【0631】鳝鱼皮粉 <302小厨房>

作者： 302小厨房

湖南汨罗的长乐县除了油“长乐甜酒”之外还有一道很具地方特色的菜品，叫做“鳝鱼皮粉”。剁成肉糜的鳝鱼与本地的红薯皮粉一同烹制，最后加上点睛的紫苏，味道相当不错！

用料

• 鳝鱼 600g
• 皮粉（湿重） 400g
• 鸭儿芹或水芹菜 70g
• 猪油 1大块
• 紫苏 20g
• 大蒜碎 1小碟
• 生姜碎 1小碟
• 白胡椒碎 2勺
• 白糖 1小勺
• 生抽 3勺
• 老抽 少许
• 盐 少许

【0631】鳝鱼皮粉 <302小厨房>的做法步骤

步骤 1

原料图

步骤 2

皮粉是用红薯做出来的，使用前请用清水浸泡4h以上 当然也可以用家里有的其他粉皮或者粉条代替

步骤 3

本应该用鸭儿芹碎的，味道会更浓郁，但是没有买到，就用芹菜苗碎代替了。紫苏是不能缺少的，也是这道菜的灵魂，同样切碎备用

步骤 4

鳝鱼其实是选择越小的越嫩的越好，但是菜市场目前只有这个尺寸的，大家参考一下就好

步骤 5

鳝鱼简单涮一下就可以，鳝鱼血的增香作用很明显，不需要完全去除。内脏摘掉就可以。如果用的是细小的鳝鱼，可以不去骨。如果用的是比较粗壮的大鳝鱼，在买的时候去骨会更方便一些。用刀将其剁成泥

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步骤 6

步骤 6

像这样就行，不是切丁是切泥哦～～

步骤 7

锅底不放油（但可以用油润一下锅后倒出），把泡软的皮粉倒入锅中，中火将表面熇出白泡即可（此时可能粘锅或者皮粉相互粘在一起，不用紧张）

步骤 8

炒的差不多的时候淋少许油继续炒两下至皮粉完全软化即可

步骤 9

加入一大碗清水烧开

步骤 10

烧开后就可以关火了

步骤 11

连汤汁一同转移出来备用（皮粉此时还会一直吸收汤汁，为了防止坨，可以准备一点开水，水吸干了就加点）

步骤 12

之后同样是干锅状况下放入鳝鱼泥翻炒

步骤 13

开始的时候会渗透出汤汁，继续反复翻炒使汤汁挥发掉

步骤 14

火力不要太猛，不糊锅就行

步骤 15

当黄鳝泥开始跳动的时候加入一大块猪油融化

步骤 16

之后加入足量清水烧开

步骤 17

保持大火滤去浮沫

步骤 18

加入生抽、白胡椒、盐、白糖调味

步骤 19

加入蒜碎姜碎去腥提味，大火烧20min

步骤 20

加入芹菜碎和炒好的皮粉中火加热

步骤 21

煮至皮粉入味即可（约20min）

步骤 22

临出锅前可以再根据自己的口味调一下味，然后加入紫苏碎充分搅拌即可

步骤 23

紫苏可是灵魂

步骤 24

胡椒的辛辣和紫苏特殊的香气组合很迷人！

【0631】鳝鱼皮粉 <302小厨房>的小贴士

1，皮粉也可以用家里有的粉条一类的代替； 2，鳝鱼骨如果懒着剁的非常碎也可以选择去骨鳝鱼。

菜谱创建时间：2021-07-02 08:23:31