欧包练习

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作者： Lena喵

最近做欧包好像开始有手感了。 Smeg厨师机打面，水分比例多高都不怕😝 烤制使用石板加水蒸气，或者直接上铸铁锅。酵种有黑麦/全麦两种，加入面团之前都只喂了一次就活蹦乱跳了（第一次1:1:1喂养后就能长到三倍）。资料里说如果酵种不能长到三倍高度就多喂几次再用，或者一次性按1:7:7喂，等长到最高再用。夏天折面间隔时间需要缩短，三十分钟可能就可以折下一次了。我一般折五次，第二次做卷子。五次折完之后发酵一小时，然后整形入篮。可以冰箱过夜，也可以室温发酵半小时达到到一小时再入冰箱降温一小时。理论上，低温面团更容易入炉后有爆发力，因为酵母在温度二三十度的时候还能再产一波气......然后五六十度的时候就挂掉了。做出耳朵的关键是1）发酵程度，2）整形时皮拉紧的程度。

用料

粉类（高筋面粉、全麦粉、黑麦粉等，包含酵种中的粉类，粗略按酵种的一半计算）

100%

水（包含酵种中的水，粗略按酵种的一半计算）

75-78%（如果粉类包含黑麦粉可适当增加）

欧包练习的做法步骤

步骤 1

【1】一个麦包高粉250g 全麦粉50g 酵种120g 水210g 盐 6g

步骤 2

【2】两个小全麦包高粉 200g 全麦粉 50g 全麦酵种 120g 水180g 盐 5g 奇亚籽适量，先加少量水浸泡

步骤 3

组织

步骤 4

【3】两个大包（等同于460g粉+360g水）高粉340g 斯佩尔特小麦60g 水300g 鲁邦种120g 盐6g 发酵很好，烤出来皮也是喜欢的厚度，就是大了点......倒出来之后还是有点散开，导致粘在了托盘没撒玉米粉的部位，俩包送进烤箱的时候都卷成橄榄了-_-

步骤 5

自我感觉气孔好像还行但还是没有耳朵......

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步骤 6

【4】已经尽量拉紧表皮了，送进烤箱时又悲剧了看来玉米粉防粘法不够力度啊！下次还是老老实实用油纸吧=【

步骤 7

组织

步骤 8

【5】黑麦包高粉200g 黑麦粉40g 黑麦酵种50g 水175g 盐4g

步骤 9

【6】斯佩尔特全麦包，78%水量粉类 220g （高粉180+斯佩尔特小麦粉40）水 167g 全麦1:1酵种 44g 香草盐 4g 奇亚籽适量，先加少量水浸泡室温26度，折面五次，每次相隔半小时，第二次做卷子；折完后松弛一小时整形。找了一些视频，认真对比了视频里的的包子和我的包子的发酵状态，发现了之前一个重大失误：我用的酵种比例太大了！（一开始被youtube某视频误导以为50%以内都可以......）这次严格按照20%酵种+冷藏过夜发酵，取出面团时果然完全不粘布了。🙀 用铸铁锅烤，爆发力可以的。（酵种翻新只喂了一次）

步骤 10

组织。emmmmm还是不够开放啊。大概发酵时间需要上调一点。相比没有过夜的面包，这个过夜面团味道明显偏甜。

步骤 11

【7】两个斯佩尔特小麦包高粉 250g 全麦粉20g 斯佩尔特小麦粉 30g 水 227g 全麦1:1酵种 60g 香草海盐 5g 室温26度，室温发酵约5小时+冰箱发酵11小时。厨师机打面18分钟至生成有弹性的薄膜。加入盐，混匀。加入奇亚籽，混匀。出缸温度26度。间隔30-40分钟折叠五次，第二次做卷。折叠完一小时后分割成两个面团，预整形成圆形，松弛半小时。整形，室温静置40分钟，送入冰箱过夜。早上铸铁锅烤。图为1号。

步骤 12

2号

步骤 13

割包1

步骤 14

割包2

步骤 15

【8】黑麦欧包*2 高粉320g 黑麦粉80g 黑麦酵种 80g 现磨香草盐 8g 水320g （黑麦面团比较干，所以多加了一些水）省略中途做的若干个包，马克一下这个巨大的耳朵。欧包顶部在烤箱内弹性更高，比侧面更容易出大耳朵。可以比较这同一批的两个面团......右边割了两刀，看最终效果其实一刀就够了

步骤 16

细节

菜谱创建时间：2021-02-01 19:39:39