希布斯特奶油馅（圣多诺黑泡芙用）

作者： 奈森

分享一个希布斯特的配方。1840年在巴黎的圣多诺雷街上开设店铺的糕点师傅Chiboust创作出希布斯特奶油酱。这是由卡士达酱和蛋白霜混合制作而成的酱料。当时在他店里工作的Augst Julian创作出圣多诺黑，当然，里面装的内馅就是希布斯特酱。不过，现在很多都是挤入香堤鲜奶油。另外在其他法式甜点中也有大量运用，例如可做成慕斯夹馅。

用料

• 牛奶 500克
• 香草荚 2根
• 蛋黄 288克
• 细砂糖 72克
• 淀粉 60克
• 意式蛋白霜
• 蛋白 240克
• 砂糖 480克
• 水 150克
• 吉利丁 24克
• 白兰地 40克

希布斯特奶油馅（圣多诺黑泡芙用）的做法步骤

步骤 1

先制作卡仕达酱部分。蛋黄、砂糖打至微发加入淀粉拌匀。香草荚剖开，刮出香草籽，籽荚与牛奶煮开冲入前一部分，边冲边搅，回锅中小火边煮边搅，煮至冒泡后继续煮1-2分钟。离火后拿出香草荚，加入泡软的吉利丁拌匀。降温备用。

步骤 2

意式蛋白霜部分：常温蛋白中速打发，糖水煮至118-121℃，在蛋白打至六七分发的时候缓缓注入，加完糖水后高速打至手温。 取少量蛋白霜与40℃左右的卡仕达混匀，加入白兰地拌匀，然后用刮刀将剩下蛋白霜加入拌匀，注意避免消泡。

菜谱创建时间：2021-02-27 03:09:12