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不塌不缩,无打面机也能快速出膜的吐司

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作者: 九命相繇
这是我自己最常用的基础方子,按照自己的操作习惯发出来,方便自己以后再做。 如果有按照这个方子做的朋友,建议做之前先从头到尾完整的看一遍再操作。 整份材料能做一个吐司,用的是展艺450g不沾吐司模具。

用料

不塌不缩,无打面机也能快速出膜的吐司的做法步骤

步骤 1

材料按照干称干,湿称湿。先称干的,面粉、糖、耐高糖酵母称在一个盆里。

步骤 2

牛奶、全蛋液称好,用蛋抽混合均匀。

步骤 3

液体倒入固体里(称好的牛奶和全蛋液倒入面粉耐高糖酵母糖的盆里),揉成光滑的面团。

步骤 4

只要揉成团就行了 松弛15分钟(松弛不要超过15分钟,烘焙班的老师讲过,但是我忘了原因…)这次我用的糖颗粒比较大,所以这步不要省略, 松弛后再揉糖更易融。细砂糖不松弛也可以,但松弛更好进行下一步操作。

步骤 5

揉面是最重要的,怎么揉都行,揉到八成筋加入盐和室温软化的黄油。(加入盐和黄油后,面团会慢慢变得稀碎、粘手,不要放弃,继续揉。一会就再变成更柔软的面团了,非常有成就感。) 图上是我常用的方法,用手掌最下面肉最厚的地方一点点搓,搓完卷起来再一点点搓,如此反复。八成筋的状态面团具有一定延展性,但是膜比较厚,戳破膜展现的边缘比较粗糙,像不规则的锯齿一样参差不齐(下一步有十成筋的图,可以按照十成筋推测)。 我力气不大,一般这样连续搓7~10分钟就行了。

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步骤 6
步骤 6

这是十成筋的样子。也就是手套膜。戳破边缘很整齐,膜很薄,延展性很好。

步骤 7

揉到十成筋后団成面团,发酵成两倍大。我在广州,天暖的时候就扣个大盆放着,让它自己慢慢发了,通常2~3个小时。或者按照自己习惯,借助其他工具,怎么发都行,发到两倍大就成。别发特别特别久,太久面团有酸味。

步骤 8

发酵至两倍大,拍打排气后均匀分成3个面团。我这里大约171克一个。3个小面団滚圆,松弛15分钟,等待下一步造型。

步骤 9

擀面杖抹一点油,把面团擀成长条,和吐司模具差不多宽,十指指腹压一个短边,从另一头没压的短边开始卷过来,压过的边收尾不易开。(好久不做了,压的比较丑,反正就是这个意思吧)

步骤 10

放入吐司模具,再把模具放进烤箱,在烤箱最下层放一盆热水发酵的,这样比较快,最多1个小时就可以了。 发至八分满盖上盖子进烤箱烤。我这个烤箱不太好用,底火200℃,面火190℃,45~50分钟。我喜欢表皮硬一点的,烤的会久一点。 烤的温度要根据自己烤箱灵活调节。

步骤 11

我烤的实际颜色比这个还要深一点。 出炉,脱模,倒扣放在烤架上凉凉。(图上因为拍照还没倒过来)

步骤 12

这是放了一夜,也没有塌腰。

步骤 13

吐司切厚片煎一下,配上红肠,肉松,煎蛋,做了三明治,很好吃(「・ω・)「嘿

不塌不缩,无打面机也能快速出膜的吐司的小贴士

1.所有的操作时间都与环境有关,时间不是死的,根据面团状态灵活调节。 2.材料一定要称准确,多或少一两克没关系,差太多不行。面粉一定要选择延展性好的。我这次用的是蓝双匙,其他我还用过王后、美玫、金像B,也都不错。试过一个吸水性差的,延展性也很垃圾,做一个吐司简直累死,耗时久又难吃。 3.做面包建议用耐高糖酵母。我用普通酵母试过几次,成功少,失败多。我这里操作环境差,基本就是室温发酵或者烤箱里加盆热水发酵。烤箱也用了好几年,温度不稳定,密封性也差了点。如果只有普通酵母建议发酵环节保证发酵环境,尽快完成发酵。 4.虽然烘烤的时间可以依据自己喜欢的吐司状态调节,但是最中间的内心一定要完全熟透,中间不熟容易塌腰。 5.操作过程的温度湿度也很重要。如果在北方,现在冬天比较冷就不能像我那样室温发酵,酵母可以再加点量,再人为创造温暖条件。小时候我奶奶发面,把面盆放炕上盖上厚被。就是达到温暖有点湿度的密封环境的意思吧。

菜谱创建时间:2021-02-02 10:43:57
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