深夜食堂【梅干し】正宗梅干，非所谓的日式话梅

作者： yukiyuki雪雪酱

深夜食堂第四期第6集同款「梅干し」 它跟超市卖的〈日式话梅〉不一样，薄薄的皮，软软的肉，又酸又咸，吃了一口马上出来超多口水，开胃提神，超级爽～～～～🥳 以前黄梅上市了家家户户都开始腌梅干し，我奶奶，阿姨，姑姑，妈妈也一样，每个家庭有不同的味道。从小跟着她们自然学习了怎样做出“自己喜欢的梅干し” 因为我选择了传统腌制法，需要时间，2021年5月份开始做，最快也差不多年底才能吃到它 梅子本来有“解除三毒”的作用。 “三毒”是食毒、血毒和水毒。就是说梅干有抗菌、杀菌、解毒、调整胃肠的作用。 还有因柠檬酸与疋克酸的效力而活代谢、活血脉，加强肝脏与肾脏的机能，将体内的乳酸等排出到体外，消除疲劳。 夏天跑步出大汗后，非常适合喝一杯梅干茶🍵 运动后喝一杯梅干茶也不错👍

用料

• 黄梅 1箱（我买了5斤）
• 海盐（黄梅用） 黄梅重量的18-20%
• 高度酒（白酒，烧酒都可以，消毒用，不要用太香的） 少许
• 耐心❤️ 很多～
• 紫苏叶（选择性） 黄梅重量的15-20%
• 海盐（紫苏用） 紫苏重量的20%

深夜食堂【梅干し】正宗梅干，非所谓的日式话梅的做法步骤

步骤 1

图片来自官网 第四期6集

步骤 2

选择梅子注意点 （1）新手不要选青梅 （2）新手选大果 （3）有伤痕，有虫眼，有斑点的不要用 （4）太软的容易破皮，新手不适合用 1.2的理由是，为了短时间让梅子出水。出水之前的梅子比较容易发霉。（可是我喜欢小梅做的） 3.4的“不及格”梅子，可以直接吃或做果酱。不浪费。我买了2.5kg黄梅，“过关果子”只有2.0kg，我准备做2种口味。

步骤 3

把梅子小心翼翼的泡浸水一会儿清洗干净，用厨房纸擦干水分

步骤 4

用牙签轻轻去掉小眼睛👀

步骤 5

不需要完全晒干，大概就行

步骤 6

重点：称重量。 新手必须要用18-20%的盐（黄梅1kg+盐180-200g的意思）日本超市卖的有12-15%或更低的，盐越低越健康吗？大部分情况是对的！但是对于腌日本梅干来讲，不一定哦！ 盐放少了，发霉的可能性会增加几倍，特别是家里自己做的。工厂生产有设备条件，也可以添加一些东西放置霉菌增生。 为了健康，需要用18-20%的盐。 很多不了解日本梅干的朋友问我， 是不是很咸？用这么多盐不健康！ 我的回答是 “它是咸菜，不咸就错了” “吃一碗饭或许喝一碗粥的时候才吃一颗或半颗，不是当零食一次吃好几个” 如果你担心盐分过多，吃前用温水洗一洗，也可以浸泡几个小时，这样可以除掉部分盐分，同时能保持它的食疗作用。

步骤 7

重点：瓶子的消毒 瓶子可以选玻璃，陶瓷，瓦罐等容器（不可塑料，金属等）洗净后用开水烫一下，自然晾干后用消毒用高度酒（烧酒，白酒等都可以）再次消毒后使用。 我推荐用玻璃的，因为看得清楚，万一发霉了第一时间可以判断处理。 瓶底撒少许盐

步骤 8

铺一层梅子，撒一些

步骤 9

重复做2-3次 最后放入剩下所有盐（大部分盐在这里用）

步骤 10

重点：压重 准备「重物」。 石头，水杯，书籍，大米等都可以，重量与黄梅重量的1～1.5倍（如黄梅1kg，石头1-1.5kg）能洗的洗干净晾干水分，不能洗的用保鲜袋包好使用。 梅子上铺硅油纸（没有可以不用），放小盘子（做好消毒）后放石头压住。

步骤 11

这瓶放了1.3kg梅子+17%盐， 还有一瓶是0.7kg梅子+15%盐。 再次强调，新手要18-20%的盐分。

步骤 12

水分出来了。我们把这个水叫“梅醋うめすumesu”，继续放置

步骤 13

一般4-5天内，梅子全部泡在“梅醋”里。 这时候可以开始下一步。 提醒：有时候可能会看到小小的白色虫子🐛 它是无毒无害的，用消毒后的筷子抓了丢掉就行，因为摘前的果子不打农药，黄梅跟青梅不一样它的皮又薄又软难免进小虫。第一次看可能恶心不接受？可是这是属于正常情况😅 高浓度盐腌制的，夏天暴晒3天，消毒做的还可以吧？

步骤 14

紫苏梅的做法： 不可以用吃寿司的全绿紫苏哦！ 只需要叶子，洗干净晾干半天（不要暴晒，晾干表面水分即可） 紫苏称重后准备盐，把盐分2个小碗。 必须戴手套，放一小碗的盐使劲搓揉，会出很多小泡泡和苦汁，挤干水分倒掉。 再加剩下的盐搓揉，再到掉。

步骤 15

紫苏里放入200ml左右的梅醋揉一下，紫苏慢慢的会变红色，铺在梅子上面。手机拍摄和光线问题，颜色不红😓 压重物的重量调到梅子的50%，密封好放在阴凉处放到梅雨结束。 离梅雨结束还有6-8周吧？

步骤 16

第8天的样子 每天需要确认有没有发霉。 如果确定发霉了，不要着急！可以挽回！ 先丢掉发霉原因（梅子，灰尘，石头等）然后用砂锅或不锈钢锅把梅醋煮开做消毒，自然冷却后把梅醋放回去。如果情况不严重的话（1-2个梅子坏了）这样做OK了，继续泡。 如果情况很严重（3个以上梅子发霉或整体梅醋混浊像海蜇的霉菌在游泳等） 1.坏果丢掉 2.梅醋用纱布过滤后煮开放凉。不要住的太长时间。 3.把梅子拿出来，用白酒给它冲澡做消毒 4.瓶子清洗开水烫一下自然晾干，用白酒做好消毒。

步骤 17

第16天，跟上一步照片对比，瓶底的盐溶解了很多。梅子皮上的皱纹也多了。

步骤 18

第23天 盐基本都没有了，颜色更深了

步骤 19

第30天 左：700g15%白梅（不放紫苏） 右：1.3kg17%紫苏梅，颜色一天起一天鲜艳

步骤 20

今天出梅，准备晒梅子了！

步骤 21

把工具清洗干净，暴晒后用酒精或白酒消毒。

步骤 22

先把盘子筷子等工具做好消毒。 梅子皮特别薄特别软，所以拿出来么时候一定要小心。紫苏也要拿出来。

步骤 23

出梅后暴晒！ 日本老家有小院子，暴晒3天（晚上要拿回来） 在中国住在公寓只有封闭式阳台没有露天🥲 阳光照的不知道够不够，先跟日本方式一样晒3天看看行不行。

步骤 24

梅醋的处理方式有几种。 最简单的直接晒太阳。把瓶盖盖好，放在封闭式阳台白天一直有阳光。

步骤 25

紫苏沥干水分尽量铺开后晒。

步骤 26

晒完后的

步骤 27

外干内湿。

步骤 28

参考一下

步骤 29

有两种熟成方式： 第一种，过梅醋后放入密封罐

步骤 30

熟成3个月

步骤 31

第二种，直接放密封罐熟成3个月。 区别在哪？ 第一：口感更湿更软，颜色更美，盐分up 第二：控盐分 消毒做得好没必要放冰箱。 做好遮光，不潮湿的地方常温保存。如果担心（因为每个地方环境不一样）建议放冷藏保存。

步骤 32

步骤11做700g白梅（不放紫苏的梅子）最后做了小孩爱吃的鰹梅（木鱼花咸甜梅干） https://www.xiachufang.com/recipe/106478445/

深夜食堂【梅干し】正宗梅干，非所谓的日式话梅的小贴士

2021.7.14结束食谱更新。

菜谱创建时间：2021-05-23 08:10:07