拿铁轻乳神仙都要下凡

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作者： conniecook

好吃到咆哮，累死也要爬上来分享系列。欢迎围观其他优质菜谱。我所有的食谱都经过千锤百炼，想跟做的小仙女请一定仔细阅读再动手，有十足把握可以细微地调整。谢谢观看

用料

底部小一些，内高6厘米左右，容积3000毫升

拿铁轻乳神仙都要下凡的做法步骤

步骤 1

材料很简单，就是加入了大量奶酪的戚风

步骤 2

室温20摄氏度，软化奶油奶酪一整条225克。我喜欢一次用完一整条奶酪

步骤 3

软化50克无盐黄油，一定要黄油，植物油太稀而且容易开裂

步骤 4

100克室温市售拿铁咖啡

步骤 5

搅拌一会，颗粒搅不均匀就微波炉热十几秒，不要过度加热免得温度超过20度

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步骤 6

继续搅拌到丝滑无颗粒，搅拌好还是比较坚挺的状态，不会软兮兮的，不然要回冰箱冷藏降温

步骤 7

10-12个新鲜鸡蛋，蛋清需要350克，容器无油无水，冷藏蛋清

步骤 8

取120克蛋黄加入奶酪糊，无论新手老手至少先预留20克蛋黄，天热可以先加80克蛋黄。剩余的蛋黄可以做饼干溶豆冰激淋等。顺着一个方向快速搅拌4-5分钟蛋黄乳化蛋黄糊就会慢慢浓稠。蛋清冷藏

步骤 9

直到滴落可以保持2-3秒。如果不小心蛋黄加多了滴落一直不能保持几秒，冰箱降温到18度也不行，补救方法：用大勺挖出部分奶酪糊放一边，可以做摊饼

步骤 10

加50克低筋面粉，10克奶粉，不要画圈，Z字划拉直到没有干粉

步骤 11

用细密的网过筛

步骤 12

此时蛋黄糊20度，温度太低蛋糕会严重分层，蛋黄糊稍稀会造成组织不够均匀

步骤 13

蛋黄糊倾倒像绸缎一样，绝对不能太稀，花纹可以保持很久。如果太干可以加一点点牛奶或者咖啡或者水

步骤 14

烤盘侧面抹油，底部垫油纸

步骤 15

托盘加足够多温水，快到顶部。预热托盘和温水

步骤 16

蛋白打发到中性发泡，提起打蛋头的速度会影响判断，新手需要多做几次自己掌握规律

步骤 17

不同的打蛋头拉出来有点不一样

步骤 18

混合三分之一的蛋白和蛋黄糊，抄底混合，不能搅拌，再混合剩下的蛋白

步骤 19

稍微晃平整震几下。水浴，290华氏或者143摄氏度烤一小时，远离上火

步骤 20

随便怎么烤都不会裂

步骤 21

各种轻乳我做了200多个了，都是大同小异，贴士划重点

步骤 22

蛋糕晃一晃就可以脱模，然后倒扣出来

步骤 23

刚烤好热乎乎的有点湿，因为面粉太少，冷藏后味道最佳

拿铁轻乳神仙都要下凡的小贴士

不能用植物油代替黄油。只要5-7个蛋黄，视室温80-120克之间都可以。奶酪糊不要超过20度，不然蛋黄糊太稀，会误以为要多加面粉，粉多了冷藏后就干，口感不轻盈。万一微波炉热狠了可以搅匀后放冰箱冷藏降温。蛋黄糊不能太稀太干，太稀不能被蛋白兜住，奶酪会沉下去，也会消泡严重。太干容易开裂。离上火近也容易开裂。蛋白打到湿性发泡回缩比较厉害，中性发泡回缩会有一点点但是完全可以接受，打到干性容易开裂。注意混合面粉以及混合蛋黄糊和蛋白的手法。加面粉之前一定保证奶酪糊是有一点浓度，滴落可以保持几秒，不然要弃用一部分奶酪糊保证蛋黄糊的稠度。50克面粉已经很少了，不建议再减，如果蛋黄糊在20度依然很稀可以加10克面粉，还是很稀就加十克奶粉，蛋黄糊温度不能再低了，否则烤出来有布丁层。欢迎留言提问，会尽快解答

菜谱创建时间：2021-02-22 12:41:45