白糖馅月饼（京式混酥皮，老式月饼）

作者： 健康是人生第一财富

这是一款传统老式月饼，我用的京式混酥皮包的，这种皮不是软皮，有点微酥的感觉，还不是川酥皮的酥劲，是款厚皮月饼，皮馅比例1：1 非常好吃的一款白糖馅月饼，制做简单，皮面可用京式混酥皮或精致提浆皮都可以，皮面配方如下。我做的是83克月饼，（用京式反扣模具6个头的）皮面45克：馅45克，烤熟月饼83克 烘烤温度：中层，上火230℃，表面上色大约5分钟左右，上火降到200℃，下火185℃不变 烤15分钟，上火烤到月饼上色，掉盘，把火调到185℃继续烤。

用料

• 一、馅配料表：可做18个馅x45克
• A部分：
• ①绵白糖：150克
• ②花生仁：75克（烤熟脱皮，压半碎）
• ③葡萄干：200克（最好洗干净，提前凉干水份，不洗也可以，就怕牙碜）
• ④怡糖：70克（麦芽糖浆，玉米糖浆，水怡，都行，别用黄色的转化糖浆）
• ⑤玫瑰花酱：20克（昆明产）淘宝上购卖
• ⑥青红丝：20克（我用的青梅和哈密瓜果脯切的细丝代替）
• ⑦黑芝麻：20克
• B部分：
• ⑧熟油：100克（称重）
• C部分：
• ⑨熟面粉：220克（调节馅软硬度，不一定全用上）用普通面粉蒸45分钟，趁加压碎过筛，什么牌子都可以，不会蒸面粉的去看我作品，蒸面粉
• 二、皮面部分：重要提示，月饼皮中水和鸡蛋多，做出皮酥，提浆多，做出皮就软点
• 1、京式混酥皮：（桃酥和面法，和到无干面就行，不需要上筋，否则吃起来不微酥）可做9个皮x45克
• A部分：
• ①臭粉：2克（京东买食用臭粉，学名大起子，化学名碳酸氢铵）
• ②水：19克（用凉白开）
• ③绵白糖：75克
• ④提浆：14克（自己敖制，敖完色拉油颜色，去我作品中查看步骤）
• ⑤鸡蛋液：37克
• B部分：
• ⑥生豆油：62克（九三豆油）
• C部分：
• ⑦普通面粉：200克（不一定全加入，软硬适中就行）
• ⑧熟面粉：50克（面粉用蒸锅蒸熟，趁热压碎，然后过筛）炒的面粉吃起来酸心
• 和面方法步骤：A部分混合在一起，用电动打蛋器搅匀，多搅一会，搅到乳化状态，再加入B部分继续搅匀，搅到无浮油，最后加入C部分，搅到无干面就行，再放动面板上调节软硬度，用平刮板叠面，千万别揉面，然后下剂子。
• 三、工具：长帝30升小烤箱（每次烤9块）

白糖馅月饼（京式混酥皮，老式月饼）的做法步骤

步骤 1

和好面分剂子，包白糖馅，馅45克，皮45克，烤熟大约85克左右

步骤 2

反扣模具6个头（83克）

步骤 3

用反扣模具压模，摆入烤盘，3×3＝9块，表面刷过筛的蛋液，横竖各刷2变，刷顶不刷边，烤完是红顶白墙）

步骤 4

出炉，趁热表面刷上香油或色拉油

步骤 5

成品掰开一块看月饼内部组织，有黑芝麻，葡萄干，花生仁，玫瑰花片，果脯。

步骤 6

昆明产的，玫瑰花酿（玫瑰酱）

步骤 7

7式麦芽糖浆

步骤 8

葡萄干

步骤 9

散装的红光绵白糖

步骤 10

长帝30升小烤箱

菜谱创建时间：2021-06-22 21:43:44