洋葱火腿芝士面包｜烫种咸口面包

TIPS： 1制作烫种量不建议减少，不利于制作 2制作完成的烫种，密封冷藏可存放2-3日，使用不完可分装密封放入冷冻，冷冻室可存放1个月，不过建议尽早使用，放入冷冻室也会慢慢流失水分 3烫种面团会阻碍面筋的形成，新手制作或者添加比例较高的情况，可以在加黄油时一起加入主面团，慢速搅拌被完全吸收即可 4加入烫种的面包，会改变面包口感，随着增加比例越高口感会明显更加Q弹。烫种还有延缓面包老化，使面包更加柔软等作用

步骤 5

### B 水解面团

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步骤 6

1将高筋面粉、水和纯牛奶混合至看不见高粉，面团成团即可

步骤 7

2将面团用保鲜膜密封放入冷藏室半小时以上

步骤 8

TIPS： 1本品制作时使用的高筋面粉为王后柔风软欧甜面包面粉，面粉品牌不同吸水性会有差异，水可以预留10g 2水解面团根据环境温度可以选择密封放入冷藏室或室内进行水解。制作时环境温度约为27摄氏度，因此我放入了冷藏室 3冷藏水解后的面团可以有效的降低面温，其次因为水、粉的结合自行形成一定的面筋，从而减少后期的搅拌时间，搅拌时间的减少一是有利于控制面温，二是保留更多麦香，尤其对于辅料较少的面团麦香的保留会更为明显

步骤 9

### C 主面团 1水解面团、细砂糖、海盐、半干酵母、烫种倒入搅拌缸中

步骤 10

2低速搅拌至面团成团后中速搅拌至面团可以拉出厚的面筋膜

步骤 11

3加入发酵黄油慢速搅拌至面团吸收

步骤 12

4加入葱油酥慢速搅拌均匀

步骤 13

转中速搅拌至可以拉出薄的面筋膜

步骤 14

5将面团取出，面团出缸温度控制在24-26摄氏度，滚圆后放入发酵箱温度28摄氏度、湿度75%-80%，发酵30分钟

步骤 15

6面团取出后排气，进行四折，再次放入发酵箱中，同样的温度湿度，发酵30分钟

步骤 16

7面团取出排气，分割为135g/个，滚圆后，同样的温度湿度，松弛20分钟

步骤 17

TIPS： 1对于面温控制不熟练的小伙伴，可以在加入黄油时加入酵母、烫种。加入前测面温，加入黄油前面温为20-22摄氏度即可，如果温度过高可以取出面团擀薄后密封放入冷冻室十分钟左右 2油葱酥为淘宝购买成品，本品使用品牌为义峰，大家可以根据个人喜好采购 3搅拌时间因使用机器不同以及操作熟练度不同而有差异，大家以面团状态判断是否搅拌完成，不要完全依赖时间。家用机器面团搅拌完成总时间约为20-25分钟，商用机器约为13分钟左右 4面团分割滚圆后的松弛是很重要不要省略，松弛时间为参考，以是否可以顺利的擀开面团为判断标准。面筋没有松弛，面筋太紧容易擀不开或擀断裂

步骤 18

### D 夹馅

步骤 19

1将面团擀开为12*18cm的长方形

步骤 20

2将光滑面朝下，粗糙面朝上，抹薄薄一层沙拉酱、放入两片薄午餐肉、芝士片后，上下面团向中间折起封口，同时将两侧折叠面团封口

步骤 21

TIPS： 1添加的馅料可以增减或替换，适合自己口味就好。例如沙拉酱可以不加，午餐肉可以换成培根片，芝士片可以换成马苏里拉 2使用午餐肉的话，需要切成薄片。午餐肉是经过调味的，太厚的切片会导致成品味道太重

步骤 22

### E 表面装饰 1将光滑面朝上喷水

步骤 23

2将光滑面朝下粘满芝士粉，放入发酵箱进行最终发酵，温度28摄氏度，湿度75%-80%，发酵40分钟