Bialys碎洋葱面包（鲁邦种版）

作者： GIGISBAKERY

很久以前做过一款德农姐姐的老纽约黑麦洋葱面包，现在想来可能是bialys的改良款。后来看到《面包圣经》上的这款面包，成分简单，造型粗旷随意，整体感觉有点像新疆馕或者烧饼，正是这份略带沧桑感的朴实无华的让我更加确信，这一版应该是更接近这款犹太面包本来的样子。 改了一个天然酵种版，记录下。 以下是8个量。

用料

• #面团
• 天然酵种 100克
• T65或其它法包粉 350克
• 干酵母 1克
• 冰水 220-230克
• 盐 8克
• #洋葱馅料
• 洋葱 250克（约中等大小1个
• 植物油 28克
• poppy seeds 9克
• 盐 4克

Bialys碎洋葱面包（鲁邦种版）的做法步骤

步骤 1

混合天然酵种、面粉、干酵母和冰水，厨师机低速基本拌匀后，撒入盐，继续低速搅拌1分钟。

步骤 2

面团从缸中取出，用折叠法揉面，直到面团具有一定的延展性，表面光滑。大约7分筋。

步骤 3

将面团取出整理成表面光滑的圆形面团。另取一个稍大的容器，手上沾点油，抹在容器内侧，再将面团放入容器，顺手将面团表面也抹上一层薄油。

步骤 4

盖保鲜膜室温（23度左右）进行一发，期间每30分钟折叠一次，我折了2次，发酵大约1.5-2小时。

步骤 5

将面团倒出进行分割，等分成8份，每份约83克左右，滚圆，盖保鲜膜室温松弛半小时。

步骤 6

带石板预热烤箱290/250。（我的烤箱下火太猛，正常烤箱温度预热上下火280即可，如果家用烤箱温度达不到，就直接设置最高温度250度。）

步骤 7

案板上和面团上撒一层面粉。取一个面团，中间拉薄，做成四周厚中间薄的造型，放在撒了粉的案板上。依次做好后，盖保鲜膜继续静置30分钟。

步骤 8

将面团中间继续撑大撑薄一些，确保中间填馅料处的直径有6厘米左右，依次填上洋葱馅料，盖保鲜膜，最后发酵30-45分钟。

步骤 9

发酵完成后，中间填馅处用手指轻轻按压整理下，保证其均匀平坦。

步骤 10

入炉烘烤8-10分钟，具体时间根据上色情况而定。

步骤 11

出炉立即转到烤网上晾凉。

步骤 12

面团一发期间可以制作洋葱馅料。将洋葱切碎丁，植物油，盐和罂粟籽分别称重备用。

步骤 13

平底锅中火预热后，依次倒入植物油，洋葱丁，罂粟籽和盐，翻拌均匀，让食材都裹上油，整理平坦后盖上锅盖，焖煮10分钟。

步骤 14

揭开锅盖兜底翻炒几下，继续盖上锅盖，焖煮10分钟。

步骤 15

揭开锅盖，洋葱变成浅焦糖色后，翻拌几下后摊平，继续煮一会儿，直至变成均匀的深焦糖色，期间不时用铲子翻动，以免糊底。

步骤 16

倒在碗中自然晾凉后便可使用。也可以提前做好密封放在冷冻室保存，随取随用。

Bialys碎洋葱面包（鲁邦种版）的小贴士

1. 这款包的最大特点是二发要发足，轻按几乎不会弹的程度。 2. 揉面程度不需要揉到完全，但也是要有一定的延展性的。建议是根据室温来调整，如果室温高，那就揉透一些，后面一发没这么多时间松弛折叠来加强筋。如果室温低或者酵母少（或者只用鲁邦），那就可以揉少点甚至不揉，因为一发时间拉长，期间有大把时间给你折叠生筋。 3. 做这款最好高温短烤，才能最大程度地烤熟并锁住水分，烤得时间长了就真的变成干巴巴的馕了。 4. 洋葱品种没啥讲究，紫皮洋葱和白洋葱我都用过，都好吃。 5. 罂粟籽没有的话可以不放。

菜谱创建时间：2021-06-03 16:19:59