汤种+波兰种，超软低卡全麦吐司

作者： Mia美伢

全麦吐司很多时候会给人难以下咽的感觉，其实不然，合理配比的全麦吐司口感不止健康，而且有精面粉无法超越的小麦香。 本方经过反复实践，多次调整，配比优化，同时运用了汤种和波兰种来提升全麦吐司的口感和柔软度，值得一试。 本方可制作450g模具三个吐司，250g模具六个吐司，也可以450g模具和250g模具混搭制作。

用料

• 汤种：
• 高筋面粉（山茶花） 40克
• 水 200克
• 波兰种：
• 粗全麦粉（王后） 100克
• 细全麦粉（鲍勃红磨坊） 150克
• 水 250克
• 鲜酵母（燕子） 8克
• 主面团:
• 高筋面粉（山茶花） 500克
• 奶粉（德运） 40克
• 糖 60克
• 鸡蛋 2个（约102克左右）
• 水 72克
• 鲜酵母 12克
• 盐（莫顿） 9克
• 黄油 60克

汤种+波兰种，超软低卡全麦吐司的做法步骤

步骤 1

准备原材，制作酵种 制作汤种：原材混合均匀无颗粒，小火边加热边搅拌到65°，关火，冷却冷藏备用； 制作波兰种：原材混合，（冬）室温发酵半小时，冷藏备用；（夏）直接冷藏备用； （汤种和波兰种建议提前一晚制作入冷藏）

步骤 2

除黄油和盐之外的原材料全部倒入厨师机面缸，低速2-3档成团，再转中高速揉止扩展；

步骤 3

从表面可以看出面团变得细腻，扯开面团呈现厚膜、断口锯齿状；

步骤 4

加入盐和软化黄油，低速待黄油被面团吸收后转中高速继续揉面；

步骤 5

揉到完全阶段，扯开面团，呈现有韧性又有延展性的薄膜，即所谓的手套膜，面温控制在24-28°;

步骤 6

把面团团圆后盖保鲜膜进行第一次发酵； （冬）烤箱发酵功能，温度设定30°，约50-60分钟；（夏）室温发酵；(需要注意的是：发酵时间并不是固定的，要看面团的体积和状态。）

步骤 7

发酵止约2倍大时，食指蘸粉，轻按表面，会感受到面团内部有空气感，按下的坑慢速回弹；

步骤 8

分割面团，450g模具可以做三个吐司，平均分成9个小面团；250g模具可以做六个吐司，平均分成18个小面团；也可以450g和250g混搭制作； 滚圆、松弛（冬）20分钟左右；（夏）松弛10分钟左右；

步骤 9

第一次松弛完后，擀开卷起，进行第二次松弛，时间同上；

步骤 10

二次松弛完后，擀开卷起入模具，二次发酵，参考首次发酵，区别是温度可以设定到35°；

步骤 11

发酵止8分满时，取出吐司，200°预热10-15分钟；预热完成，放入吐司，转180°，烘烤26分钟，上色后及时盖锡纸； 烘烤结束，及时出炉，置冷却架自然冷却；

步骤 12

切片，可以看出组织细腻柔软；

步骤 13

制作花样三明治，治愈健康😃

步骤 14

时蔬三明治，美味依旧😃

汤种+波兰种，超软低卡全麦吐司的小贴士

1:室内温度在20左右，就要用冰水了； 2:揉面过程中，要适时地用硅胶铲帮助刮粘在面缸底的面团，以促进面团快速出膜； 3:第1步揉面可以先不放酵母，揉成团后，盖保鲜膜入冷藏室15-30分钟，让面团自然水解，以促进出膜； 4:首次尝试此配方，液体部分可适当减少10-15g后，不加或者后添加； 5:烘烤温度时间根据自己使用经验灵活调整； 6:粗细全麦粉根据自己喜好可以随意； 7:酵种建议提前一晚制作冷藏备用，揉面、发酵等根据季节温度要灵活应对； 8:分享不易，请大家多多鼓励，共同探讨V:xiyalixiang

菜谱创建时间：2021-06-20 09:36:00