空气炸锅版～老面种黑芝麻吐司

作者： Cindyy275

冰箱有老面的可以直接操作 如果没有可能需要你们去搜一下老面做法 我今天用的是上次吐司面团多出来的 经过一发之后就直接冷冻 用的前一晚从冷冻拿出来放冷藏解冻。 一样用空气炸锅烘烤 一样的降温方法 今日室温32度，没有开空调 用K浆揉面，刚开始水量大约是面粉的70％ 面团含水量低于65％的还是乖乖用揉面勾哦～因为面团太硬，再用K浆是很损伤机器的 我不是什么专业的烘培师，所以我的吐司配方都是随心所欲去制作的。介意的划过就好了哈～ 不知道大家有没有发现我的干酵母量都是面粉的3％. 干酵母正常添加量在3％以内 怎么计算（ 面粉g x 1％-3％＝干酵母g ） 为什么我要添加至3％那么多的干酵母？ 因为我只是家庭烘培，买散装的很快的就用完，不够用，或者失去活性等问题。 所以我买了500g的大包装， 也因为我常用代糖做面包 所以也就买了（金色-高糖 红色-低糖） 两种酵母，再自行1：1混合。 在包装上开一个很小很小的口，各倒出50g进一个密封罐子。之后放进冷冻室随拿随用。基本足够我用1-2个月 所以我的添加量都在2-3％，直至目前没有发生过发酵失败的案例。 至于还有450g的酵母怎么处理 我用封口机把原来包装上的小口封上，口很小，进入的空气不多，但封口前也一定把空气挤压出来才封上。 两包都密封好放进一个真空袋，把袋子里的空气完全抽出 把酵母放进（1度的*冷藏*室）的最深处 等到罐子用完的时候才再拿出来。 所以我只是告诉大家我现在自己用着的方法，大家还是不要学 这种不专业的做法😂😂。我是因为要之前练习做吐司，时常因为酵母失效发不起来，所以索性买一大包回来做实验。 最主要省了不少酵母钱 哈哈哈。 大家如果都用［新开包装的酵母放3克］就足够了的。或者鲜酵母 都不需要放到2％-3％。 不是不可以而是发酵速度会非常的快。怕一个不留神就发过了或者烤箱预热不及。 但是如果你的酵母包装打开过了一星期以上，请先测试酵母活性 用温水或者室温水溶解酵母 放一丢丢的白糖进去 10分钟内有泡沫浮上来就可以用。但是这时候尽可能放2％的酵母会更保险，尤其是吐司。 散装的干酵母 3天内使用完放3g是没问题的哦。 小面包，造型面包1％足够。 3g>4g 完美 酵母冷冻保存ok 冷藏也没问题，但是一定不要放冰箱门那里！！！要放最深处，不被开关门影响到温度的位置。 小小分享，希望大家做面包前都先测试面包里的大功臣（酵母）！

用料

• 高粉 220克
• 全蛋 1粒 47克
• 炼乳 40克
• 冰水 100克
• 白糖 20克
• 黄油（厚膜后加） 25克
• 盐（厚膜后加） 3克
• 干酵母（最后加） 7克
• 老面（最后加） 160克
• 芝麻粉 最后加 20克

空气炸锅版～老面种黑芝麻吐司的做法步骤

步骤 1

用K浆把面粉，鸡蛋，炼乳，冰水，白糖揉到8分筋，也就是厚膜。 低速混合，成团后中高速 我用KA, 6档 少过5分钟就8分筋了。 看状态 不要看时间哈 怎么看？面团表面是光滑的，不是那种烂烂的状态。面团肯定是离缸了哦。扯膜的时候也不是一拉就断了那种 可以扯出一个相对比较厚的膜，也就是那个面团可以被扯出的极限了。 装进塑料袋，压扁 放大冰块上速冻5分钟（可以看之前降温的文章） 这时候可以把黄油拿出来切碎，切小

步骤 2

面团拿出来了加入黄油揉至光滑 直到这一步都是没有酵母加入的哦！！ 所以如果在搅拌过程中又升温了 直接停机 进袋子再冷冻几分钟 不用担心提前发酵的问题

步骤 3

接近9分筋，也就是可以拉出薄膜的时候 酵母用少于水化成膏状 好像花生酱的质地！不能太稀～我用7克酵母，大概20克水 大家还是看状态加水 膏状就好 加入老面 这一步全程慢速至完美手套膜 出缸温度26度左右

步骤 4

分割155克x3 多出来的一发后冷冻就是Laomian了 整形，入模具

步骤 5

发酵时间 我只用1小时就发好了 接着空气炸锅 160度 40分钟 最后10分钟 侧躺烤至结束

步骤 6

虽然空气炸锅会导致皮厚了点，但是这个方子水量还是挺大的，可以看到就算皮厚了表面还是软软的。

步骤 7

松软度测试～这么厚片都还是软扒扒的

步骤 8

组织

空气炸锅版～老面种黑芝麻吐司的小贴士

这款吐司水量接近78％， 可能会有点难整形 但是撒一些手粉 或者喷一些油就可以了 这款吐司水量本来就大，手粉多一些些少一些些 其实没什么大问题， 但是多也不是可以看到一堆粉堆叠在那儿的， 只需要在面团上裹上一层薄薄的粉 那剩余的可以把它拍掉。 不建议一次擀卷， 因为刚刚我有试了一次，感觉那个面团可以被拉长的离谱， 感觉后续发酵会影响到面筋 刚刚只做一次擀卷的面团，那个面团的成品就比较多坑 所以大家还是做二次擀卷吧， 可以很有效的增强面筋 因为我们是出缸以后就直接整形，所以面筋依旧是十成筋，很有弹性的状态，所以是很好整形的。 至于口感那就是那种淡淡的奶香 再带着一些芝麻香 但是芝麻香会比较重一些 所以我认为炼乳那个部分 如果担心胖的姐妹们可以把它减少分量 小小分享：一直以来我 自己本身 做吐司面包都是用代糖， 所以我的干酵母有一些特别。 我是用金色包装和红色包装也就是低糖和高糖酵母， 我各买了500克一袋， 在包装上剪一个很小的三角形开口 把两种酵母各倒50克50克， 装进一个罐子里混合均匀放冷冻 保存 那其余的那直接用真空袋把他们给真空起来放在1度冷藏室 这方法目前为止 无论是用白糖或者是代糖做面包都没有失败过 我都用面粉量x3％=酵母（克） 反而替我减少了发酵时间基本上一个小时就能发好 担心有酵母味的姐妹们， 可以完全的放心 因为我做了那么多次3％用量是不会有酵母味的 要是你只用3％但是面包的酵母味很重 不妨考虑一下这几点 没烤熟，发酵过度/发酵不足，酵母没有充分溶解 都可能导致面包有很重的酵母味 所以在溶解酵母的过程当中 一定要确保酵母有触碰到液体，充分的融化了 这就是为什么最后加入酵母时，还需要再用大约 20克的水去融解他， 因为当酵母开始吸收水分他就会变成膏状 需要少量的水才能充分溶解，必须是无颗粒的状态才加入面团。 我并不是专业的烘培师 纯属分享 自己的做法 还请勿喷😆 觉得实用，可以收藏 要是觉得不靠谱那就滑走就好啦～ 我也只是给自己留个记录😊

菜谱创建时间：2021-07-27 17:59:46