波兰种｜鲍勃红100%全麦吐司｜0糖0脂

作者： 温度23

一个半月的疯癫探索，废了13斤面粉后，终于找到了鲍勃红全麦粉的那个point，做出成功的100%全麦无糖无油的吐司了！ 为了验证一下前几天的中种法不是偶然成功，再次试验一下波兰种，果然面膜的最佳状态点确实就是那个手感。 无论是中种还是波兰种，两个食谱的配方含水量都在78%左右，因为没有油，只能通过加大水量来制造面团的延展性。不要惧怕觉得含水量很高，鲍勃红是个吸水狂魔，相信它hold得住！ 中种法请看这里： https://www.xiachufang.com/recipe/106396531/

用料

• #波兰种
• 全麦粉 100克
• 酵母 1克
• 水 100克
• #主面团
• 全麦粉 200克
• 酵母 2克
• 全蛋液 50克
• 盐 4克
• 水 96克

波兰种｜鲍勃红100%全麦吐司｜0糖0脂的做法步骤

步骤 1

提前一夜准备波兰种。 预先将称量好的水和酵母搅拌均匀。

步骤 2

粉、酵母、水搅拌混合，看不见干粉即可。 波兰种的具体说明可以看这里：https://www.xiachufang.com/recipe/106159901/ 如果对波兰种有什么不理解或者不确定的地方，这篇应该说得比较全面了。 简单来说就是，冷藏波兰种室温发酵到2-3倍后，就可以放冰箱隔夜冷藏，次日使用了。 发酵至2倍的参数参考： 室温20-23度，约需2小时；室温24-28度，约需1小时；室温28度以上，约需30分钟。

步骤 3

这是我冷藏前发酵的样子，我家冰箱冷藏4度，进冰箱后基本不怎么再涨，所以我会发到2-3倍左右再去冷藏过夜。

步骤 4

18小时后取出，比起冷藏前有点回落的样子，发酵得更充分了，刚刚好。

步骤 5

拨开组织瞅一眼，非常漂亮的蜂窝状。

步骤 6

和主面团所有材料混合一起，开始揉面。 因为不含油，一次给它揉到位。 ⚠️ 100%全麦面团，成败98%在于揉面是否到位，不能揉面不足，也不能揉面过头，鲍勃红这款全麦粉比较容易揉过，一定要多多停下来查看状态。 揉到图上这样，可以扯出大片半透明状的面膜就可以了，不用纠结好像很容易破，鲍勃红全麦粉不能揉到手套膜，那样肯定是过了。 我的揉面参考： 小熊揉面机17分钟+手动摔面60下左右。

步骤 7

⚠️ 这是错误示范！ 揉到透明的手套膜，这个状态二发的话很大可能是发一半要塌陷的，即使勉强发到八分满，入炉烘烤后也基本要回缩的。

步骤 8

收好滚圆，室温进行一次发酵。

步骤 9

发至2倍大小。 我发酵了45分钟。

步骤 10

均分成三个面团， 盖保鲜膜松弛5分钟。

步骤 11

一次擀卷。 不用卷太紧，自然力道卷起来就可以了， 像这样一圈半。 然后再次松弛5分钟。

步骤 12

二次擀卷。 一样自然卷起，不要太紧。

步骤 13

依次放入吐司盒里， 28-30度，进行最终发酵。

步骤 14

发酵至9分满， 烤箱上下火190度烘烤28分钟。 我发酵了67分钟。 这个是低糖吐司盒，如果是普通吐司盒，烘烤35分钟。

步骤 15

低糖吐司盒， 上色就是好看呀。

步骤 16

晾凉一小时后切片。 组织还满不错的。

菜谱创建时间：2021-04-29 15:38:48