(超详细更新适合新手)黄油版麻薯芋泥酥

作者： 暖妈家的小食记

2021.2.10终于有时间整理笔记了，不想用笔记本写字只能在下厨房记录了，这个是我第一次做的，出品太棒了，参考小猫叶的方子，做的20个的量，一个55克左右 芋泥可以跟紫薯一起炒，颜色会好看很多，加80克紫薯就行了，这次用的槟榔芋头， 具体炒芋泥和擀包的方法参考原作者👇🏻 ，自己没空拍照，下次补上吧https://www.xiachufang.com/recipe/100378354/ 2021.3.8原方主是55克的总觉得太小个，就调整到了65-70克，也是20个的量，紫薯芋泥馅也可以翻我的菜谱。 这一次更新更重要的是以下几点: ①破酥的原因和解决办法 ②成品形状整理要点 ③不同烘烤时间的状态 首先，我不是大师，我也只是第三次做这个螺旋酥，结合这几次遇到的问题，我在今天的摸索中得出来的结论，我也是大量的去学习了很多老师的方法，再结合自己的需求得出来的成果，当然我的成品也不是完美，还不断的在摸索完善，但是我相信我这次更新能给新手朋友们很大的帮助，也欢迎大神的指点！其实没有一劳永逸的配方，水油皮的水分要随时根据天气和面粉吸水性来调整，相同的用料夏天气温高的情况下要适当减少水分，冬天适当添加水分。

用料

• 水油皮
• 中筋面粉 240克
• 细砂糖 24克
• 水 89克
• 黄油（室温软化） 88克
• 油酥
• 低筋面粉 171克
• 紫薯粉 20克
• 黄油（室温软化） 120克
• 芋泥馅 25克一个
• 麻薯(三叔公的) 20粒

(超详细更新适合新手)黄油版麻薯芋泥酥的做法步骤

步骤 1

可以提前一天准备芋泥麻薯馅，芋泥25克一个，分20份包入麻薯，我这次用的TB买的三叔公Q爆麻薯，一袋大概四五十粒吧，一个包一粒刚好，上图的芋泥馅是第一次做的没放紫薯，所以颜色是白的

步骤 2

油皮材料混合，预留10-20克水，看情况放，以面团不粘手不干裂为标准，我这次量大用机器打，先用一二档混合材料，再用三四挡打出有延展性的膜，不需要手套膜，但一定要有延展性和非常柔软！手揉的话用搓揉的方法会比较快，气温高可以用冰水和面！油皮用保鲜袋装好冷藏松弛

步骤 3

接下来做油酥，油酥材料用筷子搅成雪花状，带手套下手捏成团，敲黑板❗筷子搅拌！带手套！目的是尽可能少的用手掌心去接触油皮油酥，因为手掌心温度高，不破酥的第一个要点是，油皮和油酥温度和柔软程度一致！当然你也可以用刮刀拌油酥，我嫌麻烦，就用手指抓锤，注意，用手指！不要用掌心！

步骤 4

揉到这个状态，分成10份盖保鲜膜备用

步骤 5

油皮拿出来分成10份，滚圆，盖保鲜膜，注意，用手指滚，别用掌心，冰美人可以忽略，就爱咋地咋地吧！

步骤 6

擀成圆形，室温高不要用手掌打扁，不然到最后会容易出油！包入油酥

步骤 7

捏紧收口，滚圆，收口朝上

步骤 8

先用擀面杖从中间开始往上下轻轻压几下，换个方向一样的操作，目的是让油酥均匀分布，不会跑酥，轻轻的擀成牛舌状，第一次擀卷不用追求太薄，其实油酥皮状态对了，重复擀不是问题，手法一定要轻柔！

步骤 9

这个状态就可以了，左右两边其中一边尽量的满酥，这样成品白心才会少，我功夫不够深还是会留白，可以在这一步把其中一边的白边切掉，也可以第二次擀卷后再切，从上往下轻轻卷起来，盖保鲜膜松弛10分钟

步骤 10

收口朝下，也是先轻轻的压几下，再从中间开始擀起，一定要轻柔的擀！

步骤 11

翻个面，白边少的那边在上面，继续擀长，30厘米左右可以了，当然越长层次会越多，但是要根据油酥皮的状态，首先还是要保证成品的完整性！不要一味的追求多层次！

步骤 12

上面那头擀薄一点，再切掉白边，我也是做到最后那几个才捂出来的！从上往下卷起来，稍微卷紧些，盖保鲜膜松弛10分钟！忽略我肥硕的肩膀，这个角度真是壮实！

步骤 13

那一把锋利的刀从中间切开

步骤 14

切之前用手指把收口贴着油皮拨薄贴，这样一会按扁了才会圆，这个也是我后来才悟到的，我就奇怪怎么我按扁后总会突出来这一块

步骤 15

切口朝上轻轻按成圆形，这回得用掌心！

步骤 16

从中间往上下轻轻擀开，最后擀完一次上下换个方向，不要学我横着擀面杖擀，新手操作容易不圆！圆边擀薄一点

步骤 17

包馅，虎口收紧，捏紧收口，皮的中心点一点要在中间，不要跑偏了！

步骤 18

整理形状，最后用掌心稍微把顶端压一下，不然烤完顶部会变尖！包一半的时候预热烤箱上下管180度，烤25-30分钟

步骤 19

都说猪油开酥最容易，其实不然，就看你有没耐心去摸索，黄油版的做好了一样可以完美起酥！还有一股奶香味，跟芋泥麻薯才是绝配！

(超详细更新适合新手)黄油版麻薯芋泥酥的小贴士

①讲一下烘烤时间的差别，如果不追求太酥的口感，一般烘烤20分钟就可以了，但是我喜欢酥一点，保持酥松的时间长一点，就把烘烤时间延长了，要根据自己家烤箱的脾气调整，我试过烤35分钟，一下没看，全爆了，表皮也有点发黄，30分钟的时候还好好的！第二次我烤到30分钟的时候就看着，看到有一两个的顶部有点要炸开的状态马上关炉，拿出来晾凉！所以我家的烤箱烤30分钟是刚刚好的状态，大家烤到20-25分钟的时候一定要盯着！直到极限那就是你家烤箱适合烘烤的时间！ ② 我对猪油味道比较敏感，猪油做的口感我有点不喜欢！新手如果不会不习惯猪油，可以先用猪油来操作比较容易上手。猪油版的配比在我另外一个菜谱里！ ③不同的面粉吸水性不一样，大家根据实际调整用料，油皮和油酥的状态一定不能黏手，也不能太硬，水和黄油的量少点起酥效果更好，但也要保证柔软度，不然延展性不好会破酥漏酥！

菜谱创建时间：2021-02-13 11:02:43