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(超详细更新适合新手)黄油版麻薯芋泥酥

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2021.2.10终于有时间整理笔记了,不想用笔记本写字只能在下厨房记录了,这个是我第一次做的,出品太棒了,参考小猫叶的方子,做的20个的量,一个55克左右 芋泥可以跟紫薯一起炒,颜色会好看很多,加80克紫薯就行了,这次用的槟榔芋头, 具体炒芋泥和擀包的方法参考原作者👇🏻 ,自己没空拍照,下次补上吧https://www.xiachufang.com/recipe/100378354/ 2021.3.8原方主是55克的总觉得太小个,就调整到了65-70克,也是20个的量,紫薯芋泥馅也可以翻我的菜谱。 这一次更新更重要的是以下几点: ①破酥的原因和解决办法 ②成品形状整理要点 ③不同烘烤时间的状态 首先,我不是大师,我也只是第三次做这个螺旋酥,结合这几次遇到的问题,我在今天的摸索中得出来的结论,我也是大量的去学习了很多老师的方法,再结合自己的需求得出来的成果,当然我的成品也不是完美,还不断的在摸索完善,但是我相信我这次更新能给新手朋友们很大的帮助,也欢迎大神的指点!其实没有一劳永逸的配方,水油皮的水分要随时根据天气和面粉吸水性来调整,相同的用料夏天气温高的情况下要适当减少水分,冬天适当添加水分。

用料

(超详细更新适合新手)黄油版麻薯芋泥酥的做法步骤

步骤 1

可以提前一天准备芋泥麻薯馅,芋泥25克一个,分20份包入麻薯,我这次用的TB买的三叔公Q爆麻薯,一袋大概四五十粒吧,一个包一粒刚好,上图的芋泥馅是第一次做的没放紫薯,所以颜色是白的

步骤 2

油皮材料混合,预留10-20克水,看情况放,以面团不粘手不干裂为标准,我这次量大用机器打,先用一二档混合材料,再用三四挡打出有延展性的膜,不需要手套膜,但一定要有延展性和非常柔软!手揉的话用搓揉的方法会比较快,气温高可以用冰水和面!油皮用保鲜袋装好冷藏松弛

步骤 3

接下来做油酥,油酥材料用筷子搅成雪花状,带手套下手捏成团,敲黑板❗筷子搅拌!带手套!目的是尽可能少的用手掌心去接触油皮油酥,因为手掌心温度高,不破酥的第一个要点是,油皮和油酥温度和柔软程度一致!当然你也可以用刮刀拌油酥,我嫌麻烦,就用手指抓锤,注意,用手指!不要用掌心!

步骤 4

揉到这个状态,分成10份盖保鲜膜备用

步骤 5

油皮拿出来分成10份,滚圆,盖保鲜膜,注意,用手指滚,别用掌心,冰美人可以忽略,就爱咋地咋地吧!

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步骤 6
步骤 6

擀成圆形,室温高不要用手掌打扁,不然到最后会容易出油!包入油酥

步骤 7

捏紧收口,滚圆,收口朝上

步骤 8

先用擀面杖从中间开始往上下轻轻压几下,换个方向一样的操作,目的是让油酥均匀分布,不会跑酥,轻轻的擀成牛舌状,第一次擀卷不用追求太薄,其实油酥皮状态对了,重复擀不是问题,手法一定要轻柔!

步骤 9

这个状态就可以了,左右两边其中一边尽量的满酥,这样成品白心才会少,我功夫不够深还是会留白,可以在这一步把其中一边的白边切掉,也可以第二次擀卷后再切,从上往下轻轻卷起来,盖保鲜膜松弛10分钟

步骤 10

收口朝下,也是先轻轻的压几下,再从中间开始擀起,一定要轻柔的擀!

步骤 11

翻个面,白边少的那边在上面,继续擀长,30厘米左右可以了,当然越长层次会越多,但是要根据油酥皮的状态,首先还是要保证成品的完整性!不要一味的追求多层次!

步骤 12

上面那头擀薄一点,再切掉白边,我也是做到最后那几个才捂出来的!从上往下卷起来,稍微卷紧些,盖保鲜膜松弛10分钟!忽略我肥硕的肩膀,这个角度真是壮实!

步骤 13

那一把锋利的刀从中间切开

步骤 14

切之前用手指把收口贴着油皮拨薄贴,这样一会按扁了才会圆,这个也是我后来才悟到的,我就奇怪怎么我按扁后总会突出来这一块

步骤 15

切口朝上轻轻按成圆形,这回得用掌心!

步骤 16

从中间往上下轻轻擀开,最后擀完一次上下换个方向,不要学我横着擀面杖擀,新手操作容易不圆!圆边擀薄一点

步骤 17

包馅,虎口收紧,捏紧收口,皮的中心点一点要在中间,不要跑偏了!

步骤 18

整理形状,最后用掌心稍微把顶端压一下,不然烤完顶部会变尖!包一半的时候预热烤箱上下管180度,烤25-30分钟

步骤 19

都说猪油开酥最容易,其实不然,就看你有没耐心去摸索,黄油版的做好了一样可以完美起酥!还有一股奶香味,跟芋泥麻薯才是绝配!

(超详细更新适合新手)黄油版麻薯芋泥酥的小贴士

①讲一下烘烤时间的差别,如果不追求太酥的口感,一般烘烤20分钟就可以了,但是我喜欢酥一点,保持酥松的时间长一点,就把烘烤时间延长了,要根据自己家烤箱的脾气调整,我试过烤35分钟,一下没看,全爆了,表皮也有点发黄,30分钟的时候还好好的!第二次我烤到30分钟的时候就看着,看到有一两个的顶部有点要炸开的状态马上关炉,拿出来晾凉!所以我家的烤箱烤30分钟是刚刚好的状态,大家烤到20-25分钟的时候一定要盯着!直到极限那就是你家烤箱适合烘烤的时间! ② 我对猪油味道比较敏感,猪油做的口感我有点不喜欢!新手如果不会不习惯猪油,可以先用猪油来操作比较容易上手。猪油版的配比在我另外一个菜谱里! ③不同的面粉吸水性不一样,大家根据实际调整用料,油皮和油酥的状态一定不能黏手,也不能太硬,水和黄油的量少点起酥效果更好,但也要保证柔软度,不然延展性不好会破酥漏酥!

菜谱创建时间:2021-02-13 11:02:43
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