极简配方之85%高含水量土司

作者： callmeme

该配方主要是为了展示简化的操作过程以及操作超高含水量土司的手法，但因为面粉很普通，所以口感上来说并不特别满意。想获得完美口感建议上进口日本粉，当然价格也贵的多。 该配方的含水量是实实在在的85%，据说最好的土司粉可以做100%含水量。感兴趣的可以依葫芦画瓢试试。反正85%对于王后来说已经很难操作了

用料

• 王后日式土司粉 530克
• 白糖 40克
• 全脂奶粉 20克
• 无盐黄油 30克
• 面筋粉 20克
• 冰水 470克
• 速发酵母粉 6克
• 盐 9克

极简配方之85%高含水量土司的做法步骤

步骤 1

室温19度，所有材料入厨师机，最高速搅拌（海氏730，最高档8）

步骤 2

10分钟后自动停机，温度上升至25度，清理一下内壁继续8档搅拌

步骤 3

温度继续上升，用电吹风冷风挡降温或入冰箱降温。继续搅拌后面团开始收成一团，并且开始拍打桶壁，逐渐降至5档继续搅拌

步骤 4

面团光滑不粘手，出手套膜时取出

步骤 5

湿手取出，案板粘点水

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步骤 6

步骤 6

双手把面团往中间挤压，不同方向多做几次，直至感觉筋度变大

步骤 7

撒粉后称重平均分割6份，再撒粉，面团擀成长条后做卷，然后再次重复一遍。此步骤操作难度最大，擀面杖、案板都需要撒上适量的面粉才好操作，第二遍做卷的时候由于筋度增加，面团很难擀宽，可以边卷边用双手拉两边，把面条拉宽后再卷

步骤 8

卷好后的样子，有点长

步骤 9

从外到里依次放入900克土司盒，32度左右盖上盖子发酵2小时（发酵温度可根据自己的时间安排调节，最高38度，最低28度为宜）

步骤 10

离边缘还有一厘米左右时入烤箱，不用预热，中下层165度50分钟，因为含水量高的因素，所以烤制时间需延长

步骤 11

凉透切片，注意保湿

菜谱创建时间：2021-04-21 08:07:53