分蛋，蛋清放冰箱冷冻。 提前将奶酪、淡奶油、老酸奶从冰箱里拿出来回温，然后用打蛋器搅拌均匀，黄油隔热水融化后倒入，再次搅拌、乳化，分次加入蛋黄搅拌均匀。 这一步骤全程用电动打蛋器。
筛入低粉、玉米淀粉，用刮刀划Z字翻拌至无干粉。然后隔热水翻拌蛋黄糊，如图的稠度（刮刀划过的痕迹慢慢消失）。 加入粉类后，搅拌时不能划圈，以免起筋。
将蛋黄糊过筛一遍，盖上保鲜膜，防止蛋黄糊表面形成干皮。
将冻至起冰渣的蛋白取出，加入盐、柠檬汁，电动打蛋器高档打发，分三次加入白砂糖。 也可以加入5克玉米淀粉（蛋白若加入玉米淀粉，则相应减少蛋黄糊里的粉类），起到稳定蛋白的作用。
蛋白打至湿性时，改中低档继续打1--2分钟，此步是为了整理蛋白中的大泡泡，令蛋白更细腻。如图，用打蛋器在蛋白中划两圈，提起打蛋头呈大弯钩，垂下的蛋白有3、4指宽就可以了。 打好的蛋白应该是中性偏湿的状态，若打得偏干性则蛋糕会开裂。
打好的蛋白轻盈有光泽 此时，可以预热烤箱。用隔水蒸的方法，我家烤箱有4层，最下层放烤盘，注上热水，烤盘上一层放烤架，上下火130度预热。
将1/3的蛋白放入蛋黄糊里翻拌，动作要轻柔而迅速，然后再倒进余下的蛋白里翻拌均匀。
将翻拌好的蛋糕糊平均倒入2个模具里，震几下模具消除大泡泡。（我在打发蛋白时已经整理过，所以都不用震模） 模具若不是易脱模的，需要提前在模具内侧涂上黄油，再倒入蛋糕糊。
烤箱温度到了预热温度，放入模具。 1、5分钟后调上火110度下火130度（炉内温度110--115度之间）烤25分钟； 2、上火100度下火120度（炉内温度105度）烤30分钟； 3、开热风，上火160度下火110度8分钟至蛋糕表面上色，关火焖1小时。 各家烤箱脾性不一样，看我给出的炉内温度调整哈。
取出蛋糕晾透后再脱模。 不要倒扣！！！
不开裂不塌底不缩腰，美美哒！
移至冰箱冷藏3、4个小时或冷藏一夜。
美味💯，冰淇淋般的口感
1、芝士蛋糕是低温长时间烘烤，烤好后不开炉门，直接利用炉内温度再焖至少半小时。 2、可以用130度烤，但需要缩短烘烤时间。 3、冷藏后再吃！口感最好！