日式香草生吐司｜70%中种

作者： cc艻艻

好久没做吐司 来磕一个🍞 还是用了最省事儿的中种法 原方参照吴克己老师的生吐司配比 老师配方中用的是清水 60%的中种 我换算了牛奶的用量 用了70%的中种 减了点盐量（原方共4.25g盐） 放了香草精 满屋香草味 简直爱死了啊啊啊～♥️

用料

• 中种：
• 高粉（金山日式吐司） 175g
• 牛奶 90g
• 耐高糖酵母 2g
• 盐 2g
• 主面团：
• 高粉（金山日式吐司） 75g
• 细砂糖 30g
• 盐 1g
• 牛奶 35g
• 炼乳 15g
• 淡奶油 15g
• 香草精 5ml
• 耐高糖酵母 2g
• 无盐黄油 15g

日式香草生吐司｜70%中种的做法步骤

步骤 1

前一天晚上做中种：过筛面粉入桶，加盐，搅拌一下；酵母、牛奶都称好；

步骤 2

酵母倒入常温牛奶，待酵母慢慢下沉了，搅一下；倒入面粉桶；

步骤 3

搅拌刀适当搅拌一下，一方面防止面粉飞，另一方面也是更快融合；低速2档揉，揉成表面略光滑，且不是很粘手的中种面团；

步骤 4

整理成大圆子，室温发酵1小时，再放到冰箱冷藏发酵（4度）；冷藏17-18小时左右；

步骤 5

隔天要取出中种前，准备主面团材料；高粉+糖+盐拌匀，牛奶+炼乳+淡奶油+香草精拌匀，黄油室温软化；酵母倒入奶类液体中，让其慢慢下沉，再搅拌一下；

步骤 6

冷藏后的中种面团，掀开保鲜膜有明显酒香味，体积明显大2-3圈，底部拉开蜂窝状，按压表面不恢复，那就好了；取出切成小剂子；

步骤 7

将主面团粉类液体类倒入桶里，搅拌一下（和准备中种面团一样步骤），再将中种小剂子放进去；厨师机2档3分钟搅匀，看起来是稀巴烂的样子…再4档8分钟，形成粗膜；

步骤 8

加入软化黄油，2档3分钟揉匀，期间停了两次，刮了桶壁上的黄油；再5档6分钟，pia～pia～伴有强烈的敲打声…

步骤 9

取出一块检查，很薄很透的手套膜完成咯；

步骤 10

面团温度26度左右；

步骤 11

整理成团，基础发酵30分钟；

步骤 12

撒点手粉，按压排气，面团重量484g，分割三块，揉圆松弛15-20分钟；按压表面，稍稍慢慢反弹上来，就是松弛好了；松弛好的面团是很好擀的；

步骤 13

一次擀卷：取一块面团，擀成长舌状，按压侧边的气泡，翻面，两边对折，擀的稍微薄点，由上往下卷起；

步骤 14

如图，1.5圈；三个擀完，松弛15-20分钟；

步骤 15

二次擀卷：15-20分钟后，再次将面团接口朝下，擀长翻面，这次要擀长点；这么长…和小号硅胶垫长度接近；

步骤 16

卷起的底部用手指按压至薄，这样卷起可以很好的包裹住底部；

步骤 17

2.5-3圈的样子；

步骤 18

放入吐司盒，进行发酵；烤箱自带发酵功能，38度，底层放烤盘注入热水增加湿度，面团表面喷点水，发酵期间，也可以喷水哈，防止面团表面干燥；用了120分钟，一次发酵时间会久一点；发至7-8分满，预热烤箱，上170下190度预热10分钟；

步骤 19

下层，上160下180度，25分钟；吐司盒子放在正中间哈；烤5分钟的时候快速在上面盖锡纸（亚光面朝下）；不喜欢颜色太深…

步骤 20

出炉震出热气，侧滑出盒；侧放至手温后，装入保鲜袋直到凉透再切片；我一般隔夜再切…

菜谱创建时间：2021-02-01 10:17:23