可以提前一天准备芋泥麻薯馅,芋泥25克一个,分20份包入麻薯,我这次用的TB买的三叔公Q爆麻薯,一袋大概四五十粒吧,一个包一粒刚好,上图的芋泥馅是第一次做的没放紫薯,所以颜色是白的
油皮材料混合,预留10-20克水,看情况放,以面团不粘手不干裂为标准,我这次量大用机器打,先用一二档混合材料,再用三四挡打出有延展性的膜,不需要手套膜,但一定要有延展性和非常柔软!手揉的话用搓揉的方法会比较快,气温高可以用冰水和面!油皮用保鲜袋装好冷藏松弛
接下来做油酥,油酥材料用筷子搅成雪花状,带手套下手捏成团,敲黑板❗筷子搅拌!带手套!目的是尽可能少的用手掌心去接触油皮油酥,因为手掌心温度高,不破酥的第一个要点是,油皮和油酥温度和柔软程度一致!当然你也可以用刮刀拌油酥,我嫌麻烦,就用手指抓锤,注意,用手指!不要用掌心!
揉到这个状态,分成10份盖保鲜膜备用
油皮拿出来分成10份,滚圆,盖保鲜膜,注意,用手指滚,别用掌心,冰美人可以忽略,就爱咋地咋地吧!
擀成圆形,室温高不要用手掌打扁,不然到最后会容易出油!包入油酥
捏紧收口,滚圆,收口朝上
先用擀面杖从中间开始往上下轻轻压几下,换个方向一样的操作,目的是让油酥均匀分布,不会跑酥,轻轻的擀成牛舌状,第一次擀卷不用追求太薄,其实油酥皮状态对了,重复擀不是问题,手法一定要轻柔!
这个状态就可以了,左右两边其中一边尽量的满酥,这样成品白心才会少,我功夫不够深还是会留白,可以在这一步把其中一边的白边切掉,也可以第二次擀卷后再切,从上往下轻轻卷起来,盖保鲜膜松弛10分钟
收口朝下,也是先轻轻的压几下,再从中间开始擀起,一定要轻柔的擀!
翻个面,白边少的那边在上面,继续擀长,30厘米左右可以了,当然越长层次会越多,但是要根据油酥皮的状态,首先还是要保证成品的完整性!不要一味的追求多层次!
上面那头擀薄一点,再切掉白边,我也是做到最后那几个才捂出来的!从上往下卷起来,稍微卷紧些,盖保鲜膜松弛10分钟!忽略我肥硕的肩膀,这个角度真是壮实!
那一把锋利的刀从中间切开
切之前用手指把收口贴着油皮拨薄贴,这样一会按扁了才会圆,这个也是我后来才悟到的,我就奇怪怎么我按扁后总会突出来这一块
切口朝上轻轻按成圆形,这回得用掌心!
从中间往上下轻轻擀开,最后擀完一次上下换个方向,不要学我横着擀面杖擀,新手操作容易不圆!圆边擀薄一点
包馅,虎口收紧,捏紧收口,皮的中心点一点要在中间,不要跑偏了!
整理形状,最后用掌心稍微把顶端压一下,不然烤完顶部会变尖!包一半的时候预热烤箱上下管180度,烤25-30分钟
都说猪油开酥最容易,其实不然,就看你有没耐心去摸索,黄油版的做好了一样可以完美起酥!还有一股奶香味,跟芋泥麻薯才是绝配!
①讲一下烘烤时间的差别,如果不追求太酥的口感,一般烘烤20分钟就可以了,但是我喜欢酥一点,保持酥松的时间长一点,就把烘烤时间延长了,要根据自己家烤箱的脾气调整,我试过烤35分钟,一下没看,全爆了,表皮也有点发黄,30分钟的时候还好好的!第二次我烤到30分钟的时候就看着,看到有一两个的顶部有点要炸开的状态马上关炉,拿出来晾凉!所以我家的烤箱烤30分钟是刚刚好的状态,大家烤到20-25分钟的时候一定要盯着!直到极限那就是你家烤箱适合烘烤的时间! ② 我对猪油味道比较敏感,猪油做的口感我有点不喜欢!新手如果不会不习惯猪油,可以先用猪油来操作比较容易上手。猪油版的配比在我另外一个菜谱里! ③不同的面粉吸水性不一样,大家根据实际调整用料,油皮和油酥的状态一定不能黏手,也不能太硬,水和黄油的量少点起酥效果更好,但也要保证柔软度,不然延展性不好会破酥漏酥!