老妈牌什酱菜

作者： 毕艳6300

什锦菜，我们也叫什酱菜，由至少十样小菜炒香拌匀而成，是冬季喝粥最佳伴侣。 每年过年的时候老妈都会做上满满一盆，放入冰箱，作为早晚喝粥佐味小菜。有一年家里请亲戚们吃饭，等到酒足菜饱，老妈端上一锅白米粥和一碟什酱菜，没想到一大桌的美味佳肴没有引起亲朋好友的夸奖，这么一碟不起眼的就粥小菜竟然收到大家一致的好评。本来白米粥只是象征性地端上桌而已，却因这一碟小菜，粥被吃了个底朝天。吃完大家又纷纷向老妈讨要，结果老妈的什锦菜瞬间被秒空。年轻时候的我不喜欢下厨房，对老妈的什酱菜也很不以为然，从来没关注过老妈是如何做的。 几年前突然爱上了烘焙，自然也就喜欢下厨房折腾了，老妈这两年身体状况不是很好，过年的时候也就没人特意去做什酱菜了。 在餐馆里吃过各种版本的什酱菜，也看过下厨房里南京人的什锦菜做法，还是觉得老妈版本的什酱菜最好吃。前两天同事问我会不会做什酱菜，哈哈😄，正好借此机会操练操练，赶紧回家向老妈请教，又借鉴了生活大师Mrs程的菜谱，来下厨房做个记录，将老妈的什酱菜手艺发扬光大，分享给更多的人。

用料

• 红胡萝卜 5斤
• 黄胡萝卜 5斤
• 炒熟的黄豆 300克
• 五香花生米 300克
• 百叶 2张约350克
• 五香豆腐干 4块约250克
• 泡发好的海带丝 250克
• 泡发好的黑木耳 200克
• 香菇（没用上) 10朵
• 大咸菜或雪里蕻 200克
• 酱黄瓜 10根约120克
• 腌红胡萝卜 1根约120克
• 酱生姜 100克
• 萝卜干 150克
• 小葱 1把约150克
• 蒜头 1只
• 菜籽油 150克

老妈牌什酱菜的做法步骤

步骤 1

黄胡萝卜红胡萝卜分别洗净擦成丝

步骤 2

太阳下晾晒至七八分干

步骤 3

今年的胡萝卜丝完全没有见过太阳，全部用风炉45度烤干水分，不知道会不会因为少了阳光的味道而丧失了灵魂

步骤 4

黄黄绿绿的颜色像盛开的菊花

步骤 5

同上

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步骤 6

步骤 6

同上

步骤 7

这是晒过两天后的干湿程度，摸在手上不湿，但是依然软软的

步骤 8

备好其它食材，各类酱菜洗净尝一下，如果齁咸，就要提前开水浸泡过夜，析出过量的盐分。

步骤 9

百叶切丝

步骤 10

葱花

步骤 11

黄豆用中小火炒熟

步骤 12

今年CHENYAN姐提议放五香花生米，于是立马采纳建议，厨友们可自行添加自己喜欢的食材

步骤 13

切好后的合影

步骤 14

今年没有买到腌制红胡萝卜，合影当中少了它的身影

步骤 15

用这样的小瓷勺控油，一瓷勺大约10克。

步骤 16

各类食材分别炒香，10克油加葱花爆香，加入食材翻炒，将多余的水分炒干，出锅前加入少许蒜末。

步骤 17

炒胡萝卜丝的时候可以多放点油，2勺3勺都行，想要口感更好又没有减肥需求的朋友随意增加菜籽油，俗话说油多不坏菜。

步骤 18

同上，炒黄胡萝卜丝

步骤 19

将炒好的食材混合均匀再翻炒片刻出锅

步骤 20

炒好后的成品有两大碗，约2000克

步骤 21

今年所有制作工序都在工作室里完成，新操作台、新厨具⋯⋯制作过程繁琐但是很开心。成品图

步骤 22

分装冷冻保存

步骤 23

为了拍照，用了三个盘子，还是被我小妹批评餐具太低级，其实是我摄影技术太差

步骤 24

宜家钢化玻璃盘

步骤 25

日式瓷盘

步骤 26

为了配这一碟小菜还特意煮了一碗黑麦玉米糊糊

步骤 27

Mrs程提供的菜谱

步骤 28

我做的食谱记录

老妈牌什酱菜的小贴士

1、所有购买的腌制酱菜清洗控干水份，如果太咸，开水浸泡两小时以上，再晾晒至七成干，或用中小火将水分炒干。 2、每样食材单独起锅放少量油将葱花炒香，加入食材翻炒控干水分，出锅前加入少许蒜末。 3、可加入自己喜欢的各种食材，如香菇、笋干、黄花菜等。 4、此版本是低油低盐版，不喝粥空口吃都很香甜，重口味人士油盐随意放，或者酱菜无需先泡水析去盐分。

菜谱创建时间：2021-01-30 09:38:30