提前6小时左右激活鲁邦种(按照原种:水:粉=1:2:2的比例),成熟的鲁邦种会涨2-3倍以上,表面有丰富气泡,剥开里面有气泡破裂的声音。如果不喜欢酸的,可以早一点用嫩种(young levain)。嫩种也更耐发一些。
提前30-45分钟分别水解两个面团(将面粉和水混合至无干粉,盖上保鲜膜静置30-45分钟,我比较喜欢冷藏水解,冷藏可以收紧面团,让高水量面团不会那么滩,面筋弹性会更好一些)。注意:面团A水解的时候把黑芝麻5g加进去一起水解。 然后用捞面的方法将酵种和水解好的面团混合均匀(面团A可以在这个阶段加后加水,也可以加一半,另一半在混合盐的时候加,或者全部在混合盐的时候加,具体看自己的操作习惯 。我在这个步骤加了10g),继续加入橄榄油混合至完全吸收(两个面团分别混合,如图所示),室温静置30分钟。
这是混合好酵种静置30分钟面团A的状态。已经可以拉出七分左右的薄膜,只是韧性稍差。
这个是混合酵种静置30分钟面团B的状态,可以拉出粗膜。
然后两个面团分别加入盐用捞面的方式混合均匀(面团A在这个步骤加入剩余的后加水9克),放入发酵箱25℃静置30分钟。这是面团A混合盐以后静置30分钟后的状态,膜的弹性更好了。
这是面团B混合盐以后静置30分钟的状态。
混合盐静置30分钟后面团A和B各做一次卷子(台面喷一层薄的水雾,湿手进行操作),因为两个面团的含水量不同,面团A可以拉的薄一点,面团B不用拉很薄,这一步主要是为了增加面团弹性。做完卷子继续放入发酵箱25℃静置一小时。 注意:原方作者用的是弹性非常好的美粉,所以做卷子的时候拉的很大很薄。如果用法粉T65来做不建议拉的太大太薄,以免弹性松掉(建议此配方用量的面团A拉到30*40cm左右就可以了,面团B的话只要拉伸到20*30cm左右就可以)拉的时候注意从中间向四周拉伸,尽量拉伸均匀。做卷子等于多次折叠,如掌握不好的新手可以用2次高强度拉伸折叠来代替(如步骤8所示),面团滩下来就可以操作,发酵的前2-3小时尽量让面团的面筋拓展到位。最后保留1-2小时的充气时间,不要去动面团。
静置一小时结束以后两个面团都做一次折叠(湿手操作)。然后面团B继续25℃发酵三个半小时。面团A一小时以后再做一次折叠然后继续25℃发酵箱发酵两个半小时。
基础发酵完成后将面团A收成圆形。
面团B擀成一个正方形,大小正好能包裹住面团A即可。中间刷上橄榄油撒上黑芝麻。
收圆的面团A表面刷上橄榄油,在装满黑芝麻的盘里滚上黑芝麻,正面朝下放入擀薄的面团B中心位置(刷了油的位置)。收紧面团A再包裹上面团B。放入藤篮盖上保鲜膜进冰箱4-5℃冷藏发酵10-16小时(原方是9℃发酵8-10小时,因为我家室温20℃所以我就按照平时做欧包的习惯冷藏发酵了)。
隔夜发酵好的面团体积涨幅不大,大概目测最多一分左右。表面撒一点粗面粉,倒置出来(表面有残留手粉的,用刷子扫干净)然后放上自己喜欢的图案的模具,撒粉。
按照视频割十字,注意只割破面团B这个表层,下手不要太重哦。
烤箱250℃(或者家用烤箱最高温度)提前预热45-60分钟(可以用红外测温枪测试一下铁板温度250℃以上再放入面团)。预热到最后十分钟准备一个磅蛋糕烤盘,里面放一条毛巾,倒入沸腾的热水,放入烤箱并关上烤箱门,等十分钟再将面团放入(这一步叫毛巾大法,目的是制造蒸汽)。放入面团后15分钟左右等到面团膨胀完全定型后把磅蛋糕烤盘撤出,然后调低到200℃继续烘烤至上色满意,大概15-20分钟左右(我是用铸铁板和一盆热水加一条毛巾烤的,因为要拍视频,大家可以用铸铁锅250℃加盖烤15-20分钟,拿掉盖子200℃烤15-20分钟到上色满意)。
我的蒸汽制造方法如上图,这个方法我测试过很多次,比派石更方便。可以结合派石一起用,不过我觉得单独用就很好了,它可以源源不断地制造蒸汽。铸铁板链接给有需要的小伙伴。(8👈¥BKGTcxRh3P0¥ https://m.tb.cn/h.49NQmSl 火牧人铸铁煎盘烧烤盘 牛扒羊排生铁煎锅 铁板烧不粘生铁无涂层)。没有铸铁板的也可以用石板,只是我自己比较了下铸铁板的蓄热效果更好,升温也更块。
出炉啦,我喜欢这种金黄色,如果喜欢深一点颜色可以稍微延长一点烘烤时间。
放凉到手温的温度切开,组织还行,早半小时整形可能更好,法粉手揉的话发酵时间最好不超过5个半小时,因为面团弹性没有机打拓展的好,所以发酵时间太长气体会包裹不住,不耐发。
趁热吃了一片,特别香,有橄榄油和芝麻的香味,外皮太好吃了,切之前就整个啃完了。感觉单做面团B也会是一个很好吃的snacks。
1-关乎水量:每种面粉吸水性不同,后加水可以不加或不完全加完,根据自己平时做欧包的习惯来加。 2-关乎基础发酵:我的发酵时间通常是5个半小时-6小时。根据发酵温度不同会有差异,仅做参考。只要体积长大了1.5倍就可以(如果不好把握可以揪一小团面团放入小的量杯标注好起始位置,等长到1.5倍左右就可以整形) 3-如果做的量多可以用机器打面,记得面温控制在22-24℃。机器打面可以参考我的另外一篇帖子:http://www.xiachufang.com/recipe/105873295/ 4-关于面粉:大家不想加全麦的可以全部使用T65或者高筋面粉,水量可以自己按照平时操作习惯灵活调整。