北海道吐司🍞100%中种（冷藏发酵）

作者： 娓娓娓娓娓娓娓巴

妃娟老师的北海道面包配方.换算成千代田1斤模具. 约400克面团重量.借鉴各路大神的食谱后.总结出最适合我自己操作的方法.记录一下..

用料

• 中种面团
• 牛奶/水牛奶 64克
• 酵母/鲜酵母 1.2克/3.6克
• 高筋面粉 200克
• 淡奶油 56克
• 蛋白 14克
• 细砂糖 6克
• 软化黄油 4克
• 主面团
• 蛋白 16克
• 细砂糖 30克
• 奶粉 12克
• 干酵母/鲜酵母 0.8克/2.4克
• 软化黄油 4克
• 盐 2.4克

北海道吐司🍞100%中种（冷藏发酵）的做法步骤

步骤 1

牛奶加热至35度左右.放入酵母活化.酵母先接触水分使得发酵更充分..（牛奶温度宁低勿高）

步骤 2

将中种面团所有材料放入厨师机揉成团.此时状态表面有一点粗糙.厨师机盆光了就可以了稍微整型收口朝下.放入盆中盖上保鲜膜.28度左右室温辅助发酵半小时后放入4度的冷藏室冷藏发酵.18-24小时.没有特别固定的时间.主要看面团状态.发酵到2-3倍大小即可.此时面团闻起来有股发酵的甜酒味.内部组织呈蜂窝状.（亲测面团一直放冰箱可保存72小时.72小时内制作就可以了.时间更灵活.）

步骤 3

将中种面团弄成小块放入厨师机.再加入除黄油和盐外的所有主面团材料.（因为是冷藏发酵.所以面团温度很低.能帮助控制面温.夏天的话还是需要冰袋帮助控制面团温度.最后揉至完全时面团温度不要超过28度.）

步骤 4

凯伍德厨师机的话.先min档.再1档..刚开始面团很粘会贴缸底.可以用刮板刮起辅助揉面.成团后可调到2档揉

步骤 5

此时面团能挂上面钩.表面有一点光泽.能看到因为搅拌表层面筋的断裂.

步骤 6

揪一小团面团撑开.会发现有一点韧性.但是很容易断裂.撑不开很薄的膜..这时可以让面团休息5分钟..

步骤 7

5分钟后.你会发现面团更加柔韧.可以拉出膜了.但没有那么结实..此时加入软化黄油和盐.

步骤 8

可以直接2档揉.当黄油全部被吸收后.切换到低速档.揉面是为了帮助面粉里面筋更好的结合.过高的速度刚形成的面筋就会拉断..

步骤 9

揉了一会后会发现面团很有光泽.能整团挂在面钩上不掉落.此时揪一团撑开看看状态

步骤 10

此时面团摸上去很柔韧.撑开的膜也很有弹性.就可以停止用厨师机揉面了.

步骤 11

换到案板上手头揉一下.面团很软.但是很有韧性.整形成圆形开始醒面.10分钟.

步骤 12

醒好后称量分割滚圆.继续松弛15分钟（滚圆的手法就是手掌根往右上方推.五指收拢往左下拉回来）

步骤 13

第一次擀卷..

步骤 14

收口朝下.松弛10分钟

步骤 15

二次擀卷.这次擀卷时.把面团翻过来在擀.这样面团反面更光滑好看.（可以拿个30CM的参照物来擀.这样就能保证圈数一致.我是用的保鲜膜盒子）

步骤 16

擀好的面团放入模具.盖上保鲜膜.

步骤 17

我用的水波炉发酵.设置发酵35度.再放一碗热水增加湿度.

步骤 18

发酵到7.8分满.盖上盖.（我喜欢加盖.可以做三明治...想要山形的可以多发酵一下再刷蛋液.烤上色了需要加锡纸）

步骤 19

上下火.185度预热.这样放入模具时能稍微抵消下开门的降温.然后180度烤40分钟.

步骤 20

180度40分钟上色很好..直接撕着吃也可以..放凉以后密封保存.第二天也能保证口感.第二天如果还没吃完建议冷冻.再吃的时候喷点水烤箱复热一下能恢复口感.

步骤 21

成品图.

步骤 22

成品图

菜谱创建时间：2021-06-22 21:52:39