱前观察上色情况。 ❤️新手建议认真看两遍方子再操作，尤其文字部分写了很多注意事项（都是我踩过的坑，希望你们可以躲过），不要边做边看，出了问题不好补救。

菜谱创建时间：2021-08-06 20:07:08