拿破仑小可颂

作者： 做面包的麦子

可颂Croissant，初次接触可颂还是在19年7月去大连的一次学习，想着路途不近，去一次也不容易，就多学一些吧，于是多出了一天手工开酥的课程。那次课程回来以后也一直没怎么做过，这次算是第四次开酥。 关于手工开酥，失败过两次，第一次擀开断油，虽然吃起来还是那么的好吃，但，这是一定要解决的问题，经过老师和同学的帮助，还有自己的摸索，基本找到了自己的问题，这一次做了两小份，第一份也还是在断油，不过，经过改进，调整了面团和黄油的状态，第二批开酥时，裹入的黄油顺利的被擀开，关于黄油断油的问题应该是解决了，等下次有时间再来做两次巩固一下，每次学习回来最怕的就是一次就做成功，不出问题是自己最怕的，成功有偶然性，失败才是必然的，等到可以从失败再次走向成功，还是真正的掌握了。 对于我的制作也有一次自己的习惯 ，比如，两次折叠之前没有再次进冰箱松弛而是接着擀开，一直擀到最后切三角，这样做有风险，最好还是每次做完一个阶段进冰箱松弛一会，不仅更便于擀开，而且，面团的状态也会更稳定，更好。 擀开时，需要一定的手粉做辅助的，如果面团擀开后有皱折，有粘住擀不走，那肯定是手粉不够了，一定要及时补足。擀面团以 时，我是喜欢用大的木质擀面杖来擀开，不 太喜欢用重锤，这只是个人习惯，只要可以 擀开就好，用大擀面杖的好处是可以及时修 正面团擀开的走 势，每当发现面团擀开走向 不是直直向前，而是开始拐弯时，那肯定是两只手力度不一致了，及时修正力度就可解决，等到习惯两只手力度一致时，就会发现怎么擀他都是直直的向前走。 对于最终的厚度，我是用的上课时老师给的3mm的厚度，这也没什么大的原因，就是做薄一些，在家可以尽可能的多做几只出来，至于三角形的下料尺寸，我是对自己没规定，看最后的面团大小，随意切割的，如果是对三角形尺寸有要求的小伙伴，一定在最后一次折叠时算好擀开的长度，如果是三折，那么，你就需要把面团擀长至你需要的三角形的高度的三倍多再多1厘米，如果是四折那就要擀至四倍再多1厘米，这1厘米，是最好的切边的损耗。常规的尺寸有11*23cm,5mm厚；10*22cm,5mm厚；8*18cm,4.5mm厚；5*12cm,4mm厚等 可颂，我试过两次四折一次三折，试过一次四折一次三折，也试近两次三折，简单的说折的越少最终的孔洞会更容易大一些，折的越多，可能孔洞会小一点，这个没有对与错，做自己喜欢的就好，小可颂，我更喜欢做两次三折的。 以上，只是自己的一点点理解与想法，欢迎小伙伴留言，一起讨论。

用料

• 拿破仑粉 400克（100%）
• 高糖干酵母 7.2克(1.8%)
• 盐 8克(2%)
• 糖 32克(8%)
• 牛奶 120克(30%)
• 水 104克(26%)
• 无盐黄油 24克(6%)
• 片状黄油（裹入油） 200克(50%)

拿破仑小可颂的做法步骤

步骤 1

将除片状黄油以外的材料用低速档打至6-8分筋即可

步骤 2

面团取出后立即分割成两份，并滚圆，静置15分钟

步骤 3

静置15分钟后将面团擀薄

步骤 4

尽可能将面团擀薄，擀成长方形，并测量尺寸，并以此尺寸的1/2定义为片状黄油的擀开尺寸，用保鲜袋裹好放入冰箱冷冻备用（第二天使用之前退冰）

步骤 5

将片状黄油敲扁，擀薄至面片尺寸的1/2，用油纸包裹好以后放冰箱冷藏备用（第二天使用之前退冰）

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步骤 6

步骤 6

第二天先将面团取出退冰至完全没有硬芯，测面温7度多一点

步骤 7

面团退冰差不多时将黄油从冷藏中取出退冰，退冰至黄油可以自由弯曲的状态就可以了

步骤 8

将黄油放在面团中间位置，用面团将黄油包裹起来

步骤 9

用擀面杖擀薄后进行一次四折操作，四折后建议擀薄一些后进冷冻松弛15分钟左右，擀薄是为了让面团可以迅速降温，不然有可能表面温度降了，面团内部还没降温，我是没有进冰箱直接接着擀开做3折的

步骤 10

面团继续擀长擀薄，长度是我们想要的三角开高度的三倍再多1厘米，擀至想要的长度后做一次三折操作，再次擀薄一些进冷冻降温松弛15分钟

步骤 11

面团擀薄，擀至想要的厚度即可，可以备两根我们需要的厚度的亚克力条，这样擀起来厚度会很均匀

步骤 12

擀好的面团将四边都切掉一点，露出面团的层次后，按需要切出我们所需要的三角形

步骤 13

可颂整形

步骤 14

整形好的可颂放入28度75%湿度的发酵箱中发酵约2小时，可以先刷一遍蛋液再进行发酵，发酵至可颂面团侧面层次部位开始出现分层，捏一下面团侧边，基本不回缩，这样的发酵状态就可以了

步骤 15

发酵好的可颂从发酵箱中取出后，可以先放置5-10分钟，再刷一遍蛋液

步骤 16

刷好蛋液即放入预热好的风炉，180度烘焙至上色满意即可，如果是平炉可以用上火220，下火180来烤制

步骤 17

出炉一定要震一下烤盘，冷却后密封保存，酥层类的面包，当天食用最能享受好极致的口感，当天吃不完的，冷却后及时放冷冻，冷冻可以保存7天

拿破仑小可颂的小贴士

1、面团含水量很少，只有53%，所以打面时档位不要用太高，用低速档即可 2、面团在后期要进行折叠，所以在打面时筋度千万不要太强，6-8分筋即可，最多打到8分筋 3、黄油退冰的状态，以可以弯曲即可，千万不可退冰过度，太软的黄油很容易从面团中溢出，在烘烤时直接与面粉结合，面粉会吸收黄油水份，导致层次无法很好的呈现 4、制作过程中面团需要降温松弛，但也不能让面团的温度过低，否则油脂会因为不当的而破裂，破坏油层，所以，我宁可速度快点，一次做完四折和三折的操作 5、面团擀长时一定要注意发向，以面团接缝方向为准进行擀长，如果小伙伴有心观察就可以发现，面团的下一次擀长一定是与上一次呈90度的，不可一直按一个方向来擀长，擀开面团前建议将面团的折叠片用刀切开，以释放面团的拉力，可以更使擀开更加的轻松 6、可颂的最终发酵以28-30度为好，尽量用28度来发酵 7、如果想调整可颂的上色情况，可以通过调整蛋液中的蛋黄量来实现，可以一个全蛋加一个、两个甚至三个蛋黄来调制蛋液，蛋液可以整形完先刷一遍，发酵完成再刷一遍，也可以只是发酵完成后只刷一次，根据自己的喜好来调整。

菜谱创建时间：2021-01-28 21:57:18