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手撕细腻吐司

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作者: Cindyy275
写了千多个字,手要废了😂 这款吐司水量低了点,很好操作的, 如果你的面团越揉越黏肯定出了问题的, 1,面温高了 2,水多了(我喜欢把水或牛奶先称出来,边揉边加,不容易出错) 发酵温度不能高了,组织会很粗糙 檊卷不能用蛮力,有耐心点 多檊几次 酵母用量在总面团3%以内都不会有酸味的 用少了反而发得慢,还可能发不起来。 所以建议新酵母4克-不确定酵母活性的用7克都行,用耐高糖的 或者 新鲜酵母 9克 鸡蛋直接加1颗大约49-55克。 不用特地把他称出来,有多了 水量就减一点 配方是死的,学会看状态,控制面团,做吐司就是一种享受啦😎 打面温度一定要控制,面温超过30度面筋就会开始断,导致包裹不住里面的水分 会越来越湿黏。不能出膜了,没得补救,要记得一直测面温,最快的方法就是用手触摸搅拌缸,没有冰凉没感觉了停机,测温。 控温技巧看这里 http://www.xiachufang.com/recipe/106178615/

用料

手撕细腻吐司的做法步骤

步骤 1

(材料A) [450g吐司x1] 高筋粉 275克 炼乳 25克 白糖 25-35克(依个人喜好) 全蛋液 49-55克 淡奶油 25克 牛奶 85克(剩余的10克用来化开干酵母,出缸前加的)往下看 配方含水量控制在60%以内 -把以上材料混合搅拌至粗膜

步骤 2

加入[材料B] 黄油 28克 盐3克 搅拌至面团“刚刚进入表面光滑”,接近手套膜状态大越9成筋(水光肌的表面,但不黏手)加入酵母(鲜酵母 9克 或者 干酵母4>7克) 📌📌用干酵母的看这里;用10克的水把酵母化成膏状 加入面团中低速揉均匀即可 还没打出薄膜的继续高速甩打面团2-3分钟 但是还是看状态!!或许一分钟就完成搅打了

步骤 3

没有照片,先随便一张顶替一下 之后补上 🔪🔪直接分割🔪🔪 180克x 3 剩余的面团室温放一会儿,密封好冷冻起来下次当老面。

步骤 4

没有照片,随便附上一张哈 🌕🌕收圆(让组织更完整)🌕🌕 分割好之后,用大块面把琐碎的小面团包裹起来 大致抓圆就好,不要滚太紧,马上就要檊卷的,面筋必须松松的

步骤 5

🌯🌯檊卷🌯🌯 取出一份面团,用手掌轻轻替他塑形,把它从圆形挤成椭圆形,直接一次檊卷,做完三个 再做二次杆卷 每次下擀面杖前用手拍扁面团,轻轻的拉伸一下面团,再杆面 越长越好,但是不能檊到面团薄得透明 那就把面杆死了😅 杆卷的时候不能一次到底,力度要轻,多做几次 要有耐心才有好的组织。把面杆的过度薄会导致面筋断裂,发不起来

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步骤 6
步骤 6

🍞发酵 35-38度 湿度85% 🍞 小tips 给没有发酵箱的你:装一碗可以看到水蒸汽的热水,把吐司盒一起放进微波炉发酵 时间大概1>1.5小时 每30分钟打开门看一下发酵速度,发到5分满就要预热烤箱了。宁可让烤箱等,也不要让面团等,后期发酵速度是非常快的。

步骤 7

🔥烘烤🔥 我用的100升烤箱…180上 200下 40分钟 大家用自己平时烘烤吐司的温度就好。

步骤 8

不知道大家有没有发现我的干酵母量都是面粉的3%. 干酵母正常添加量在3%以内 怎么计算( 面粉g x 1%-3%=干酵母g ) 为什么我要添加至3%那么多的干酵母? 因为我只是家庭烘培,买散装的很快的就用完,不够用,或者失去活性等问题。 所以我买了500g的大包装, 也因为我常用代糖做面包 所以也就买了(金色-高糖 红色-低糖) 两种酵母,再自行1:1混合。 在包装上开一个很小很小的口,各倒出50g进一个密封罐子。之后放进冷冻室随拿随用。基本足够我用1-2个月 所以我的添加量都在2-3%,直至目前没有发生过发酵失败的案例。 至于还有450g的酵母怎么处理 我用封口机把原来包装上的小口封上,口很小,进入的空气不多,但封口前也一定把空气挤压出来才封上。 两包都密封好放进一个真空袋,把袋子里的空气完全抽出 把酵母放进(1度的*冷藏*室)的最深处 等到罐子用完的时候才再拿出来。 所以我只是告诉大家我现在自己用着的方法,大家还是不要学 这种不专业的做法😂😂。我是因为要之前练习做吐司,时常因为酵母失效发不起来,所以索性买一大包回来做实验。 最主要省了不少酵母钱 哈哈哈。 大家如果都用[新开包装的酵母放3克]就足够了的。或者鲜酵母 都不需要放到2%-3%。 不是不可以而是发酵速度会非常的快。怕一个不留神就发过了或者烤箱预热不及。 但是如果你的酵母包装打开过了一星期以上,请先测试酵母活性 用温水或者室温水溶解酵母 放一丢丢的白糖进去 10分钟内有泡沫浮上来就可以用。但是这时候尽可能放2%的酵母会更保险,尤其是吐司。 散装的干酵母 3天内使用完放3g是没问题的哦。 小面包,造型面包1%足够。 3g>4g 完美 酵母冷冻保存ok 冷藏也没问题,但是一定不要放冰箱门那里!!!要放最深处,不被开关门影响到温度的位置。 小小分享,希望大家做面包前都先测试面包里的大功臣(酵母)!

手撕细腻吐司的小贴士

注意: 一开始水分80克不要直接下完,预留10克 边搅拌边加 (环境湿度,面粉吸水性不一样都会影响),面团的状况是软硬适中的,不会软趴趴,也不会硬得成不了团。 后加的酵母膏,里面的水也是配方中的一部分。 如果一开始就干的成不了团可以5克,5克加水 酵母膏的水能把酵母溶解就行,为什么叫膏呢,因为它的成品应该像花生酱那般黏糊糊的 不是液体状的,所以(先放5克水,再放酵母,还是太干再放5克)才能调出膏状 打面温度一定要控制,面温超过30度面筋就会开始断,导致包裹不住里面的水分 会越来越湿黏。不能出膜了,没得补救,要记得一直测面温,最快的方法就是用手触摸搅拌缸,没有冰凉没感觉了停机,测温。 控制温度的方法,看上一篇。http://www.xiachufang.com/recipe/106178615/

菜谱创建时间:2021-04-29 19:11:36
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