水揪片（水疙瘩）

作者： 子非鱼cyz

今天学做了水疙瘩，也叫水揪片，山西候马、临汾一带人们熟悉的地方传统小吃，味道鲜香，软绵可口，它还有个俗名叫“鳖跳崖”，其来历要追溯到清末民国初年一对农村夫妇吵架之事。一天，刘三下地回来，又饿又累，因他老婆还没有做熟饭，俩口子就吵闹起来，各说各有理，结果两人换了工，刘三操持家务，老婆下地干活。中午时分，刘三睡觉醒来，急忙生火做饭，不料面和硬了，就一边往面上倒水，一边揉面，不料面越来越软，无法上案擀面条，就干脆用手揪成薄片投入锅中。谁知煮熟捞出后，配以浇头，软绵筋道，非常好吃，就起名叫"鳖跳崖"。长期以来，水揪片不仅成了家常快速面食，也用以招待客人。

用料

• 面粉 250克
• 盐（揉面团用） 1克
• 水（揉面团用） 135克
• 配菜
• 南瓜 一大块
• 无丝豆 一把
• 木耳 一小把
• 海鲜菇 一小把
• 黄豆芽 一小把
• 葱花 适量
• 蒜瓣 2、3瓣
• 香菜 2根
• 调味料
• 食用油 适量
• 盐 适量
• 五香粉 一小勺
• 老抽 1~2汤匙
• 鸡精 1小勺
• 蛤蜊粉（没有可不加） 一块

水揪片（水疙瘩）的做法步骤

步骤 1

250克面粉，1克盐，135克水。调成面絮，揉成粗糙面团。

步骤 2

盖盖儿或保鲜膜饧面10分钟。

步骤 3

再揉成光滑面团，分成几小块揉圆，可盖湿布，也可直接浸泡在没过面团的清水中，继续饧面半小时左右，使面筋得到充分伸展。

步骤 4

泡面团期间，备菜。南瓜切大块，无丝豆或长豆角切两寸左右小段，海鲜菇切小段提鲜，木耳提前泡发清理干净，黄豆芽一把，喜欢吃的蔬菜可以自己看着放。葱花蒜片香菜碎。本还应该准备一块老豆腐的，切大厚片，过油炸至表面金黄，捞出切方片备用。今天没买到老豆腐，就临时用了油豆泡。

步骤 5

一定要用大锅，油热炒香葱花蒜片。

步骤 6

放入南瓜块翻炒。

步骤 7

然后加入豆角和海鲜菇，翻炒1分钟左右，炒出香味。

步骤 8

加适量盐和五香粉。

步骤 9

然后加入木耳，炸豆腐或油豆泡。 炸豆腐或油豆泡记得切几刀，煮的时候里面就可以入味儿了。我这次做的时候没有切油豆泡，它表面的油皮阻挡了菜汤的滋味进入其内部。

步骤 10

还有黄豆芽，继续翻炒一会儿，

步骤 11

加入1500毫升水，水开后调一下味儿，加入一勺老抽上色，一勺鸡精提鲜，我还放了一块蛤蜊粉提鲜。中火煮10~15分钟。

步骤 12

开始做水揪片。面饧好后，双手在水中将面团揪成铜钱大的薄片，逐片投入开水锅中。

步骤 13

我为了拍照把面团拿出水面了，实际操作是在水里完成的，水揪片要做到水不离面，面不离手，动作麻利。我头回做，没搞懂到底揪多大，还尽量都揪成长条了，其实铜钱大小反而更省事儿。

步骤 14

揪好的水面片，一片一片丢进汤里煮，小火。

步骤 15

薄薄的半透明的面片。

步骤 16

面团揪完，将剩余的面糊水也一并倒入锅中。

步骤 17

搅匀。

步骤 18

因为揪完面片，配菜汤也会蒸发一部分水，正好把洗面水加进去，如果还是比较稠，可以适当再添点水。

步骤 19

大火把水再次烧开，略煮片刻，注意搅拌一下，不要粘锅底。

步骤 20

趁这个时间，另锅热油，炸香葱花蒜片，最好能炸出焦香味儿。

步骤 21

面片煮好时，把葱蒜油浇进汤锅搅匀。

步骤 22

关火撒上一把香菜碎搅匀，最后尝一下咸淡，按自家口味儿调整。

步骤 23

连汤带面同食。 下次一定要用炸豆腐，或者自己以前的蛋液煎豆腐的方子，煎老点儿的那种，让豆腐里面也入味儿。最后的葱蒜油很关键，也很提味儿，有种特别的焦香。

菜谱创建时间：2021-07-13 15:51:50