手工开酥记

作者： 九福Baker

🌈 丹麦面包又称起酥起层面包，是一种面包。丹麦面包口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软； 🌈 手工开酥是一个比较有趣但又比较麻烦的事，需要更多的耐心与细心，一旦成功就会很喜爱。

用料

• 高粉（纯芯） 280克
• T85 30克
• 黄油 20克
• 细砂糖 35克
• 盐 4克
• 鲜酵母 10克
• 鸡蛋 50克
• 牛奶 50克
• 水 60克
• 操作：
• 折入黄油 170克

手工开酥记的做法步骤

步骤 1

先将除液体外的所有材料放入厨师机进行搅拌，搅拌至酥粒状；

步骤 2

加入液体搅拌至基础扩展阶段（6～7成筋度左右）；

步骤 3

出缸测温，面团整理光滑，基础发酵30分钟左右；

步骤 4

基础发酵完成后，面团擀平，尽量擀成长方形，然后放进冰箱冷冻一夜，从冰箱取出的面团要进行回温，太硬的面团会不好擀开，也容易擀断；

步骤 5

面团回稳期间可以将折入黄油擀成，15*8左右的长方形，面团回温至软硬适中（16°C左右），擀成黄油的两倍大小，（30*15左右）进行包油操作，包油割口；

步骤 6

包入油脂后，先进行第一次4折，两边用刀割开（让油脂与面团更好的折叠，避免出现过多的死面），然后放入冰箱冷藏松弛20～30分钟；

步骤 7

进行第二次3折，同样将两边割开，然后放冰箱继续冷藏松弛20～30分钟；

步骤 8

最后取出面团，将面团擀成宽25厘米，厚0.4厘米的长方形（没有长是因为要根据宽度和厚度达到即可），切掉四边不平整的面，然后切成长20厘米，宽10厘米的等腰三角形，然后卷成可颂状即可；

步骤 9

切掉的多余的边角也不要浪费，切碎了放在模具里，也可以做出好吃的面包；

步骤 10

最终发酵28°C 75% 60分钟；（具体的发酵时间是没有的，根据面团的发酵状态去更改时间）；

步骤 11

发酵完成的面团要先室温放置1分钟左右，让表面稍微干燥然后再刷蛋液，蛋液刷完后室温放置一分钟干燥在进行烘烤，烘烤温度是下火200上火170°C 15～20分钟即可。

手工开酥记的小贴士

🎊 黄油（配方里的黄油，而不是折入的黄油，请留意看配方表）是一开始就和干性材料进行搅拌至酥粒状； 🎊 制作丹麦类的面团液体量不需要太大，一般是面粉的50%左右，根据面粉的吸水量去进行微调； 🎊 包油时一定要保证面团和油脂的软硬度一致，两者不一致容易导致断油，漏油，死面等一些失败问题； 🎊 擀压的力度也要均匀适中，过度擀压也会导致面和油断层，成品也会有问题； 🎊 最终发酵的状态也很重要，发酵不足和发酵过度也会导致死面，漏油等现象出现；

菜谱创建时间：2021-01-23 16:11:59