脱皮绿豆清水洗一洗,加水冷藏浸泡一晚(最少4小时),上锅蒸熟(约20分钟)。
蒸好后,马上热过筛一遍,冷了会有点难压烂哦。
过筛好的绿豆
将糯米粉、澄面加一点水调糊状,和绿豆、淡奶油、细糖、麦芽糖倒入不粘锅里。
电陶炉1000w中火加热,让麦芽糖融化。
待麦芽糖完全融化后,过筛一遍。过筛后,明显细腻很多吧。
一直慢火搅拌翻炒,翻开会慢慢流动状态,电陶炉调到800w继续炒干一点。
将馅向中间垒起,保留有明显纹路,轻微流动就可以出锅了。
划开绿豆馅,非常慢流动就可以关火了。我炒制了约40分钟左右。
出锅,5~10分钟后稍凉,用保鲜膜包紧绿豆馅,完全冷却后,放入冰箱冷藏一晚上就可以用了。
冷藏一天,切开看,状态挺细腻,柔软,不松散的。
油皮部分:低粉、盐放到盆里搅拌均匀,猪油放在面粉一侧。
细糖加到沸水溶化,80~90度的糖水,倒一部分在猪油的一边,将猪油融成膏状 (没有颗粒),剩余糖水放在电陶炉上,利用余温来保持90度以上高温,一边倒一边用筷子搅匀。烫熟面粉。
厨师机把面团打几下,打光滑就可以了,不需要出膜。
烫面的面团柔软不粘手
面团挺细腻光滑的 水温越高,做出来的酥越酥!!!
将打好的面团,用保鲜膜包好,冰箱冷藏静置1~3小时。
咸蛋黄放到烤盘里,喷上高度白酒,烤箱中层,160度烤5~8分钟,表面有一点点干就可以了。
北海道蛋黄馅:绿豆馅包入咸蛋黄,每个馅共36克。
包好后,表面扫上一层薄薄的蛋黄液,洒上黑芝麻。
烤箱提前预热,上下火190度,中层烤40分钟。
瓜子仁均匀铺在烤盘里,表面喷点水,烤箱中层150度,烤8分钟左右。
咸蛋黄蒸到全熟,出锅放到完全凉透,用叉子压烂。
金沙果仁酥馅料放一起抱团。我这里是7个咸蛋黄(109克),瓜子仁21克,北海道绿豆馅122克。这是7个馅的量。
分36克一个馅,能分成7个。
馅料分好搓圆,保鲜膜封好,放冰箱冷藏,会比较好包。
静置后的油皮能拉出厚膜。
油酥制作:低粉、猪油混合,刮板切压后,手抓成团。猪油不能液态,一定要用凝固好的哦。
案台上洒薄粉,油皮按扁,放入油酥包裹在中间
轻轻旋紧收口
收口向上,用手掌在中间慢慢压扁
案台洒薄粉,将酥皮擀长擀薄
在酥皮两边的1/3处,分别向中间接叠
叠成长方形,托起酥皮,继续洒一层薄粉在案台防粘
擀开,擀薄后,从一端卷起
卷好后,搓均匀,每份切约34克。
取出一份酥皮压扁
馅料放在酥皮中间,用虎口向上推皮收口。
包好放烤盘上,表面刷上一层薄薄的蛋黄液,洒上装饰
烤箱提前预热,(因为有白色果仁或芝士粉装饰,温度不能太高,烤黑黑的就不好看了)。上下火170度,烤35分钟后,转190度,烤10分钟(觉得上色够了,时间没到,可以在上面盖锡纸继续烤)
记得凉透后,密封保存