混合酵种，放到温暖的地方发酵的峰值。我家室温24度左右，发酵了4个半小时。
表面不再高高鼓起，中间开始有点凹陷时就差不多了。
我一般都是提前2小时左右混合主面团里的面粉和水，然后放到冰箱水解一小时。一小时后从冰箱取出拉伸折叠一次，之后继续室温水解。如果要加入比较大块的馅料，我会在水解时拉伸折叠2次。这样在加入馅料前面筋已经得到强化，可以更好的支持住馅料。
泡菜尽量挤干水份。
和芝士混合均匀。
加入发酵好的酵种混合均匀。我用的是手动打蛋器，混合到面团不太容易粘住容器就可以停止了，大概6分钟的样子。
让面团休息20分钟，测面温。面温稍稍有点高，所以我把馅料放到冰箱，这样混合后可以帮助降一下温。
休息完以后，加入盐继续用手持打蛋器搅拌2分钟。让面团休息半小时，测面温。
操作台上撒点水做lamination，不用太多水会粘不住面团。
慢慢把面团抻开变成一个大面片。
均匀的撒上馅料。
三折叠起来，轻拍出空气。
再卷成团，挤掉空气。
放入容器，测面温。
半小时后做折叠翻面。每半小时至一小时一次，这主要看面团的状态，面团一塌下来就可以进行折叠了。 这次的含水量稍微有点高，我一共做了4次折叠，平时基本2次折叠面筋就已经很强劲了。我一般折叠完后会每20分钟检查一下面团的状态，如果一个小时后面团还是能保持很好的形态就不需要再折叠了。
主发酵体积长大50%-60%时，可以整形入发酵篮。室温休息20-30分钟后冰箱冷藏发酵12-18小时。
第二天，铸铁锅和烤箱一起预热至240度，烤箱实测温度245度，带盖烤25分钟，降到230度揭盖烤15分钟。我带盖烤比之前多了五分钟，这样皮没那么厚小朋友比较容易接受。
内部组织
内部组织
内部组织
我的操作过程比较适合自己的面粉，我看有的帖子说法粉什么的不能长时间水解，所以大家还是要根据自己面粉的特性做调整。 我的酵种是100%全麦面粉，大家用自己平时喂养的面粉就可以了。