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先说山药蒸糕特有的几个问题 一、山药的种类不对 要选择铁棍山药，就是那种细细的山药。 那种粗的脆山药，含水量太高，是很难打发和成形的。
二、打发山药的时候加了水 选择了铁棍山药，但是有的料理机不加水打不了，很多人就会加水打发。 加水是可以打发的，而且打发的时候，看起来还很细腻，但是蒸的时候，是很难成形的，容易湿哒哒，像这样。
三、山药蒸熟了 山药要打发，只能用生的，蒸熟了之后是没有办法打发，没有办法起到蓬松作用的。
山药太少了 单独靠山药打发的蒸糕，山药必须要多，其他食材可以加，但是要少。
五、食材比例不对，步骤不对 这一点单独列出来，是想说，如果是刚开始做，建议按照食谱来做，拿不准的话，建议备个厨房秤。 食谱的比例，食谱的做法步骤，建议都不要随意更改，熟练了再自己更改。 尤其是蒸糕，刚开始把握不好，很可能会把关键的步骤给改掉，就容易失败。
六、打发状态不对 打发后的状态，应该是有气泡，没有颗粒，体积也能看到明显的膨胀，纹路不会立马消失的那种状态。
七、没有盖东西 蒸的时候，最好是盖点东西，防止水蒸气滴进去，要不容易湿哒哒。 最好的方式是盖上，但不完全盖住。 比如，有的模具是带盖的，可以直接把盖子盖上，这个盖子一般也不是完全密封的，这样是可以的。 可以密封的盖子也不要密封，直接放在上面就可以了。 如果没有盖子，可以盖个耐高温的保鲜膜，上面扎点小洞。 不扎洞的话，可以把保鲜膜的一边，留出来一点点缝隙。
八、蒸的时间短 蒸糕一般需要20分钟左右，不同的模具，锅的大小，火力，可能会有点差别。 陶瓷和玻璃一般导热会慢一点，可以延长一点时间。 如果模具小，面糊的高度很高，也需要延长时间。 如果蒸制的时间不够，里面是很容易湿哒哒的。
九、开盖的时候滴进去很多水 如果打开锅盖的时候，一不注意流进去很多水，也是有可能不成形的。 开盖的时候，可以先侧着让水流到一边，然后快速打开。 也可以用一块纱布包住整个锅盖，不容易滴水。
十、没有放凉 蒸糕刚蒸好的时候，有一点粘和湿，是正常的。 放凉一点再脱模切块，会好很多。 可以放冰箱保存，如果放凉了还是湿哒哒，再看看上面的几点原因。
也有一些其他的原因，有的料理机就是打不好，这个可以参考上面的第六点，按打发状态来判断。 还有的模具总是蒸不好，换了模具就好了，这个可能和第八点不同模具需要的时间不一样，或者不好脱模有关。 不好脱模的，可以先在模具里面刷一层油，再倒入面糊。 顺便说一下，我做蒸糕一般是冷水上锅，热水上锅其实也可以成功，但是就我平常的做法来看，热水上锅的效果不如冷水上锅。 另外，蒸好之后焖不焖的问题，其实不焖直接打开也是可以的，不过保险起见，可以焖2分钟再打开，也不费事。 这些是一些比较常见的蒸糕不成形的原因，但不是说做不到这些，就一定会失败，而是这些因素凑在一起，有可能会不成形，可以对照看看，遗漏了哪些细节，更正之后，会不会有所改善。 公众号上还有很多蒸糕做法，包括蒸糕的万能公式，可以关注看看，点妈辅食。