【冷藏大法好】百分百全麦果干吐司

作者： AmyTu

平时很难吃到真正的全麦面包，市售的全麦面包里很多都是加了点麸皮和红糖的“伪全麦面包”。日常吃的白面粉其实是小麦的胚乳部分，主要成分是淀粉，蛋白质和灰分，而纤维素，维生素，矿物质主要集中在被去掉的外壳及胚芽之中。真正的全麦面粉把整颗小麦全部打进去磨成面粉，营养丰富哈，全麦面粉中那些细小薄片——麸皮——富含营养，也能够增加口感，不过会影响面筋的生成，所以做这个百分百全麦吐司我用了波兰种+冷藏法来制作面团，让面团在静置的过程中自然生成面筋，以减少之后揉面的难度，而且提前拌好面团可以让全麦面粉中的麸皮充分吸水，整体口感也会更好，这次的水粉比例量高达81%，最后成品效果是非常棒的，整体麦香极为浓郁，吐司内部柔软不乏嚼劲，因为加了水果干有淡淡甜味，外皮因为裹满果仁所以十分香酥，非常好吃而且很特别。如果不确定自己的全麦面粉的吸水性，可以在拌主面团的时候预留20克液体哈。 这个量可以制作两个450克的吐司，也可以做四个250克的水立方吐司。我做了一大两小一共三个，如果觉得配方量太大，也可以分量减半制作一个450克吐司哈。 希望集美们喜欢这个食谱，欢迎讨论哦~

用料

• #波兰种
• 全麦面粉 120克
• 水 120克
• 耐高糖即发干酵母 1.5克
• #主面团
• 全麦面粉 480克
• 牛奶 370克
• 糖 60克
• 黄油 50克
• 盐 6克
• 耐高糖即发干酵母 6克
• #馅料
• 黑加仑干 100克
• 葡萄干 100克
• #表面装饰
• 黑芝麻 适量
• 白芝麻 适量
• 南瓜子 适量

【冷藏大法好】百分百全麦果干吐司的做法步骤

步骤 1

主面团的材料除波兰种、酵母和黄油外全部混合，用厨师机低速搅拌均匀，表面盖潮湿布巾放入冰箱冷藏静置24小时，静置后的面团可以拉出厚膜。

步骤 2

波兰种的全部材料用刮刀搅拌均匀后，盖保鲜膜放冰箱冷藏发酵12-24小时，发酵好的波兰种可以看到表面充满气泡，并且闻到淡淡酒香，拉开来看内部有蜂窝状的组织。

步骤 3

用作馅料的水果干用水浸没，入微波炉加热1分钟后，晾凉沥干水分备用。

步骤 4

主面团静置完毕以后，加入波兰种和酵母，用厨师机高速揉至面团表面光滑脱缸，有较薄的膜时，加入黄油继续揉至可以拉出很薄的延展性薄膜，此时面团基本不粘手了。因为是用百分之百全麦面粉，麦麸较多会影响出筋，所以不追求揉到像普通吐司面团那样坚韧的薄膜。

步骤 5

将揉好的全麦面团用手整成圆形，表面盖湿布放入进行第一次发酵，夏天室温发酵即可，发酵至约2.5倍大，大约需要1小时。发酵的时间根据室温不同会有所不同，感觉发酵得差不多了用蘸过面粉的手指轻戳面团，如果面团不会立即回弹，留下小洞，就发酵好了。将发酵好的面团平均分成四等份，揉圆，饧发20分钟。

步骤 6

面团静置完毕后，可以进入整形阶段。面团反面朝上，拍扁后，用擀面杖擀开成长方形面片，自上而下卷起后捏紧收口成

步骤 7

将卷好的卷收口朝上，旋转90度，继续擀长后，放上准备好的水果干， 轻轻压一下水果干固定，然后将面片自上而下卷起，收口压在下面，依次卷好四个卷。

步骤 8

在一个平盘里铺上表面装饰用的黑白芝麻、南瓜子等，将卷好的面团滚一下，每个面都沾满这些果仁，然后两个面团为一组放入450克吐司模具。也可以使用250克水立方模具，一个模具放入一个面团。整形完毕的面包胚进入最后发酵阶段大约需要60-90分钟，发至满模或者略高于模具。

步骤 9

发酵好后放入预热到190度的烤箱下层烤45分钟左右。烘烤时长要根据自家烤箱情况灵活调整。如果烘烤期间上色太快要加盖锡纸。吐司出炉后轻震模具，脱模，放在晾架上晾凉。

步骤 10

等吐司完全冷却后再切开，这个百分百全麦制作的吐司有很浓的麦香，口感富有层次而且绝对不会感觉粗糙，表皮因为有满满的芝麻瓜子所以口感超好，内里还有丰富水果干，好吃极啦。

菜谱创建时间：2021-06-23 09:03:43