法国老面的制作

作者： 靓仔先生37

通常我们在制作面包中最常使用的是“法国老面”，也就是以面粉、盐、水、酵母组成的基本法式面团，可以视为最单纯的发酵面团。任何的面包都可以加入老面，甜面包、软欧包、贝果、吐司、法棍、欧包等等都可以。 ⚠️⚠️【作用】 1 、增加面包的风味延缓面包老化 2 、增加面团的发酵速度 3 、提升面包的熟成度，体积增大长得高。 4 、改善面包的口感，吃起更具韧性 5 、缩短搅拌时间 ⚠️⚠️【做法】 100%的面粉、70%的水、1%的盐，0.7%的干酵母 具体做法很简单：将面粉、水、盐、酵母混合，搅拌至面团表面光滑，面团较中种更柔软，微粘手。 ⚠️⚠️【发酵】 做好的老面在26-28度的环境下先发酵半小时，面团表面略微鼓起之后放入冰箱冷藏（5度）12-18小时。 发酵好的老面，内部充满蜂窝状组织，较中种组织稀疏，略带有些乳酸气息的发酵香气，但不是酸味！浓烈酸味的老面不可以使用！ ⚠️⚠️【保存】 冷藏保存2天，如果用不完，可以先排气，分割成50~100g的小份，密封冷冻可以保存1个月，使用前室温解冻回温软化后加入主面团即可。 ⚠️⚠️【添加比例】 老面的添加比例根据自己口味加入，一般为15%-20%，最多不要超过30%！例如一个吐司的面粉260克，就是260*20%=52克，加入老面的时候，吐司配方是不用改变的，没有老面也可以不加！

用料

• 高筋面粉 200克
• 水 140克
• 盐 2克
• 干酵母 1.5克

法国老面的制作的做法步骤

步骤 1

称量好全部用料👆

步骤 2

干酵母加入水里融化 ⚠️⚠️ 1.注意控制面温，夏季将面粉和厨师机打面钩冷冻半个小时。 2.根据面粉吸水量预留一部分液体逐渐添加。

步骤 3

盐与高粉混匀入厨师机桶，倒入融化好的酵母水搅拌成絮状。

步骤 4

低速1分钟混匀成团

步骤 5

高速6-8分钟打至面团表面光滑出膜，面团很柔软，微微粘手，较中种柔软一些。

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步骤 6

步骤 6

打好的面团拉紧表面成圆形，于室温26-28度环境下密封发酵半小时，至表面微微鼓起，入冰箱冷藏发酵12-18和小时。

步骤 7

发酵好的状态👆 1.体积增大两倍 2.表面无塌陷 3.有发酵香气，无酸味！ 4.撕开顶部，内部组织为蜂窝状。 ⚠️⚠️ 1.刚发酵好的面团略带酸味还可以用，保存后的老面有浓烈酸味不可以使用！ 2.内部组织较中种稀疏一些。

步骤 8

动态视频

步骤 9

分装保存👆 可按自己平时所需称量分割好，用油纸包好，放入密封容器内随用随取，入冰箱冷冻保存1个月用完！

法国老面的制作的小贴士

可根据自己喜好调节发酵时间，冷藏需在48小时内用完！ 1.发酵后在24小时内使用，面筋强度够、酵母活力也很充足，可增强面团发酵速度，但乳酸形成较少，风味不至于太强烈。 2.若24小时内没有使用完毕，冷藏保存，面团的酸度会高一些，但酵母的力道就会减弱，促进熟成度低一些，但面筋也会变得稍软一些，延缓面包老化。

菜谱创建时间：2021-06-30 12:45:37