杨梅吐司｜100%冷藏中种

作者： 无敌辣

最近迷恋水果味儿，吐司做多了总想弄点新花样，同样喜欢折腾的你不妨试一试！ 此次采用我最爱的100%中种冷藏法，可以说是我心中合理安排时间和夏天控制面温最佳利器，延缓老化的同时也能给面包注入更多的发酵风味！ 新手在中种和主面团里各减25克牛奶，视情况后加入！ 配方可做450克吐司盒2个

用料

• 杨梅果酱
• 杨梅 330g
• 细砂糖 20g
• 水 50g
• 中种
• 超级麦岚绮 500g
• 杨梅果汁 95g
• 杨梅果肉 70g
• 牛奶 100g
• 淡奶油 100g
• 鲜酵母 10g
• 细砂糖 15g
• 鸡蛋 60g
• 主面团
• 牛奶 50g
• 细砂糖 45g
• 全脂奶粉 30g
• 鲜酵母 5g
• 盐 6g
• 黄油 40g

杨梅吐司｜100%冷藏中种的做法步骤

步骤 1

新鲜杨梅洗净用盐水泡15分钟

步骤 2

再次冲净捞出，去核留果肉约300克

步骤 3

果肉、细砂糖、水加入奶锅小火熬煮，不停搅拌约10分钟

步骤 4

用滤网将杨梅果汁和果肉分离，放凉至室温待用

步骤 5

中种面团中所有材料倒入搅拌桶，搅拌至面团光滑即可，放入密封盒放入冰箱冷藏（5 ℃）发酵至面团3倍大，时间约18-24小时

步骤 6

发酵好的中种面团组织

步骤 7

中种面团撕小块放入搅拌桶，加入主面团里除黄油外所有材料，低速搅拌至液体完全吸收，转高速搅拌至扩展阶段，加入软化的黄油搅拌至面筋可拉出大片结实薄膜

步骤 8

搅拌终温控制在26 ℃内

步骤 9

整理成团，26 ℃，湿度75%延续发酵30分钟

步骤 10

均分6份，滚圆，28 ℃，湿度75%松弛10分钟

步骤 11

擀成长舌状，卷起，28 ℃，湿度75%松弛15分钟

步骤 12

再次擀成长舌状，卷起

步骤 13

相同方向依次排入吐司盒

步骤 14

32 ℃，85%湿度发酵至吐司盒9分满，高比克T45风炉，155度，烤35分钟，其他烤箱按照平时烤大水量吐司的时间和温度烘烤即可

步骤 15

出炉震模具，晾网上放凉切片密封保存

步骤 16

夏天室温可保存2天，密封冷冻可保存一个月

步骤 17

组织

步骤 18

棉花糖的口感，淡淡的甜带点微微的酸，时不时会吃到一些果肉纤维，蛮独特的吐司！

杨梅吐司｜100%冷藏中种的小贴士

1. 杨梅果酱可选择提前一天制作，杨梅果汁全部加入吐司，杨梅果肉会有剩余，用不完可泡水喝； 2. 这种分离杨梅果汁和果肉的方式，是为了方便控制水量，省去了传统熬杨梅酱繁琐的步骤，更快手，同时能多保留杨梅果肉里面的水分，使吐司口感的层次更加丰富； 3. 中种的发酵时间视中种面团的初始温度和冰箱温度而定，发酵时间不是固定，里面发至蜂窝组织即可，最长不建议超过24小时； 4. 有果肉加入的吐司，个人认为两天内吃不完的一定要冷冻保存，会比其他吐司更容易坏掉； 5. 成品内部是淡淡的暗紫红色，纯天然无添加的！

菜谱创建时间：2021-05-23 16:15:40