古早味蛋糕（不缩不裂入口即化，8寸加高）C56

作者： 莉莉菲

夏至已过，越来越热，戚风蛋糕在我们家已经不太有市场，而古早味口感细腻绵润，有天在我烘焙群里发了内里组织，用我邻居的话来说，隔屏都能看到有水晶。 　　它像芝士般细腻，轻盈起来又有一定的分量，掰开能听到“沙沙”声，轻轻捏着，入口即化。 　　还因为水浴，不怕上火，老少咸宜，再加上用了0卡糖，做日常早餐完全无负担。 　　入这个方盘后，这是第三次做，每次都很成功，一次比一次完美。 　　- 　　模具尺寸：8寸加高，21.8*21.8*8cm

用料

• 玉米油 95克
• 低粉 105克
• 玉米淀粉 15克
• 牛奶 90克
• 玫瑰盐 2克
• 鸡蛋 8枚（60克个头）
• 0卡糖 80克
• 白醋 4克

古早味蛋糕（不缩不裂入口即化，8寸加高）C56的做法步骤

步骤 1

低粉+玉米淀粉过筛混合均匀；

步骤 2

分离蛋清与蛋黄，蛋清盆须无水无油，并且蛋清中不能混进一滴蛋黄；

步骤 3

玉米油测温加热到75-80度，然后倒进面粉中，用蛋抽拌均匀成顺滑稠糊；

步骤 4

加入牛奶和玫瑰盐拌均匀；

步骤 5

分次加入蛋黄拌均匀；

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步骤 6

步骤 6

完全融合后无颗粒无疙瘩，放一边备用；

步骤 7

150度预热烤箱，往蛋清中加入白醋，糖分三次加入，打成弯钩状中性蛋白霜；

步骤 8

铲一部分蛋白霜到面糊中，用蛋抽随意拌均匀；

步骤 9

把面糊倒回蛋白霜盆，用刮刀以“1点进，划过中心，7点挑起”的方式翻拌均匀；

步骤 10

拌好的面糊不消泡体积无太大变化，均匀细腻；

步骤 11

以30cm的高度匀速倒进垫了油纸或油布的烤盘中，再用刮刀在盘中兜底划“井”字，然后轻震去掉大气泡，坐进常温水盘；

步骤 12

放进烤箱最下层，烤60分钟出炉；

步骤 13

表面无开裂、无回缩，轻晃还会震动，用脱模刀划一下无油纸的两面，然后提起脱模彻底晾凉再切件。

步骤 14

◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

步骤 15

成品1

步骤 16

成品2

步骤 17

成品3

步骤 18

成品4

步骤 19

成品5

步骤 20

成品6

古早味蛋糕（不缩不裂入口即化，8寸加高）C56的小贴士

△ 普通食盐可等量替换玫瑰盐，白糖可等量替换0卡糖； △ 关于温度与时长，和我平时烤戚风（上150下160）差不多，嫌皮厚尝试过缩短5分钟亦ok，建议在55~60分钟之间，短了没熟透，久了会湿，同时建议放最底层可降低开裂的风险，水浴不必担心底会焦； △ 古早蛋糕区别于戚风嫩的关键，一是烫面，二是蛋白须中性不能打过，三是水浴； △ 凉透后用锯齿刀，可切得蓬松整齐。

菜谱创建时间：2021-06-23 21:31:49