鸡蛋敲进盆里，加一撮糖，打散。这一点糖不会让鸡蛋尝起来有甜味，但是会使蛋液在炒的时候更蓬松。
锅烧到很热，冒白气那种热，放冷油，晃动一下锅。（这里备注一下，用铁锅油要多一点，用不粘锅的话不需要很多油）。
倒入蛋液，转中火，等四周开始蓬起的时候，用铲子推一下，使未凝固的蛋液流淌下来继续加热。
重复以上步骤。
直到蛋液八九分熟，锅铲从底下掀起来翻转。
立刻关火，锅里的余热就够鸡蛋全熟的了。最后盐调味，撒葱花，淋香油。
装盘。一分钟出菜。
补充：有新的评论问锅需不需要斜，我也不知道讲不讲的清楚。要看用的什么锅，火力有多大，以及炒了多少个蛋。 中式大炒锅炒四五个蛋，我基本不太需要斜，平底锅（如图）炒两三个蛋，也不需要斜。
1. 锅先拧开了加热，再磕鸡蛋，最节省时间。 2.鸡蛋不需要搅打到多均匀，多起泡。 3. 鸡蛋嫩不嫩得看火候看速度，个人觉得加水的话虽然嫩但是蛋味不够足吃起来不香。