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室温在20-26度可以室温发酵，室温低不建议室温发酵，有发酵箱就用发酵箱温度30湿度70，没有发酵箱就把面团放在烤箱里面，烤箱温度准就开30度，放四五十度热水，烤箱的温度不准就别通电，里面放上一盆七八十度的热水醒发，二三十分钟换一次热水就可以！
基础发酵时，我们希望通过酵母长时间缓慢平稳的产生气体，所以温度最好不要超过30℃，这样才能够给面团带来好的风味。
面团膨胀程度到达顶峰时，就是该结束基础发酵的时候。发酵不足时，面团筋度不足，面团的体积和弹性会受到影响；发酵过度时，面筋断裂，导致面团塌陷。
判断方法：
1.手指沾面粉或者在面团上撒一点高粉。
2.手指戳进面团中。
3.抽出手指，洞口不塌陷也不立刻回缩即为发酵完成。
注：如面团分量较多，可稍微减短一些基础发酵时间，洞口稍微回缩的程度也可以，因为分割时间较长，面团还会继续发酵。
中间醒发
中间醒发的温度一般和基础发酵温度相同。中间醒发的目的并不是为了让面团发酵，而是让经过滚圆之后，紧绷的面团松弛下来，方便之后进一步的整形。
判断方法：
1.用手轻按面团表面，压痕不马上回弹即为松弛到位。
2.擀面杖擀开面团，面团不回缩，若回缩表示面团还需要继续松弛。
最终发酵
最终发酵的温度一般为30℃-35℃，湿度75%，时间约为50分钟，面团体积会膨胀为2倍大。和基础发酵不同，最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。因为面团进入烤箱，温度达到60℃之前还要继续膨胀。
如果最终发酵过度，面团在入炉后继续膨胀，面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂，面包产生塌陷，影响面包体积和组织。
反之，如果最终发酵不足，在高温杀死酵母之前面团不能膨胀到最大，除了影响面包体积以外，由于面筋残留的筋度和弹性过大，在面包表面薄弱处会发生爆裂，影响面包外观和组织细腻程度。
判断方法：
用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。
那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少，这就要根据不同种类面包对面团膨胀程度的要求来调整。
欧包类
欧包的多洞组织需要通过面团急速膨胀来形成，所以最终发酵结束时，面团需要有较高的筋度来继续膨胀，手按压后，回弹速度应较快，幅度较大。
吐司类
吐司组织细腻均匀，入炉后不需要膨胀较多，结束最终发酵时筋度不需要太高，手按压面团后，回弹速度较慢，幅度较小即可。
餐包、花式面包
餐包、花式面包体积较小，烘烤时不易发生塌陷，最终发酵可以充分一些，手按压后，压痕几乎不回弹也无大碍，但也要根据具体情况做相应调整。
面包小贴士的做法步骤
步骤 1
第一次做辫子面包，油量有点儿大，要分三到四次加入，否则油很难揉入面团里
菜谱创建时间：2021-05-14 14:32:33