用料
1. 处理大白菜 大白菜我会这么切：切掉一小段梗，沿着经线剖成差不多的宽度。再把坚硬的菜梗完全切掉，最后菜刀斜着入刀，白菜切成差不多大小的片之余，还能让食材的横截面变大。
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切好的白菜冲洗一下，扒拉扒拉让菜叶子散开。撒上原料中所有的盐，腌上半小时到1小时。先切后洗完全是个人偷懒的习惯，觉得这样切起来方便。
我还是有些思维定式。小时候见过爸妈处理黄瓜用盐腌的方式，也就自然而然地学会了这个办法，还写过菜谱👉被杀过一次的黄瓜，味道更好。但没太深想「盐腌蔬菜」这个技巧还能利用到什么蔬菜上……等赵师傅指点我用盐处理白菜的时候，简直有一种「老师我真的做了作业但是忘在家里了」的感觉……
腌制半个小时到1个小时后，白菜一定会出水、体积缩水1/3左右，并且菜叶变得有点透明，这三点都是判断白菜已经腌好的标志。
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腌好的白菜，不需要冲洗，使劲儿拧干，拧到完全拧不出水的程度最好。
2. 炒菜 把调料中的陈醋、糖、香油、水淀粉混合到一起备用。
炒锅中放入2瓷勺油，大火烧热，白菜先入锅翻炒几下。
一直保持大火，在白菜开始缩水，快完全熟透的时候（大概也就半分钟），把调料碗里的调料抓匀一下以避免淀粉沉底，顺着锅边淋入锅里，迅速拌匀出锅。
就好了。 陈醋的香气扑鼻而来。大白菜的水分降低了一些，而脆度更显。底汤在盐腌出水和少量淀粉勾芡的双重作用下，变得非常克制。直到慢手速的我拍完照，汤也就是图里的这么多了。
有可能会需要自己调整的地方有两处： 一是陈醋的用量。如果出锅后觉得醋味不够浓郁不够香，那么建议把醋的分量多加一点，或者陈醋、香醋各一半混合使用。醋溜白菜没醋味就会少了股劲儿，那股劲儿可以称作「味型不明确」。 二是盐的分量。白菜用差不多适合烹饪分量的盐腌制之后，会有恰到好处的咸味。但如果把白菜冲洗了，或者因为白菜的分量过大而导致咸味不够，也可以在出锅前尝一尝，再加盐补救也问题不大。 对淀粉的使用也是我另外一个长期存在的烹饪误区。因为读书的时候实在是见多了学校食堂里的糊糊菜，又在大量餐馆见过勾芡太重的菜式，在许多时候错认为勾芡 = 糊 = 不清爽不好吃。可是少量的芡汁对于调料的附着、对于收汁的效果、对于入冬里一碗小炒的保温，效果都相当拔群！ 回归基础的醋溜白菜，真正值得记下一笔。