鲈鱼治净,两面切刀口抹上盐和料酒待用,五花肉切小丁,泡椒去蒂去籽剁成茸,其余料头备好
鲈鱼抹干水份,洒上淀粉,入油锅煎至两面金黄。煎鱼要想不破皮,首先水份要干,包括肚子里的水;其次抹淀粉有助于不破皮,后续烧时还能成芡;第三下锅后鱼和锅会粘连,此时不能来回动,要让鱼的温度上升后轻轻晃动油锅,鱼自然和锅分开;最后注意,锅铲别老去碰鱼,特别是锅铲温度低的时候,一碰就掉皮,煎完一面后最好是巅锅翻一面继续煎
锅内留底油,下入五花肉丁煸炒收缩出油,再下入泡椒茸,适量豆瓣酱炒出红油,再下入姜蒜炒香,掺入鲜汤,调入盐糖鸡精,胡椒粉,生抽和一点点老抽上色
汤烧开后熬两分钟,再下入鲈鱼中火烧制,如果怕翻面把鱼弄破,在烧的过程中要不断把汤汁浇在鱼上,汤汁快收干后将鱼盛出
剩下的汤继续收浓,淋入少许香醋,再淋在鱼身上,洒香葱花