先烧开水,放上蒸屉,放入豆腐蒸2-3分钟后,放入竹篮晾凉,表面没水份,表皮微微发黄。带上一次性手套,用消毒过无水、无油的刀和菜板把豆腐一切4小块后,放入无水无油蒸屉(最好用水蒸过消毒晾干的)豆腐中间要有间隔,在豆腐表面撒上腐乳曲,盖上盖子,锅盖外面包好毛巾,放在通风、遮光处7天左右,全程不能开盖、见光。(三天左右有酒香味,过一二天有霉味,后面就闻不到味道了,好神奇!😀)第八天就这个样子了。(2月3日霉下的豆腐,2月12日漂亮的毛豆腐出锅。其实我认为2月11日就可出锅)
接下来又是带上一次性手套,把毛豆腐白毛轻轻压下,切成小小块,晾在竹篮里,表面不会太湿和微变色就好了。
把花椒用小火炒一炒出锅。放下食盐炒到没有结块,关火加入辣椒粉、麻辣鲜、花椒一起翻炒均匀,放凉备用。
带上一次性手套,把晾好的毛豆腐,放入高度白酒四面沾一下,马上放入辣椒盐盆,四面沾上炒好的辣椒盐。
带上一次性手套,裹好辣椒盐的毛豆腐,小心放入玻璃瓶。(玻璃瓶一定要高温煮过,高度白酒擦过的)盖上盖子,放在通风、阴凉处3-4天。
3-4天后,提前1个晚上把冬笋根加入一把花椒,放入无油壶内,加入1400左右的水,放1克盐和2克白糖中小火煮开后,小火再煮3分钟后,静至一夜放凉。
第二天,把腌制3-4天的豆腐乳,开盖加入放凉冬笋汤,没过豆腐乳后,在表面倒入适量芝麻油,让芝麻油薄薄浮在水面一层。最后在瓶口放上锡纸,盖紧瓶口,放入室温15-20度左右的通风、阴凉处,(我是放家里半地下室的)大概过3个月就可开吃了。(如果放置3个半月左右味道会更佳,3个月半后放入冰箱冷藏,我是三个半月之前都放在半地下室的。)这次的豆腐乳非常成功,送朋友们品尝,大家都说味道非常好哦,比买的味道更鲜美!😃
做豆腐乳一定要注意卫生,用具要进行消毒处理。做豆腐乳的温度非常重要,听老师们说不要在20度以上做豆腐乳,我也不知道为什么?)可能会比较容易有杂菌,豆腐乳容易变质吧!4斤豆腐乳用了500克的方瓶,每瓶装20小块。可装7瓶半。