高水量面团搅拌秘诀

作者： 面包加勺糖

这一期黑骑士老师专业面包课程给我带来了很大的启发，面团搅拌是做好面包的第一步。思考了一下写了一些不成文不成规的总结，希望对大家有所帮助。一定要切记，搅拌时候高水量的面团尤其需要耐心～ 大家记得点赞收藏呀，谢谢你们的喜欢和关注～比心♥️

用料

• 高水量90% 耐心

高水量面团搅拌秘诀的做法步骤

步骤 1

怎么计算面团含水量？ 含水量是面团中全部液体重量。如鸡蛋水分含量约占75%，牛奶水分约占90%，淡奶油水分约占50%； 如果加入了馅料，南瓜，番薯，乳酪，土豆等等。这些湿性食材含水量是没办法确定的，准确的水分占比，还要看揉面时的实际情况进行调节；

步骤 2

如果换了新的面粉或者你不确定面粉的吸水性，就一定要先预留10~20g的水，等待面团搅拌成团后看情况再添加；

步骤 3

黄油不建议一开始就放入，会影响到揉面的成功率，黄油等到面团面筋有初步扩展后或者7-8成筋有点膜时候才加入；

步骤 4

一开始面团很稀烂且不成团，这是正常现象，还没有揉到位的面团就是这样的状态，用厨师机慢速高速相互切换打面；

步骤 5

即使揉完面之后面团还是一坨的，不够坚挺。通常这时候可以进行翻面增强面筋。水份越多的时候酵母发酵加快，面团的产气量增加，PH值随之变低的同时就削弱了面筋，裹气体的能力也相对减弱；同时水份也会压迫面筋才导致如此；

步骤 6

翻面非常重要，虽然是一个简单的动作，就可以增强面团的筋度，不易粘黏，易操作，用叠被子的方式来对折即可，手上可以湿一点水，避免太粘手不好翻面；

步骤 7

黑骑士老师的翻面示例

步骤 8

搅拌的时候不要在途中因太湿粘而加干粉，这样会破坏原本的配方，要根据面粉的吸水性去调节水量；

步骤 9

  以上的操作，如果注意了这些技巧都没办法让你把高水量面团揉成团，那么就是本身面粉吸水性太差，也或者是配方的问题；含水量不是决定面包柔软度的最终因素，有时候含水量越大反而会丢失了一些小麦的香气～以上希望对你有所帮助，愿大家都能做出好吃的面包～

高水量面团搅拌秘诀的小贴士

其它面包的知识，大家可以去看看～ 关于面包的不同种法： 水合法：https://www.xiachufang.com/recipe/105830462/ 中种法：https://www.xiachufang.com/recipe/105822006/ 液种法：https://www.xiachufang.com/recipe/104607649/ 烫种法：https://www.xiachufang.com/recipe/105822006/ 鲁邦种：https://www.xiachufang.com/recipe/104574271/

菜谱创建时间：2021-03-20 14:58:24