天然酵母中种法三王节水果面包-King’s Bread

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作者： VivianKING

去年圣诞节正好赶上潘娜托尼热，我当然也不甘落后于人，撸了好几次。虽然平时很少吃这些高糖高油的热量炸弹，不过讲真，味道还真是很不错的呢。一次偶然的机会，家属在吃潘娜托尼的时候突然问我，何不试试「三王面节水果面包」呢？可能大家都没听过三王面节水果面包为何物吧，这大概是因为她比较低调神秘的关系。没关系，那就让我来出下厨房第一个「三王节面包」的菜谱吧！还必须要是天然酵母版的哦！否则又怎对得起我这个天然酵母发烧友之称谓呢姆哈哈哈... 首先来给大家科普下什么是「三王面包（King's Bread）」？每年的圣诞节后的第12天，也就是1月6日，是著名的“三王节”。为了纪念东方三王（或三智者）寻找犹太人之王耶稣并献礼一事，面包师就会制作一种用红绿丝及蜜饯装饰的水果面包圈，并在面团内隐藏婴儿时期耶稣的小雕像，并邀请亲友共享，发现了“圣婴”的人则代表了收到上天的福佑。唔...这其实跟中国月饼、年糕、汤圆和粽子有着殊途同归的寓意，都是象征阖家团圆或带着纪念意义的面点。「国王面包（Rosca de Reyes）」始于中世纪的欧洲，主要在西班牙和法国盛行，并于16世纪时传入墨西哥。所以，每到三王节时，西班牙和西班牙裔美国人在庆祝三王节或者主显节（Día de Reyes）时就会吃这种传统面点。国王面包有很多称谓比方，在加泰罗尼亚，它被称为tortell。而在法国南部，它则被称为Gâteau des Rois，Corona dels Reis或Reiaume 。三王节面包隐隐带着一丝的柑橘香气，顶部通常用蜜饯、柑橘类水果和樱桃以及墨西哥木瓜酱装饰。我的这个版本比较简单，大家也可以根据自己的喜好去妆点一番。为了突出发酵的风味，我采用了鲁邦中种法来制作这款面包，即：提前一晚制作面种，第二天早上制作主面团。 ⚠️敲黑板：面团水量比较大（76%左右），会有点黏手，在打中种和主面团的时候请一定！一定！一定！要预留一部分液体量，在成团以后酌情分次加入（预留的不一定要全加完）。新手的话，可以直接在中种面团那一part减去15-20克牛奶。主面团也可以继续酌情减10-15克牛奶。 👍请记得一定要看小贴士哦！期待大家的作业！预祝各位玩的开心！吃的尽兴！ 🤗 ⚠️原创菜谱，转载请注明出处，谢谢!

用料

天然酵母中种法三王节水果面包-King’s Bread的做法步骤

步骤 1

提前4-6小时激活鲁邦种比例原种18克糖10克水20克面粉40克因为纯鲁邦发酵时间很久，为了避免长时间发酵产生的酸味，配方会使用糖酵。做法如下：激活鲁邦种时，先将10克白砂糖或黄糖与20克水混合均匀后，再加入原种18克打散酵种混合均匀后，再加入40克粉搅拌均匀涨到三倍左右高就可以使用了因为纯鲁邦发的时间比较久，建议不要等到酵种回落才使用

步骤 2

将中种面团里面的所有材料除黄油和30克牛奶一起低速混合成团，然后再加入撕成小块的鲁邦硬种，低速混合均匀后转高速（佳麦厨师机5档）打至面团出筋后分三次加入后加的牛奶。等到液体完全吸收、弹性恢复以后分两次加入室温软化好的黄油。揉到表面光滑即可（约八九分筋）。 👆【温馨提示】如果面团很难成团的话，可以先用K桨让面团成团以后再换S勾继续搅打。由于面粉吸水性差异，预留的牛奶量可以酌情添加，不一定要加完。

步骤 3

这是中种面团打好的状态，表面光滑。室温23-25℃左右发酵8-10小时到四倍大。也可以根据自己的时间安排，室温发到两倍以后冷藏继续发到位，

步骤 4

这是中种面团发酵好的状态，扒开内部有明显的蜂窝结构。

步骤 5

提前准备好柠檬皮屑和橙皮屑。操作：新鲜柠檬和橙子洗净，用不锈钢刨丝器或奶酪磨屑器擦成皮屑。在做面包前3-7天，用酒浸泡果干。提子可以用红酒浸泡，橙皮丁和芒果干可以用白葡萄酒浸泡。

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步骤 6

主面团除黄油、15克牛奶和果干以及柠檬/橙皮屑以外的所有材料低速混合成团，再加入种面团低速混合均匀。然后转高速揉到面团出筋以后分三次加入牛奶（请酌情添加，可以不加完）继续揉至6分筋左右加入室温软化好的黄油，揉到面团表面光滑（约八九分筋）。最后加入柠檬皮屑、橙皮屑和自己喜欢的果干（沥干水分）低速搅拌均匀即可。

步骤 7

最后打完拉膜这个程度就可以了，有韧性的薄膜（借用包友的图片）。

步骤 8

揉好的面团面温控制在24-26℃为宜。将揉好的面团放入发酵箱26℃发酵2个小时。

步骤 9

案板撒粉或者抹黄油，将发酵两小时的面团预整形收成圆形。室温松弛15分钟。 👀面团比较大，如果烤箱比较小的话可以分割成两个面团，分别收成圆形

步骤 10

将松弛好的面团放入铺好油纸的大烤盘上，中间戳一个洞，慢慢向四周将洞拉大整理成如上图的圆环状（忘记拍视频了，下次补上）。面团有点黏手的话可以手上粘一点手粉或者抹一点黄油。

步骤 11

往整好的面团盖上塑料纸，于室温23-26℃左右发酵约1.5倍大，大约需要2-3小时左右，或直至指腹按压表面小坑慢回弹。

步骤 12

面团表面刷一层薄薄的全蛋液（此乃可选项。刷了上色会更好一些）将糖皮材料搅拌均匀装入裱花袋，挤在面团表面（如图）

步骤 13

再往表面放上糖渍橙皮片和柠檬片（我柠檬用完了，没有放😬）撒上杏仁条和开心果碎（多撒一点，我比较抠门😂😂）糖渍橙皮片的做法：将水里加入适量冰糖，中火加热至糖完全溶解橙子切片，放入冰糖水中，小火煮10分钟后沥干备用。用不完的可以继续泡在糖水里，进冷藏保存。

步骤 14

提前预热烤箱到200℃ （请将烤箱适用温度计一同放进去预热，到了温度之后才可以烤）家用烤箱（平炉）中层，200ºC，烘烤30-35分钟左右。风炉用175℃，烘烤30-35分钟。

步骤 15

出炉啦！满屋子的柑橘香味混合着乳酸香味，还能闻到酒味，真的有香气绕梁三日的节奏！迫不及待吃了一块... 嗯姆嗯姆嗯姆... 口感非常有层次感，甜度适中，相当清爽，是我的菜。你也可以根据传统的吃法享用哦：将面包如同切🥯一样，横向劈开后，抹上厚厚的一层奶油奶酪或者各种自己自制的奶油酱。噢，生活如此多娇～嘿，我就喜欢！

天然酵母中种法三王节水果面包-King’s Bread的小贴士

1-关于面粉，建议大家选择蛋白质含量14%以上（即100克粉含有的14克蛋白质）的高筋面粉来制作。因为面团水量比较高，而且搅拌时间和发酵时间都比较久，所以需要吸水性和弹性较好的面粉。 2-面团量比较大，做出来的面包非常大。我的烤箱60L，它占满了我的烤盘。如果小烤箱的可以预整形的时候分割成两个或者只做一半的量。 3-再说一次面团水量比较大！请一定，一定，一定，要预留一部分液体后加！否则面团会很长时间不成型。如果面团始终一坨糊糊，挂不上钩，可以先用K桨搅拌成团后，再换面勾继续中速搅拌。 👀新手建议：中种面团直接减15-20克牛奶，并且，主面团减10-15克牛奶否则面团会要在泥潭里游泳好久🤣 😁老手们可以根据自己的经验来调整液体量。 4-发酵的时间不是固定的，而是需要看面筋状态、发酵&面团温度以及酵种活性，所以还请大家看面团眼色行事。 5-相较于传统的三王节面包，我这个属于是简化的版本。传统的面包相当奢华，表面会放炒鸡多的五颜六色蜜饯和黄油饼干做装饰。如果大家喜欢，可以用传统黄油饼干代替简易糖皮做装饰。 👇装饰饼干做法如下👇 高筋粉65克软化黄油65克白砂糖65克将上述材料混合均匀（可以用厨师机混合）后，包入保鲜膜按压成一个长方形，放入冷藏直到变硬。然后包入不粘纸，擀成3mm厚度，用5cm直径的圆形慕斯圈切成圆形。最后放在面团表面。 Enjoy～

菜谱创建时间：2021-04-21 17:27:48

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