40%全麦70%冷藏中种吐司-淡奶油

作者： 立秋罗

冷藏中种法利用冰箱的低温延长发酵时间，适合分两天完成。 步骤耗时分解 ------------------------------------------------------------------------------------------------ 中种面团冷藏12～18小时，不超过48小时。中种面团取出后的后续步骤大概耗时3个多小时。 中种面团揉好后，室温发酵一小时再放入冰箱，至少12小时后可以取出，不经过室温发酵直接放冰箱，至少18小时后取出。 取出面团后，和主面团混合（20分钟），松弛（30～60分钟），分割后再松弛（15分钟），整型后最终发酵（60分钟），入烤箱（30分钟） 如果想等放凉后冷冻，需要再等待大概1小时。 时间线1（适合周末上午比较空时） ------------------------------------------------------------------------------------------------ 第一天 下午1点：制作中种面团，直接冷藏 第二天 上午7点：取出面团，做完大概11点 时间线2 （适合周末下午比较空时） ------------------------------------------------------------------------------------------------ 第一天 晚上7点：制作中种面团，直接冷藏 第二天 下午1点：取出面团，做完大概5点 时间线3 （适合上班） ------------------------------------------------------------------------------------------------ 第一天 晚上11点：制作中种面团，直接冷藏 第二天 下午6点：取出面团，做完大概10点

用料

• #70%中种面团
• 高筋面粉 156g
• 全麦面粉 24g
• 酵母 4g
• 水 100g
• #主面团
• 全麦面粉 80g
• 盐 3g
• 糖 25g
• 35%淡奶油 100g

40%全麦70%冷藏中种吐司-淡奶油的做法步骤

步骤 1

制作中种面团。 酵母用水化开，加到干粉里揉成团。放到冰箱冷藏过夜。

步骤 2

用时直接取出中种面团，无需回温。把面团用剪刀剪成小块。加入主面团所有材料，开厨师机1或2档，搅拌均匀。耗时大概2分钟。 如果用的是黄油不是淡奶油的话，需要后加。

步骤 3

待材料混合均匀后，开厨师机4档开始高速揉面。每次揉5，6分钟停下来检查。大概10多分钟揉出手套膜。 放在室温下松弛面团。也是一个慢慢回温过程。30～60分钟都可以。

步骤 4

取出面团，分割成3份。把分割后的面团用手包裹成圆形，接口朝下。再次松弛15分钟。

步骤 5

取一个面团，接口朝上，手指按压面团排气，然后折一次。再从另一个方向卷起。接口朝下放到吐司盒里。 排气一定要尽量把小气泡按掉，但也不要用力过猛破坏面筋。 面团卷起时，尽可能多的把接口捏紧。

步骤 6

微波炉里放一碗水，转2分钟。此时温度湿度都可以达到合适的最终发酵的程度（35c~38c, > 70% 湿度）。放入吐司盒，发酵1小时左右，待涨到模具边缘。 发酵过程中可以把水再次加热，来保持温度和湿度。 面团快发好时就可以开始预热烤箱。

步骤 7

烤箱365f 中下层30分钟。 中途15分钟左右上色满意后打开烤箱门盖上锡纸。

40%全麦70%冷藏中种吐司-淡奶油的小贴士

40%全麦：全麦面粉占面粉总量的40% 70%中种：中种面团占总面团的70% 全麦比例太高会严重阻止面筋形成，不建议高于50%。40%是面包口感和健康都能兼顾的比例。

菜谱创建时间：2021-05-01 13:50:09