烫种全麦吐司

作者： 王登奎

烫种全麦吐司，加入烫种，柔软，全麦粉含量高，占比用的面粉量的40%，麦香味十足。整形简单易操作。

用料

• 烫种
• 高筋面粉山茶花 50克
• 糖 5克
• 盐 0.5克
• 开水 50克
• 高筋面粉山茶花 600克
• 全麦粉王后 400克
• 奶粉 30克
• 糖 100克
• 盐 10克
• 干酵母 12克
• 水 540克
• 淡奶油 100克
• 全蛋 100克
• 黄油 80克

烫种全麦吐司的做法步骤

步骤 1

制作烫种，干性材料放入缸中，倒入沸腾的开水，刚刚烧开的那种，用打面钩或者是k字浆快速搅拌3分钟，刚开始的时候慢一些，防止粉溅出来，时间到了以后，用保鲜膜包裹住烫种，自然冷却，放入冷藏，隔夜使用，时间紧的话，冷藏完全冷却也可以直接用。冷藏保存3天都可以。

步骤 2

出黄油以外，所有材料称入缸中，盐和酵母分开放，防止酵母的活性受盐的影响。

步骤 3

低速搅拌，一般我们把10个档位的厨师机的4档默认为低速，7档默认为高速。

步骤 4

低速搅拌3分钟左右，面团成团，转高速。

步骤 5

高速打3分钟左右，时间上都是不固定的，只是一个参考。检查一下面筋程度，大概6成左右，如图，能形成一个比较厚的膜，破了以后边缘有锯齿，加入黄油。

步骤 6

加入软化的黄油，低速搅拌

步骤 7

待到黄油全部吸收以后，转高速继续打面

步骤 8

约2-3分钟，具体时间还是以实际为准，怕打过了的话，就时不时的停下来检查一下，到图片这个状态的话，就可以了。全麦的面团，特别是这种全麦粉含量比较高的面团，不要追求那种完美的手套膜，全麦粉没有那么大的筋度，而且颗粒比较多，这个状态就可以了，或者比这个状态差一点也可以，防止打过。

步骤 9

收圆，基础醒发60分钟。温度30，湿度75，时间一个小时左右。发到两倍大左右，可以用手指沾面粉，戳个洞，基本不回弹。然后分割收圆

步骤 10

这个面团是做4个450克吐司盒的量，每个517克左右，我们可以做一个大的卷的那种，如果想加果干核桃的，撒上即可，也可以做三个小面团的，171克左右，不建议擀卷了，擀卷的话，面筋可能会崩的比较紧，再一发酵膨胀的话，可能会断了，支撑不住，主要原因还是全麦粉的含量比较高。如果用的不是山茶花一类的粉的话，十有八九会断。小面团的用英式吐司的方法，就是排气以后再收圆，椭圆，放进去就可以了。

步骤 11

英式吐司整形，可以烤山形，也可以加盖，

步骤 12

这个是一个大的卷，可以加果干或者核桃，比如无花果干，蔓越莓干，提子干等等。

步骤 13

最终整形效果，最终发酵，温度可以高点，34，湿度75，发到8成满。

步骤 14

发酵完成，烘烤，上200，下180，30分钟左右

步骤 15

麦香四溢

烫种全麦吐司的小贴士

别的面粉也可以尝试，筋度低的话会有断筋的风险，全麦粉有粗粒的和细粒的，都可以，粗粒的口感更粗犷一些。温度不同的烤箱还需要自己尝试，以上温度时间仅供参考。有不明白的可以加我微信，可能回复不及时请谅解。

菜谱创建时间：2021-02-24 12:03:23