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北海道蛋黄酥(烫面版)

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作者: 叶容君
爸爸喜欢吃酥脆松化的蛋黄酥!!! 这个北海道绿豆馅是低糖的,糖量不需要减,再减就吃不出味道来了。 烘烤时间约40分钟,看到里面蛋黄油刚流出来就出炉,口感更好。

用料

北海道蛋黄酥(烫面版)的做法步骤

步骤 1

脱皮绿豆清水洗一洗,加水冷藏浸泡一晚(最少4小时),上锅蒸熟(约20分钟)。

步骤 2

蒸好后,马上热过筛一遍,冷了会有点难压烂哦。

步骤 3

过筛好的绿豆

步骤 4

将糯米粉、澄面加一点水调糊状,和绿豆、淡奶油、细糖、麦芽糖倒入不粘锅里。

步骤 5

电陶炉1000w中火加热,让麦芽糖融化。

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步骤 6
步骤 6

待麦芽糖完全融化后,过筛一遍。过筛后,明显细腻很多吧。

步骤 7

一直慢火搅拌翻炒,翻开会慢慢流动状态,电陶炉调到800w继续炒干一点。

步骤 8

将馅向中间垒起,保留有明显纹路,轻微流动就可以出锅了。

步骤 9

划开绿豆馅,非常慢流动就可以关火了。我炒制了约40分钟左右。

步骤 10

出锅,5~10分钟后稍凉,用保鲜膜包紧绿豆馅,完全冷却后,放入冰箱冷藏一晚上就可以用了。

步骤 11

冷藏一天,切开看,状态挺细腻,柔软,不松散的。

步骤 12

油皮部分:低粉、盐放到盆里搅拌均匀,猪油放在面粉一侧。

步骤 13

细糖加到沸水溶化,80~90度的糖水,倒一部分在猪油的一边,将猪油融成膏状 (没有颗粒),剩余糖水放在电陶炉上,利用余温来保持90度以上高温,一边倒一边用筷子搅匀。烫熟面粉。

步骤 14

厨师机把面团打几下,打光滑就可以了,不需要出膜。

步骤 15

烫面的面团柔软不粘手

步骤 16

面团挺细腻光滑的 水温越高,做出来的酥越酥!!!

步骤 17

将打好的面团,用保鲜膜包好,冰箱冷藏静置1~3小时。

步骤 18

咸蛋黄放到烤盘里,喷上高度白酒,烤箱中层,160度烤5~8分钟,表面有一点点干就可以了。

步骤 19

北海道蛋黄馅:绿豆馅包入咸蛋黄,每个馅共36克。

步骤 20

包好后,表面扫上一层薄薄的蛋黄液,洒上黑芝麻。

步骤 21

烤箱提前预热,上下火190度,中层烤40分钟。

步骤 22

瓜子仁均匀铺在烤盘里,表面喷点水,烤箱中层150度,烤8分钟左右。

步骤 23

咸蛋黄蒸到全熟,出锅放到完全凉透,用叉子压烂。

步骤 24

金沙果仁酥馅料放一起抱团。我这里是7个咸蛋黄(109克),瓜子仁21克,北海道绿豆馅122克。这是7个馅的量。

步骤 25

分36克一个馅,能分成7个。

步骤 26

馅料分好搓圆,保鲜膜封好,放冰箱冷藏,会比较好包。

步骤 27

静置后的油皮能拉出厚膜。

步骤 28

油酥制作:低粉、猪油混合,刮板切压后,手抓成团。猪油不能液态,一定要用凝固好的哦。

步骤 29

案台上洒薄粉,油皮按扁,放入油酥包裹在中间

步骤 30

轻轻旋紧收口

步骤 31

收口向上,用手掌在中间慢慢压扁

步骤 32

案台洒薄粉,将酥皮擀长擀薄

步骤 33

在酥皮两边的1/3处,分别向中间接叠

步骤 34

叠成长方形,托起酥皮,继续洒一层薄粉在案台防粘

步骤 35

擀开,擀薄后,从一端卷起

步骤 36

卷好后,搓均匀,每份切约34克。

步骤 37

取出一份酥皮压扁

步骤 38

馅料放在酥皮中间,用虎口向上推皮收口。

步骤 39

包好放烤盘上,表面刷上一层薄薄的蛋黄液,洒上装饰

步骤 40

烤箱提前预热,(因为有白色果仁或芝士粉装饰,温度不能太高,烤黑黑的就不好看了)。上下火170度,烤35分钟后,转190度,烤10分钟(觉得上色够了,时间没到,可以在上面盖锡纸继续烤)

步骤 41

记得凉透后,密封保存

菜谱创建时间:2021-02-25 21:15:00
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