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爱乐薇 娟吐司

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原方出自宗辰师傅的新书《黄宗辰职人日志面包书》 这款面团的湿性材料除了水还用了,淡奶油,炼乳以及酸奶,面团中细砂糖12%,无盐黄油10%,面团的状态不湿、水量不大,但面团的保水状态极好,成品冷却后略有回缩,但是口感极好。

用料

爱乐薇 娟吐司的做法步骤

步骤 1

准备好面团需要的食材,并准确称量备用

步骤 2

面团用后盐后油法打至完全状态

步骤 3

面团收圆后放合适大小发酵盒内,置于28度,75%湿度环境下发酵70分钟左右

步骤 4

基础发酵完成的面团有明显的充气、晃动感,用指腹按压,面团有一定的弹性,按下的指痕有一定的回弹,并有一定的指痕保留,即发酵至面团有指印有弹性即可。

步骤 5

面团平均分割为8份,每份约250克

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步骤 6
步骤 6

收圆后,放发酵箱28度,75%湿度环境下松弛25分钟

步骤 7

松弛好的面团拍扁擀开后,翻面横向放置后对折

步骤 8

放发酵箱28度,75%湿度环境下松弛10分钟

步骤 9

用擀面杖进行擀卷,两个一组

步骤 10

放发酵箱32度,75%湿度环境下进行最终发酵

步骤 11

发酵箱发酵约50分钟,发酵至8分满后,入炉

步骤 12

放烤箱,上火200度,下火230度,烘烤26分钟

步骤 13

吐司烘烤结束后,立即出炉,震模后倒出冷却

步骤 14

白边略有点点宽,最终发酵的状态可以再发一小会

步骤 15

冷却后再食用

步骤 16

成品很软,建议厚切

步骤 17

厚切片拿起来都超级软

爱乐薇 娟吐司的小贴士

1、食谱中的温度,时间,水量仅供参考,实际用量根据面团状态进行调整 2、风炉建议用160度烤26分钟,如果是三能普通吐司盒建议烤30分钟

菜谱创建时间:2021-05-22 20:51:35
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