网上借个图，是这款粉~
提前一晚准备波兰种。 粉、水、酵母混合至看不见干粉即可。 波兰种的具体说明可以看这里：https://www.xiachufang.com/recipe/106159901/ 如果对波兰种有什么不理解或者不确定的地方，这篇应该说得比较全面了。 简单来说就是，冷藏波兰种室温发酵到2-3倍后，就可以放冰箱隔夜冷藏，次日使用了。 发酵至2倍的参数参考： 室温20-23度，约需2小时；室温24-28度，约需1小时；室温28度以上，约需30分钟。
我发了16小时，涨了2倍左右。
拨开看看，蜂窝组织比中种法看起来弱多了，因为波兰种含水量是100%。
和主面团所有材料混合，因为没有油，也不存在什么后油法，直接一股脑给它揉到位。 揉好之后的状态如图，感觉非常圆润，有弹性，像个大馒头。 我个人经验，判断面筋是否足够强劲还有一个方法，就是切下去的时候是否感到有些阻力，或者说回弹力，是的话说明揉到位了。
扯开来检查看看，可以扯出大片不会破的薄膜，肯定不如普通高粉那般耐扯，但也能达到半透明状态，只是不太强韧。 个人感觉，王后硬红全麦比鲍勃红耐操，也比较容易出膜。全麦颗粒比新良细腻很多，成品吃口不会拉嗓子。
滚圆进行一发。
一小时后发酵1.5倍，冬季室温低，20度，检查状态不回缩，也可以了，看状态不看时间。
排气，平均分割成三个面团，滚圆盖保鲜膜松弛5分钟。
一次擀卷，松弛5分钟。
二次擀卷，收拢后放吐司盒进行二次发酵。
我用烤箱自带发酵功能，但是毕竟不是专业的发酵箱，温度也仅有30度，离理想发酵温度38度还有很大距离…旁边放一碗热水增加湿度。 ⚠️ 这里非常考验耐心和心态。😂 连我都快心态崩了，首先不含糖的面团本来发酵速度就会慢一些，冬天温度又不足，于是慢上加慢。
发酵90分钟后，达到8-9成满，开始预热烤箱……是的你没看错，90分钟……加上预热烤箱的时间，快要二发100分钟了。 期间我也很慌张，生怕二发要失败了，不过一直检查面团状态，发觉它都还是按压有缓慢回弹的，证明揉面到位的面团经得起长时间发酵啊，它只是发得比较慢…… 各位能达到38度发酵的，还是按照一小时二发时间来参考，但最主要其实还是，看状态不看时间。
烤箱上下火190度，35分钟。 出炉发现顶部有点上色深了，说明面团在炉内膨胀力还是不错的，这就是我喜欢波兰种的原因，波兰种的爆发力总是喜人。
切开看组织说话，虽然二发很久，但除了底部有些沉积，组织还是比较细腻，100%全麦吐司能这样我个人表示比较满意。🙃
含水量有70%，使用波兰种，口感绵软湿润有嚼劲，虽然很不甜但小麦粉香气十足。 祝大家撸包愉快。